01 Julio 2010

Mejora de las propiedades saludables de los productos cárnicos crudo-curados

Este proyecto tiene por objetivo la mejora de las propiedades saludables de la fracción grasa de los productos cárnicos crudo-curados mediante el empleo de bacterias.

 

Programa/Entidad: Programa Nacional de Proyectos de Investigación Aplicada. Subprograma de Centros Tecnológicos. Ministerio de Industria, Turismo y Comercio.
 
Breve descripción y objetivos del proyecto: En el presente proyecto se pretende mejorar las características nutricionales de los productos cárnicos crudo-curados y concretamente aquellas relacionadas con las enfermedades cardiovasculares. Para ello el estudio se basa en la incorporación de bacterias para la reducción del efecto no saludable de las grasas presentes en productos cárnicos crudo-curados. El estudio abordará el empleo de bacterias no probióticas que modifiquen el perfil lipídico del producto, así como bacterias probióticas que modifiquen el perfil lipídico en sangre.
 
Para el diseño de los productos cárnicos saludables/funcionales, se tendrá en cuenta la influencia del proceso de elaboración sobre la acción de las bacterias probióticas y no probióticas añadidas y su efecto en las características sensoriales, físicoquímicas, tecnológicas, nutricionales y de estabilidad, tanto físico-química (procesos oxidativos) como microbiológica.
 
Finalmente, se llevarán a cabo estudios de validación de las mejoras obtenidas. Para ello, se realizarán estudios sensoriales (cuantitativo descriptivo y de aceptabilidad con consumidores), de estabilidad durante el proceso y comercialización (evaluando la viabilidad y actividad de las bacterias añadidas, características nutricionales, estado de oxidación de la fracción grasa y características sensoriales) y de experimentación animal (evaluando y demostrando científicamente los efectos de los productos crudo-curados funcionales en la salud).
 
Resumen de las innovaciones tecnológicas y/o funcionales del proyecto: La novedad tecnológica del proyecto radica en el estudio de dos estrategias de forma paralela basadas ambas en el empleo de bacterias, como alternativa a los métodos habituales basados en la reformulación de los productos. Los métodos planteados presentan las ventajas, en comparación a los basados en reformulación, de no requerir modificaciones en los ingredientes ni en el procesado de los productos, lo que lo hace atractivo para las empresas ya que no alterará, a priori, el proceso (ventaja tecnológica), ni las características sensoriales o vida útil (ventajas comerciales). Estos factores serán evaluados durante la ejecución del proyecto mediante ensayos de validación, incluyendo un estudio de aceptabilidad con consumidores y un estudio de estabilidad en el almacenamiento. Por último, el proyecto plantea evaluar las mejoras funcionales mediante un estudio clínico de experimentación animal, permitiendo cuantificar los efectos logrados de forma objetiva, así como comparar la efectividad de ambas estrategias.
 
Para más información
 
Para más información sobre los proyectos de investigación de ainia en seguridad y calidad de alimentos, mándenos un e-mail a informacion@ainia.es, o llame al departamento comercial de ainia (96 305 25 05).


     

¿Te ha interesado este tema?
Contacta con nosotros

Información básica sobre protección de datos

Responsable AINIA
Domicilio Calle Benjamín Franklin, 5 a 11, CP 46980 Paterna (Valencia)
Finalidad Atender, registrar y contactarle para resolver la solicitud que nos realice mediante este formulario de contacto
Legitimación Sus datos serán tratados solo con su consentimiento, al marcar la casilla mostrada en este formulario
Destinatarios Sus datos no serán cedidos a terceros
Derechos Tiene derecho a solicitarnos acceder a sus datos, corregirlos o eliminarlos, también puede solicitarnos limitar su tratamiento, oponerse a ello y a la portabilidad de sus datos, dirigiéndose a nuestra dirección postal o a privacy@ainia.es
Más info Dispone de más información en nuestra Política de Privacidad
DPD Si tiene dudas sobre como trataremos sus datos o quiere trasladar alguna sugerencia o queja, contacte al Delegado de protección de datos en info@businessadapter.es o en el Formulario de atención al interesado

Consiento el uso de mis datos personales para que atiendan mi solicitud, según lo establecido en su Política de Privacidad.

Consiento el uso de mis datos para recibir información y publicidad de su entidad.

AINIA

Subscribe to our newsletter

Sign-up to get the latest news straight to your inbox.
ENVIAR
Give it a try, you can unsubscribe anytime.