Botulismo, la importancia de los tratamientos térmicos en platos preparados y conservas

Por Redacción AINIA 6 meses publicadoSin Comentarios
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Cuando hablamos de tratamientos térmicos de conservación nos referimos a una de las estrategias más efectivas para dar garantía a la calidad y seguridad alimentaria de los alimentos, conservándolos en condiciones óptimas durante más tiempo.

La empresa alimentaria, que es la responsable de garantizar estos aspectos, debe considerar dos cuestiones fundamentales en cuanto a procesos de conservación, y en concreto en lo relativo a tratamientos térmicos, especialmente de esterilización.

1. Establecer cuál va a ser el proceso de conservación más adecuado  al producto a comercializar. Para ello deberá:

Identificar los riesgos microbiológicos según las condiciones de las materias primas, proceso de elaboración y características de producto final.

Seleccionar los microorganismos a vigilar

Definir los tratamientos térmicos en base a dichos microorganismos y sus parámetros de resistencia térmica.

Validar el tratamiento térmico establecido en las condiciones productivas habituales de la empresa.

2. Controles rutinarios de calidad y cumplimiento de protocolos establecidos: Hay que tener en cuenta que el protocolo de conservación, por diferentes causas, se puede ver alterado.

Por esta razón se deben realizar exhaustivos controles rutinarios sobre dichos procesos. El objetivo que perseguirán es vigilar que se cumplen las condiciones mínimas de procesamiento para obtener un producto seguro y estable en el tiempo.

Disponer de procedimientos de control y monitorización de proceso que hagan imposible operar en condiciones más desfavorables a las mínimas necesarias.

Calibrar equipos e instrumentos con la periodicidad necesaria.

Verificar cada cierto tiempo que se mantienen las condiciones de operación de proceso inicialmente validadas. Mediante estudios de distribución de temperatura y penetración de calor en el caso de tratamientos térmicos de esterilización.

Verificar que se cumplen el resto de circunstancias productivas asociadas a la efectividad del tratamiento térmico, como son la calidad microbiológica de materias primas y la hermeticidad del envase

Ante un problema de contaminación por Clostridium bolulium, la empresa debe revisar sus procesos productivos y procedimientos para los tratamientos térmicos para:

Asegurarse que el procedimiento del procesado térmico establecido no ha tenido un fallo (para lo que tendrá que tener muy bien tipificados los flujos de trabajo y los protocolos de calidad).

Asegurarse que el procedimiento para el procesado térmico es el adecuado (requiere valoración de un centro acreditado para ello).

Asegurarse que el procedimiento para el procesado térmico es óptimo (es decir, definido a la medida de sus particularidades de producto, proceso, materias primas…, no sobredimensionado y/o adaptado de terceros sin aterrizarlo en su realidad).

Por qué el Clostridium botalinum preocupa a fabricantes de platos preparados esterilizados y conservas

En el caso de los platos preparados esterilizados, como son las conservas, el principal microorganismo que es necesario controlar por su patogenicidad es Clostridium botulinum, cuyo crecimiento está limitado a pHs por debajo de 4,5 y por tanto a pHs superiores los productos deben asegurar la destrucción o inactivación de este microorganismo.

El Clostridium bolulinum es la bacteria que produce lo que se conoce como botulismo. Estamos ante una problemática de seguridad alimentaria de gran preocupación para los fabricantes de conservas porque:

a) Cuando crece puede producir una potentísima toxina bacteriana que puede llegar a ser letal.

b) Puede aislarse de la tierra o del agua en prácticamente todo el mundo. En otras palabras, se trata de un microorganismo capaz de crecer en ausencia de aire u oxígeno y que forma espora. Esta capacidad le permite sobrevivir en condiciones desfavorables de temperatura o agentes químicos.

Las esporas representan una etapa de reposo en el ciclo normal de crecimiento del microorganismo, como si de una semilla se tratase, necesitan unas condiciones adecuadas para empezar a crecer.

Las esporas del C. botulinum se encuentran en cualquier parte, cualquier alimento crudo puede estar contaminado con ellas. Sin embargo, solamente cuando crecen en el alimento es cuando producen la toxina o veneno. Ciertos tipos de C. Botulinum son muy resistentes al calor y son capaces de sobrevivir de 5 a 10 horas en agua hirviendo, no así la toxina. Esta no es resistente al calor y puede ser inactivada por temperaturas de ebullición (100 ºC).

De todo esto se desprende la necesidad de adecuar los procesos de conservación  y esterilización, pero también de establecer controles rutinarios sobre estos con el objetivo de  garantizar la seguridad  de los alimentos frente al botulismo y otros patógenos, como explicábamos en el punto anterior.

Formación específica en tratamientos térmicos y nuevas tendencias de conservación

Las tareas que acabamos de relatar en relación al establecimiento del proceso de conservación y la disposición de los procedimientos de control rutinarios exigen a las empresas contar con profesionales correctamente formados. Sólo contando con personal facultado, la empresa podrá afrontar el proceso de toma de decisiones correcto para adaptar los procesos productivos a los alimentos que comercializan.

A este respecto AINIA, convoca en octubre la cuarta edición del Curso práctico presencial de tratamientos térmicos de alimentos envasados cuyo temario y plazo de inscripción ya están disponibles.

Por otro lado, como ya dijimos en el artículo, Tratamientos térmicos para lograr alimentos más saludables, ¿es posible?, estar al día en relación a las nuevas tendencias y de tecnologías conservación constituye una ventaja competitiva para las empresas.

En otras palabras, además de garantizar la seguridad alimentaria de los productos, las empresas tienen la oportunidad de ofrecer a los consumidores productos más saludables.  La razón es que  una correcta optimización de los tratamientos térmicos y la aplicación de nuevas tecnologías  de conservación pueden evitar inconvenientes, como la aparición de la acrilamida, además de minimizar la pérdida de cualidades organolépticas de los alimentos  o incluso lograr alimentos con mejores características nutricionales.

Para todas aquellos profesionales interesados en ampliar sus conocimientos y conocer lo que las nuevas estrategias de conservación pueden aportar a sus empresas, AINIA ha programado para el mes de septiembre el II Ciclo de Jornadas de Seguridad Alimentaria: Innovación en la Conservación de Alimentos: calidad y estabilidad.

El objetivo que persiguen estas acciones radica precisamente en  mostrar a las empresas alimentarias las principales tendencias  y tecnologías de conservación de alimentos para la mejora de su calidad y estabilidad.

Si usted está interesado puede inscribirse para participar en estas actividades formativas en la web AINIAformación. Además, si su empresa es asociada a AINIA, recuerde que puede beneficiarse de las ventajas adicionales que tienen nuestros asociados.

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  Tecnoalimentalia, Tendencias y consumidor
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