Análisis sensorial de la cerveza, algunas claves

Por Redacción AINIA 2 años publicadoSin Comentarios
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Imagen de unas cervezas, para enriquecer el artículo en el que hablamos sobre cómo realizar el análisis sensorial de la cerveza

Según los últimos datos del Informe Socioeconómico de la Cerveza de 2014 de la Asociación de Cerveceros de España, nuestro país es el cuarto productor de cerveza de la Unión Europea y el décimo a nivel mundial. El sector empieza a crecer de forma incipiente pero sólida. La producción aumentó un 2,8% respecto a 2013 y las ventas, alrededor de un 3%. Una de las claves para esta recuperación está en la preferencia de las cualidades sensoriales de nuestra cerveza, 90% frente a la importada.

La aceptabilidad de las cervezas viene determinada más por características sensoriales que por factores de salud y nutricionales, aunque en los últimos años se ha constatado la búsqueda por el consumidor de productos más saludables, con un interés creciente por el proceso de fabricación y un deseo de experimentar nuevos sabores.

En los últimos años ha habido una la salida al mercado de numerosas cervezas mixtas (claras, con zumo, con té…), cervezas ligeras, aromatizadas (con frutas, especias…), artesanas, ecológicas, con perfiles de sabor más exóticos… Pero solo un pequeño porcentaje de los productos que se lanzan al mercado tiene éxito. El incorporar al consumidor desde las etapas tempranas y a lo largo de todo el proceso de desarrollo del producto minimiza los riesgos implícitos en el lanzamiento del producto y favorece una estrecha comunicación entre los departamentos de I+D y marketing.

Las demandas cada vez más exigentes y el que cada vez seamos más conocedores y estemos más sensibilizados con lo que consumimos hace necesario poner a las personas en el foco de la innovación y al análisis sensorial como una de las disciplinas para reducir el riesgo que cualquier nueva cerveza tiene en el mercado.

La rueda sensorial de la cerveza. Métodos de descripción sensorial

En los años 70 y ante la necesidad de encontrar un vocabulario estándar y universal para comunicar y describir productos en relación al olor y sabor de las cervezas, la American Society of Brewing Chemist, the European Brewery Convention and the Master Brewers Association of the Americas desarrolló un sistema para el análisis sensorial de cervezas. Una de terminología sensorial que lista características de sabor, identificadas con un nombre, y agrupados en función de su similitud.

Todos estos términos fueron dispuestos en una rueda para facilitar su localización y aprendizaje, denominando a este gráfico “la rueda sensorial de la cerveza”. Los términos llevan asociados sustancias de referencia que sirven de gran ayuda en la identificación y aprendizaje de las distintas notas olfato-gustativa de los distintos tipos y variedades de cerveza.

La rueda sensorial de la cerveza

 

La “rueda de la cerveza” es un ejemplo de la metodología sensorial descriptiva. El análisis sensorial descriptivo es la metodología más comúnmente usada para caracterizar y describir productos. Se basa en la utilización de términos sensoriales comunes para un panel de catadores entrenados y en la medida de la intensidad de los mismos.

Usando perfiles sensoriales podemos obtener información detallada de los productos, útil tanto desde el punto de vista de la producción, el control de calidad, los atributos de valor para marketing.

Estudios de aceptación, la importancia de las metodologías afectivas

Un ejemplo de estudio de aceptación de la cerveza fue realizado por J.X. Guinard en California sobre 24 de las cervezas Lager con mayor volumen de ventas en EEUU y que cubrían todo el rango de características sensoriales típicas de este tipo de producto. Los resultados distinguieron tres grupos de consumidores, los que preferían las cervezas locales, las especialidades y un tercero las especiales e importadas. Identificando las preferencias en función de la edad y del sexo.

Por su parte, Mejlholm y Martens, en un estudio realizado en Dinamarca sobre 10 cervezas danesas, observaron un primer grupo de consumidores que prefería las cervezas con relativamente alta carbonatación, en él había mayor presencia de hombres y de personas cuya cerveza favorita era la tipo Ale. El segundo grupo gustaban las cervezas con cuerpo y con notas florales, especiadas y frutadas, este tenía mayor presencia de mujeres y de personas cuya cerveza favorita era la tipo Lager. Además, la cerveza Lager de mayor grado alcohólico fue preferida por las personas de mayor edad y la cerveza de trigo por los más jóvenes.

Los ejemplos sirven para demostrar que lo que se pretende descubrir con este tipo de análisis sensoriales es la reacción afectiva del consumidor respecto al producto, en comparación con la competencia. En este tipo de estudios, el cuidado en la selección de la muestra de consumidores es muy importante, ya que esta debe ser representativa de la población objetivo del producto.

Las variables marca y comunicación y su influencia en el proceso de compra

Numerosos estudios han demostrado que los factores extrínsecos al producto suelen tener un gran impacto sobre la percepción y aceptación de los alimentos. De manera particular, la marca es uno de los aspectos no-sensoriales que más influyen sobre la decisión de compra de un alimento y sobre la aceptación del mismo por parte de los consumidores.

Otra de las variables extrínsecas de más influencia es la información sobre el proceso de fabricación. Un estudio realizado por G. Carporale y E. Monteleone (1) en el que se evaluaban la aceptación a partir de la información proporcionada en relación al tipo de fabricación de cerveza: “ecológica”, “modificada genéticamente” y “tradicional”. En los resultados el uso del término “ecológica” tuvo un impacto positivo en la aceptación mientras que y el término “genéticamente modificada” obtuvo puntuaciones de aceptación muy bajas.

El marketing sensorial y el estudio de las emociones

La tendencia creciente en la investigación sensorial está en entender la toma de decisiones desde el conocimiento de cómo los sentidos estimulan las emociones.

Un ejemplo lo encontramos en un estudio realizado por Desmet y Schifferstein donde se cuestionó sobre las emociones que se asociaban a distintas categorías de alimentos en una lista predefinida de 22 emociones. Las bebidas alcohólicas en general fueron asociadas con la diversión, entretenimiento y con el amor.

 

En Consumolab, el centro AINIA de estudios del Consumidor, llevamos más de 25 años trabajando el análisis sensorial en alimentación y tenemos experiencia demostrada en la aplicación de todas estas técnicas. Si está interesado/a en conocer la opinión del consumidor sobre su producto, estaremos encantados de compartir nuestro conocimiento y experiencia con Ud.

Fotografía: Orse en Flickr
 

Categorías:
  Tecnoalimentalia, Tendencias y consumidor
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