Consumidor, azúcar y edulcorantes, algunas claves para la innovación en alimentación

Maripaz VillalbaPor Maripaz Villalba 10 meses publicadoSin Comentarios
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El consumidor apuesta por alimentos más saludables y para ello trata de reducir el consumo de azúcar. En este artículo analizamos la posición de instituciones y consumidor respecto al  azúcar, los edulcorantes artificiales y aditivos naturales usados en alimentación. Al mismo tiempo,  repasamos las diferentes  estrategias que está adoptando la industria alimentaria para el desarrollo de nuevos productos más saludables.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) insiste en la importancia de reducir el consumo de azúcares libres, monosacáridos y disacáridos como medida preventiva a enfermedades de gran calado relacionadas con la obesidad y el sobrepeso. A su vez, las diferentes administraciones, preocupadas por el gasto sanitario relacionado con las enfermedades derivadas de la obesidad,  tienden a adoptar nuevas medidas regulatorias en favor del desarrollo de productos alimenticios con menor aporte calórico.

Así, la Comisión Europea  además de mantener una política de actualización constante en relación a las listas positivas de aditivos con nuevos edulcorantes alternativos a aditivos más calóricos, estableció un apartado concreto en el Reto Social 2 sobre seguridad alimentaria y  sostenibilidad enfocado al desarrollo de proyectos de I+D+i  de edulcorantes y los potenciadores del dulzor de los alimentos.

Además de las políticas que desde la UE, los Estados miembros o en el ámbito global la OMS se han lanzado en relación con el azúcar, también debemos considerar las opciones que la regulación nos permite a la hora de informar sobre las características de los alimentos que se vinculan de forma directa y expresa con el mayor o menor contenido de azúcar. Un buen ejemplo en esta línea lo encontramos en el Reglamento 1924/2006, que posibilita los claims de: “bajo contenido en azúcares”, “sin azúcares” y “sin azúcares añadidos”.

También es importante tener presente lo regulado por la Ley 17/2011 sobre seguridad alimentaria y nutrición, que en su artículo 40 preveía la posibilidad de restringir la venta de alimentos y bebidas con elevado contenido de azúcares entre otros aspectos. El desarrollo reglamentario de la citada Ley todavía no se ha producido. En concreto, el citado artículo establece: En las escuelas infantiles y en los centros escolares no se permitirá la venta de alimentos y bebidas con un alto contenido en ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, sal y azúcares. Estos contenidos se establecerán reglamentariamente”.

El consumidor, el azúcar y la salud, ¿cuál es la tendencia actual?

Por su parte, los consumidores están cada vez más concienciados de la influencia de la alimentación en su salud y como consecuencia intentan reducir la ingesta de azúcar dentro de sus dietas.  Según una reciente investigación llevada a cabo por Mintel en relación a la comida sana en EEUU, los productos e ingredientes de los que mayoritariamente se mantienen alejados los consumidores  son,  por este orden, el jarabe de maíz de alta fructosa (50%), azúcar (47%), grasas trans (45%) y grasas saturadas (43%).

Sin embargo, no debemos olvidar que todas las tendencias apuntan también a una búsqueda de elementos naturales y el abandono de los productos “artificiales”. Según esta encuesta de Mintel, el 43% de los encuestados evita también edulcorantes artificiales, conservantes artificiales (38%) y sabores artificiales (35%).

De todo esto se desprende que  los consumidores, además de reducir la cantidad de azúcar que consumen,  están buscando tipos de edulcorantes que creen que son más saludables por considerarlos más naturales. En otras palabras, el consumidor diferencia entre azúcares “buenos” y azúcares “malos”.

El uso de azúcar refinado en la innovación alimentaria cae, pero ¿por qué está siendo sustituida?

De acuerdo al informe Ingredient Insight: Sugars and Carbohydrate Sweeteners, paulatinamente, en los últimos años se está produciendo una reducción del uso de azúcares refinados y jarabes azucarados que son los endulzantes más comunes, pasando de un 64% de lanzamientos con contenido de azúcar entre octubre de 2011 y septiembre 2012 a un 62% entre octubre de 2015 y septiembre de 2016. Europa es la región que registra un menor uso de azúcar en sus nuevos lanzamientos de alimentos y bebidas (60%).

