5 tecnologías de conservación de alimentos que están marcando tendencia

Encarna GómezPor Encarna Gómez 3 meses publicadoSin Comentarios
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Recientemente se celebró en Madrid el IX Congreso CyTA – CESIA donde AINIA participó como ponente y experto en estrategias tecnológicas para la conservación de alimentos. En este artículo les ofrecemos un análisis de lo expuesto en el congreso en relación a las tecnologías de conservación que están marcando tendencia en el sector alimentario. Analizamos con detalle cada una de estas tecnologías y sus aplicaciones, así como la metodología para realizar su evaluación y validación para la conservación de alimentos.

Los drivers impulsores de la innovación en producto marcan un camino claro en Europa y España. Según el informe Data & Trends Eu Food and Drink Industry 2016 placer (57,8%), salud  (19,8%), y convenience (16,5%) son los principales motores de la innovación en productos alimentarios en Europa.

Las tendencias en conservación, como no podía ser de otra manera, impulsan la innovación tecnológica alineada con factores de mejora compartidos como pueden ser la salvaguarda de las cualidades y calidades de los alimentos como un instrumento de valor añadido. Al mismo tiempo, se buscan soluciones que blinden la seguridad de los alimentos y alarguen la vida útil de los mismos. A este respecto la conservación de los alimentos procesados es punto crítico cuando se trata de minimizar el impacto en el valor nutricional y organoléptico de los productos que se producen, pero también es de máximo interés la eficiencia y sostenibilidad de los procesos productivos elegidos.

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En este contexto y según el Mapping trends in novel and emerging food processing technologies around the world publicado en 2015, la tecnología basada en las altas presiones (HPP, alta presión hidrostática), la luz ultravioleta y la luz pulsada , junto con los tratamientos térmicos por microondas y radiofrecuencia, son las tecnologías de conservación de alimentos con mayor proyección comercial y posibilidades de expansión en las tareas de conservación de alimentos que debe asumir la industria alimentaria.

5 tecnologías de conservación de alimentos, múltiples aplicaciones

Los procesos basados en Alta Presión Hidrostática (HPP) son métodos de conservación no térmicos que consisten en someter  al alimento envasado a altos niveles de presión transmitida por el agua. Esta presión hidrostática ejerce un efecto letal sobre los microorganismos y es efectiva contra enzimas alterantes. Esto supone un plus para su adopción en la salvaguarda de la seguridad microbiológica de los alimentos y el aumento de la vida útil de los mismos.

Implementada a nivel industrial, la tecnología de conservación HPP no genera residuos, además, elude los daños producidos a los alimentos derivados de la aplicación de calor, al tiempo que posibilita prescindir de aditivos químicos y conservantes en favor de productos alimentarios más naturales. Todo ello convierte a los procesos de conservación HPP en una opción aceptada por el consumidor.

Sin embargo, entre las limitaciones de tecnología destacan aspectos relacionados con los costes de implantación, protocolos de validación poco ágiles y el bajo conocimiento disponible en relación a los microorganismos alterantes presoresistentes. Además, al tratarse de un proceso discontinuo, sólo es aplicable a determinados productos.

Entre sus aplicaciones son destacables los productos vegetales como el guacamole y las ensaladas, así como los productos cárnicos cocidos y curados. Del mismos modo, las altas presiones son utilizadas para la conservación de lácteos y productos a maquila, así como de bebidas, zumos y smoothies.

La luz pulsada es una técnica de conservación que afecta al ADN de los microorganismos y rompe su membrana exterior. Por su parte, la radiación ultravioleta UV no ionizante afecta directamente al ADN de las células alterantes con longitudes de onda generalmente generadas por lámparas de mercurio.

La luz pulsada ha demostrado su utilidad para la descontaminación de superficies y esterilización de envases aunque también se utilizan en el tratamiento superficial de alimentos, la higienización de líquidos que permiten la penetración de la luz y la mejora de la calidad microbiológica del aire. La tecnología UV convencional se utiliza principalmente en el tratamiento de productos alimentarios líquidos como zumos, leche, miel, huevo líquido, etc.

Entre las principales ventajas de la luz pulsada sobresale su poder de penetración, su bajo coste energético y que no genera residuos.

Sin embargo, cabe resaltar que la luz pulsada genera calor y tiene una actuación limitada en las zonas donde la radiación no tiene fácil acceso debido a  irregularidades de la superficie del alimento o por la superposición de microorganismos.

Definimos radiofrecuencias como aquellas ondas electromagnéticas que cubren las frecuencias de 30 kHz a 400 MHz. Las microondas también son ondas electromagnéticas, pero cubren las frecuencias de 300 MHz a 300 GHz.

Este tipo de estrategias de conservación son especialmente apropiados para aplicaciones  que impliquen el calentamiento rápido y uniforme de los alimentos. Entre sus ventajas encontramos la reducción del tiempo de procesado. Además  permite el tratamiento tanto de productos envasados como de aquellos que no lo están e implican un bajo consumo energético. Sin embargo, es destacable la complejidad del proceso y la heterogeneidad en el calentamiento, especialmente en producto envasado.

Este tipo de tecnología se utiliza para aplicaciones de atemperación/descongelación, pasteurización/esterilización, deshidratación, precocinado y cocinado, desinsectación y recalentamiento.

Pasos clave para la selección de soluciones tecnológicas: mejorando la conservación de alimentos

Para encontrar e implantar la mejor solución de conservación capaz de brindarnos un producto de elevada calidad y seguro, nos enfrentamos a un proceso complejo que depende de la variabilidad de respuesta de los microorganismos y la matriz a tratar. Por esta razón, a menudo se requieren diseños específicos tanto en lo referente a equipamiento como a envase y/o combinar tecnologías convencionales con otras más novedosas. Por esta razón, el proceso de selección de soluciones tecnológicas debe seguir los siguientes pasos.

  1. ¿Qué necesitamos? En este punto se definen los objetivos,  los elementos del programa de innovación y la búsqueda de alternativas, tecnológicas y/o de ingredientes aplicables. Las opciones siempre están relacionadas con la estabilidad y conservación organoléptica de los alimentos: mejorar la calidad microbiológica o sensorial, la estabilidad, las propiedades nutricionales, etc.
  2. Estimación preliminar de viabilidad técnico-económica del proceso de conservación definido. Para ello, se estudian las condiciones y especificaciones del proceso para evaluar costes y ajustar la formulación.
  3. La elaboración de un escalado pre-industrial del proceso de conservación servirá para evaluar la necesidad de cambios, ajustes y costes según escala, así como para evaluar la calidad y estabilidad del proceso.
  4. Aplicación de soluciones industriales como la adquisición de equipos o ingredientes; el diseño y construcción de equipos y plantas industriales; el diseño y funcionalidad de los ingredientes y la evaluación y validación de la estabilidad del producto.

Si usted necesita más información sobre las tendencias en tecnologías de conservación de alimentos, o necesita  asesoramiento experto para la selección de soluciones tecnológicas de conservación, en AINIA podemos ayudarle.

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Categoría:
  Tendencias y consumidor
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Jefa del departamento de nuevos productos de ainia

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