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El procesado de la uva genera un 20% de residuos sólidos. En concreto, según datos de la Organización Internacional del Vino (OIV), 100 kilos de uva generan unos 25 kilos de desechos, de los que el 50% son pieles de uva, el 25% tallos y el 25% restante semillas. La revalorización de los subproductos derivados del vino surge de la necesidad de la industria vitivinícola de encontrar una alternativa viable que otorgue, a los residuos procedentes de la uva, una segunda oportunidad.
Y es que más allá de sus cualidades para la elaboración del vino, las investigaciones demuestran que la uva y sus derivados cuentan con unas propiedades nutritivas, preventivas y curativas, que la convierten en un valor en alza aplicable a una gran variedad de productos y sectores.
La elaboración de vinagres, orujos y mostos procedentes de los sarmientos y los restos de poda de las vides, la fabricación de papel o la obtención de energía como el carbón activo, han sido las soluciones tradicionales para el aprovechamiento de estos desechos.
Pero las líneas de investigación más innovadoras se dirigen al desarrollo de nuevos productos para alimentación, medicina y cosmética que, además de proporcionar una solución a los excedentes de subproductos vitivinícolas, abren ventajosas líneas de negocio a las bodegas.
En alimentación, los subproductos procedentes de la elaboración del vino se utilizan por su alto poder nutritivo y su riqueza en antioxidantes y fibra dietética en el desarrollo de alimentos funcionales, como puede ser: la incorporación de polifenoles como conservantes naturales o como ingrediente funcional orientado al desarrollo de alimentos enriquecidos para la tercera edad.
En particular, la aplicación de extractos de uva en alimentos funcionales es muy amplia debido a los beneficios que aporta relacionados con la salud intestinal, la reducción de los niveles de colesterol, la protección frente a problemas cardiovasculares y el refuerzo del sistema inmunológico.
Por ejemplo, AINIA centro tecnológico ha obtenido excelentes resultados en el estudio de la interacción de los polifenoles con la microbiota del colon, tras la aplicación de extractos de uva en alimentos funcionales y la evaluación de sus beneficios a través del digestor dinámico in vitro y el Digestor in vitro de fermentación colónica
El Digestor in vitro de fermentación colónica desarrollado por AINIA reproduce las condiciones naturales del proceso de digestión gastrointestinal (estómago, intestino delgado y colon) de los alimentos para conocer la supervivencia y la colonización intestinal de los componentes de los alimentos en el aparato digestivo.
En el vino existen más de 200 sustancias bioactivas diferentes con efectos metabólicos tan beneficiosos como una elevada capacidad antioxidante y antinflamatoria, y la reducción del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
Por este motivo, el uso de polifenoles procedentes de productos vitivinícolas es cada vez más frecuente en la medicina tradicional, por ejemplo, en la fabricación de cápsulas para prevenir o mejorar problemas de circulación sanguínea, como antiinflamatorio, o incluso por sus beneficios en la reducción de los niveles de colesterol.
El alto contenido en antioxidantes (vitaminas C y E) y polifenoles de la uva tiene cada vez más adeptos entre los que buscan prevenir el envejecimiento cutáneo. Así, existen productos y terapias de belleza basadas en el vino como la enoterapia: una técnica de masajes y baños con aceites, tónicos, jabones y cremas elaborados con los componentes sobrantes de la elaboración del vino como extractos de uva, semillas, hollejo y hojas de parra.
Además, su uso cosmético se extiende al desarrollo de productos fotoprotectores y antimanchas solares así como protectores de la piel after-sun. También se emplean en cremas antiarrugas y combinado con vitaminas en cosméticos.
La recuperación de los compuestos bioactivos de los subproductos de la uva supone un beneficio a corto plazo para las empresas que ahorran los costes de su eliminación, pero también tiene un gran potencial a medio y largo plazo, con el desarrollo tecnológico de nuevos productos y con su aplicación a una gran variedad de sectores.
Foto: ANA en Flickr
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