Los tres riesgos biológicos más comunes en el sector cárnico: STEC, Salmonella y Listeria

Roberto OrtuñoPor Roberto Ortuño 2 años publicadoSin Comentarios
Home  /  ainia insights  /  Los tres riesgos biológicos más comunes en el sector cárnico: STEC, Salmonella y Listeria
ana_torrejon_lab

Echando un vistazo a las notificaciones del RASFF de los últimos 12 meses para carnes y productos cárnicos (distintos de aves), observamos que los riesgos biológicos son los que generan un mayor número de notificaciones, en concreto un 72% (118 de un total de 163 notificaciones registradas en ese periodo).

Si analizamos algo más detalladamente la información, llegamos a la conclusión de que los tres riesgos biológicos más comunes para este tipo de productos son: STEC (Escherichia coli verotoxigénicas), Salmonella  y Listeria monocytogenes.

Del total de notificaciones relacionadas con riesgos biológicos, el agente mayoritario fue STEC, estando implicado en el 56% de ellas. Se trata del agente relacionado con la mal llamada “crisis de los pepinos” que en realidad debió llamarse crisis de los “brotes germinados” ya que éstos fueron en realidad los alimentos vector de las infecciones. En este episodio se contabilizaron un total de 4000 personas infectadas, principalmente en Alemania, produciéndose 54 muertes.

Este tipo de microorganismo produce, tras la ingestión y un periodo de incubación de 3 a 4 días, toxinas conocidas como Shiga-toxinas. Éstas producen diarreas agudas y colitis hemorrágica y en los casos más graves insuficiencia renal aguda. En lo referente al tipo y origen de los productos que generaron las notificaciones al sistema de alerta rápida (RASFF), se trataba muy mayoritariamente de carnes refrigeradas o congeladas procedentes de terceros países (Brasil o Argentina, principalmente) y que fueron detectadas en los controles en frontera. Las medidas que se pueden tomar por parte de la industria para limitar los riesgos pasan principalmente por el análisis y control de las materias primas.

El segundo riesgo más comúnmente identificado fue Salmonella (fundamentalmente Typhimurium, spp y Dublín), representando un 33% de las notificaciones debidas a  agentes biológicos. En este caso, los tipos de productos y los orígenes son mucho más variados, productos tanto transformados como no y diferentes países de la Unión Europea como origen. En la mayoría de casos, las notificaciones partieron de los autocontroles realizados por las propias empresas productoras.

Los efectos derivados de la ingestión de Salmonella y las dosis infectivas dependen mucho de la virulencia de las cepas, que está relacionada con el serotipo, pero básicamente son dolor abdominal, vómitos y diarreas que se presentan en forma aguda durante 1 ó 2 días en la mayoría de casos. En población sensible (ancianos y personas inmunodeprimidas) la infección puede prolongarse y resultar grave. Son una de las enfermedades gastrointestinales más comunes en la UE con una incidencia de 23 casos por cada 100.000 habitantes en 2009.

En relación a los sistemas de control par parte de la industria cárnica no avícola destacamos: control de las materias primas (en carnes de porcino principalmente); respetar buenas prácticas higiénicas y de manipulación y evitar contaminación cruzada; disponer de programas de limpieza y desinfección adecuados y comprobar su efectividad; verificar la adecuación de los tratamientos térmicos en su caso. Desde el punto de vista del consumidor, las mejores prácticas pasan por evitar la contaminación desde los alimentos crudos a los cocinados y el cocinado suficiente de las carnes.

Por último el tercero en importancia, representando un 10% de los casos es Listeria monocytogenes. Los productos implicados fueron mayoritariamente derivados cárnicos, provenientes de diferentes países de la UE, partiendo la mayor parte de las notificaciones de los autocontroles de las empresas productoras.

Los casos de listeriosis son poco frecuentes, pero sin embargo las infecciones son en muchos casos graves, principalmente para personas de edad avanzada, inmuno-deprimidas o mujeres embarazadas, llegando producir una mortalidad de hasta el 30%. El periodo de incubación es muy variable, con una media de 21 días. Los síntomas más comunes son de tipo gastrointestinal (vómitos, diarrea…), pero los casos más graves producen meningoencefalitis o incluso abortos.

Los casos de listeriosis han aumentado en los últimos años, aunque es difícil saber si esto es debido a un aumento real de casos o una mejor diagnosis de los mismos. Los sistemas de control en la industria son similares a los indicados en el caso de Salmonella. A día de hoy, el control de Listeria constituye un importante reto para la industria cárnica, ya que determinados países como los EE.UU. tienen como criterio de aceptación de productos la ausencia total de Listeria. Sin embargo, Listeria es un microorganismo bastante ubicuo y difícil de controlar hasta ese extremo.

Laboratorios de control de alimentos acreditados por ENAC

AINIA cuenta con todos los servicios analíticos necesarios para apoyar a las empresas en el control de estos microorganismos de riesgo. Además, ofrece a las empresas servicios de asesoramiento técnico para identificar las problemáticas de contaminación en la industria e implantar las medidas necesarias para corregir las desviaciones en materia higiénica.

En el ámbito del control de Listeria monocytogenes, AINIA ha participado desde el año 2008 en la preparación y desarrollo de dos proyectos europeos: BioLiSME y BioLiSME II. En el proyecto BioLiSME, liderado por AINIA, se desarrolló una tecnología alternativa al muestreo y la detección tradicional de Listeria monocytogenes en superficies industriales, más eficaz, sensible y rápida que las técnicas actuales. El proyecto BioLiSME II, liderado por la empresa Betelgeux, ha permitido el desarrollo de prototipos pre-comerciales para el muestreo y detección de L.monocytogenes que se encuentran en fase de validación industrial.

El desarrollo de nuevos equipos para el muestreo y análisis rápido e “in situ” de Listeria monocytogenes, permitirá un control mucho más efectivo de la contaminación y de las operaciones de limpieza y desinfección en la industria de alimentos, en especial en el sector cárnico.

Servicios analíticos relacionados:

  • Investigación de Listeria monocytogenes por PCR a tiempo real
  • Investigación de Salmonella spp. mediante PCR a tiempo real
  • Detección de Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) presuntivos mediante PCR a tiempo real e identificación de Escherichia coli O157  Detección de Salmonella spp en muestra e identificación de Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium por PCR tiempo real *

* servicio no incluido en el alcance de la acreditación

Artículos relacionados:

Categoría:
  ainia insights
este artículo fue compartido 0 veces
 000
Roberto Ortuño
Acerca de

 Roberto Ortuño

  (3 artículos)

Director de Asistencia Tecnológica y Servicios Analíticos de ainia

Contacte con Roberto Ortuño

Deje una respuesta

Su correo electrónico no será publicado.