Furanos en los alimentos, últimas novedades desde EFSA

Los furanos se mencionan en la regulación sobre contaminantes en los productos alimenticios (Reglamento 1881/2006), si bien hasta la fecha no cuentan con límites específicos. Se trata de sustancias sobre las que la Unión Europea (UE) ha publicado Recomendaciones (años 2007, 2013 y 2014) para su control y, por otro lado, recientemente desde la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) se ha publicado la última evaluación sobre los mismos.

La actividad tanto legislativa como científico-técnica de la UE nos da la pista sobre la transcendencia del control de estos contaminantes que se forman en los alimentos durante su procesado térmico, como la fritura, el horneado o el asado.

La situación legislativa de los furanos no se ha definido, tal y como indica EFSA en su reciente opinión científica. Debemos tener en cuenta que los furanos se han contemplado en algunas Recomendaciones en la última década:

• Recomendación 2007/196/CE de la Comisión, de 28 de marzo de 2007, relativa al seguimiento de la presencia de furano en productos alimenticios.
• Recomendación 2013/711/UE, de 3 de diciembre de 2013, relativa a la reducción de los niveles de dioxinas, furanos y PCB en los piensos y los productos alimenticios.
• Recomendación 2014/663/UE, de 11 de septiembre de 2014, por la que se modifica el anexo de la Recomendación 2013/711/UE relativa a la reducción de los niveles de dioxinas, furanos y PCB en los piensos y los productos alimenticios.

Los furanos en la cadena alimentaria

Los estudios sobre los furanos en la cadena alimentaria se han planteado sobre productos alimenticios comercializados, tal y como se adquieren, con independencia de cualquier otra transformación (por ejemplo: café instantáneo, zumos, tarros y latas no calentados antes del consumo).

También productos alimenticios tal y como se consumen, tras su transformación en laboratorio (por ejemplo: café preparado, productos en lata y en tarro calentados antes de su consumo). En estos supuestos, la transformación se ha hecho siguiendo las instrucciones que dan los operadores alimentarios para el consumo de los productos.

EFSA, tras analizar productos y hacer la correspondiente evaluación del riesgo, concluye que la exposición del consumidor a los furanos y metilfuranos en los alimentos podría provocar un posible daño hepático a largo plazo. No obstante, EFSA estima que todavía es necesario obtener más información y datos para poder acotar mejor la situación sobre los furanos.

Debemos tener en cuenta que las medidas para reducir el contenido de este contaminante son complicadas, más si cabe que las que se están proponiendo para la acrilamida, en concreto, la formación de furano está directamente relacionada con algunas propiedades organolépticas de los alimentos.

Posibilidades para reducción de la presencia de furanos

EFSA expone en el documento que es posible reducir la exposición a los furanos mediante las prácticas culinarias, que condicionan la cantidad de furanos que se forman y desaparecen (principalmente por evaporación) y la cantidad presente en el momento de consumir el alimento.

Por ejemplo, en el caso de la práctica de recalentar las comidas listas para el consumo destinadas a población infantil mediante un baño de agua caliente sin tapa puede reducir su exposición en un 15-30%.

Diferentes métodos de preparación del café dan como resultado diferentes pérdidas de concentraciones de furano. Las pérdidas en café hervido / turco son de 3 a 4 veces mayores que en café con filtro y expreso.

También el nivel de furano en las tostadas aumenta con el tiempo de tostado y con el grado de dorado, aunque la tostada es un contribuyente menos importante a la exposición general al furano.

Cómo evolucionará la regulación en esta materia

Es de prever que teniendo en cuenta que EFSA requiere de más información sobre esta temática, todavía transcurra un tiempo hasta que se puedan fijar bien límites de presencia de los furanos en los alimentos (revisando y actualizando el Reglamento 1881/2006), bien prácticas para minimizar la presencia de estos contaminantes en los alimentos, de la misma forma que se está planteando para acrilamida. Es conveniente que estemos atentos a las próximas comunicaciones sobre este contaminante por parte de EFSA y de la Comisión Europea.

Quienes deseen conocer con más detalle la opinión científica de EFSA, puede verla en este enlace.

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