Sin embargo, aunque el uso del azúcar refinado ha disminuido  el uso del azúcar moreno ha aumentado su uso en los nuevos lanzamientos hasta en un 35% en los últimos 5 años, así como también lo han hecho otros azúcares sin refinar como el azúcar de palma de coco que se utilizó en 2016 en un 6% más de lanzamientos. Este tipo de azúcares se han instalado en la mente del consumidor como una opción menos procesada, más natural y, por tanto, más saludable que el azúcar refinado.

Este hecho, lleva aparejado el surgimiento de una nueva terminología en el etiquetado que relaciona el uso de azúcar no refinado con el concepto natural. “azúcar 100% natural”. Sin embargo, el Reglamento 1924/2006, como señalábamos antes, regula del siguiente modo el uso de “claims” en el etiquetado de productos:

  • “Bajo contenido de azúcares: Solamente podrá declararse que un alimento posee un bajo contenido de azúcares, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto no contiene más de 5 g de azúcares por 100 g en el caso de los sólidos o 2,5 g de azúcares por 100 ml en el caso de los líquidos.
  • “Sin azúcares”: Solamente podrá declararse que un alimento no contiene azúcares, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto no contiene más de 0,5 g de azúcares por 100 g o 100 ml.
  • “Sin azúcares añadidos”: Solamente podrá declararse que no se han añadido azúcares a un alimento, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si no se ha añadido al producto ningún monosacárido ni disacárido, ni ningún alimento utilizado por sus propiedades edulcorantes. Si los azúcares están naturalmente presentes en los alimentos, en el etiquetado deberá figurar asimismo la siguiente indicación: «Contiene azúcares naturalmente presentes»”.

Azúcares y jarabes provenientes del coco, la algarroba o los dátiles… y otros derivados de plantas

Al mismo tiempo encontramos una serie de azúcares emergentes  como los azúcares y jarabes provenientes del coco, de la algarroba o los dátiles entre otros derivados de las plantas como el  jarabe de arce, jarabe de agave, jarabe de arroz o el jarabe de avena.

Según el artículo A Sweets Balancing Act, la industria alimentaria está respondiendo al  compromiso de reducir el contenido de azúcar en las reformulaciones de productos, lanzando productos con menor contenido de azúcar, principalmente en los subsectores de las bebidas carbonatadas, horneados de panadería y cereales.

Entre las principales estrategias destacan la reducción de porciones, la adopción de etiquetas limpias adoptando edulcorantes naturales como la stevia y la fructosa frente a opciones artificiales. Usted puede conocer otras iniciativas específicas que se están llevando a cabo reducir el contenido de azúcares en al artículo ¿Cómo endulzas la innovación?

Como dijimos en el artículo Edulcorantes y nuevas tendencias de consumo, la paulatina huida de los alimentos azucarados, el reto de sustituir el azúcar encara numerosas dificultades.

El papel del azúcar es complejo ya que a su capacidad para endulzar debemos añadir sus  funciones como conservarte y estabilizador de las formulaciones. Por otro lado, los nuevos edulcorantes y azúcares naturales han de ser analizados desde un punto de vista nutricional y tampoco se puede olvidar su contenido calórico.

Para ello, en AINIA llevamos a cabo diferentes estrategias tecnológicas y que resumidos en el artículo Reducir el azúcar en los alimentos ¿cómo lograrlo? Orientadas a reducir el azúcar en la innovación alimentaria  y su calórico, así como la optimización de recetas más saludables que respeten el sabor y características sensoriales de los alimentos.

A su vez, podemos ayudarle a evaluar el índice glicémico de sus productos reformulados a través del digestor dinámico in vitro desarrollado en AINIA. Háganos saber en qué podemos ayudarle.

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  Tendencias y consumidor
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Responsable de proyectos en el departamento de nuevos productos de ainia

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