Los controles microbiológicos en los alimentos y su tratamiento en la legislación alimentaria

Por Redacción AINIA 1 año publicadoSin Comentarios
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Desde el año 2005 en la UE los criterios microbiológicos están armonizados, de forma que todos los operadores de empresas alimentarias deben verificar que cumplen con el 2073/2005 para evitar comercializar alimentos con microorganismos, toxinas o metabolitos en cantidades que puedan suponer un riesgo para la salud. La premisa desde la que arrancamos es clara, ahora la cuestión es cómo llevar a la práctica esos controles. En ocasiones puede resultar complicado dadas las características de la legislación.

 

La aplicación más clara y concreta de la normativa debe apoyarse en la implantación de los sistemas de vigilancia y control y los planes y procedimientos de muestreo y análisis ajustados al Derecho Alimentario de la UE, siempre sopesando los riesgos en función del tipo de producto alimenticio con el que se trabaje.

Las autoridades sanitarias, por su parte, deben evaluar estos planes y contar también con sus propios programas y mecanismos de control y de análisis de alimentos, al objeto de verificar el cumplimiento de la legislación vigente por parte de las empresas alimentarias en relación con estos aspectos y mejorar así la puesta en práctica armonizada de los controles oficiales por los Estados miembros de la Unión Europea.

Aspectos relativos a vigilancia de zoonosis se recogen anualmente a nivel europeo en el “Informe de fuentes y tendencias de zoonosis, agentes zoonóticos y resistencia antimicrobiana”..

Antes y después del Reglamento 2073/2005

Antes del 2073 el Derecho Alimentario estaba diseñado de una forma más minuciosa o dicho de otra manera era más paternalista con los operadores alimentarios al marcar de forma muy detallada los distintos controles que debía efectuarse en cada caso particular. Como hemos dicho, todo esto cambió desde el año 2005 generándose cierta incertidumbre a la hora de aplicar la legislación por parte de las industrias alimentarias.

Una vía muy clara para salvar esta situación es que los operadores alimentarios tomen en consideración como elemento clave la “Seguridad” del producto final en función de las condiciones reales de manipulación, fabricación y conservación del producto hasta el consumidor, es decir, deben aplicar los procedimientos basados en su propio APPCC (Reglamento 852/2004).

Reglamento (CE) 2073/2005 establece criterios de seguridad alimentaria para:

  • Salmonella,
  • Listeria monocytogenes,
  • Enterotoxina estafilococica,
  • Escherichia coli,
  • Enterobacter sakazakii e histamina.

 

¿Cómo se ha estructurado el 2073?

Los criterios microbiológicos para los productos alimenticios se han desarrollado en 3 capítulos que abordan la seguridad alimentaria, la higiene de los procesos y lo referente a la toma de muestras y su preparación. De forma más detallada los capítulos comprenden las siguientes áreas:

Capítulo 1. Criterios de seguridad alimentaria

Capítulo 2. Criterios de higiene de los procesos

2.1. Carne y productos derivados 
2.2. Leche y productos lácteos  
2.3. Ovoproductos 
2.4. Productos de la pesca 
2.5. Hortalizas, frutas y productos derivados 

Capítulo 3. Normas para la toma de muestras y preparación de estas para las pruebas 

3.1. Normas generales para la toma de muestras y preparación de estas para las pruebas 
3.2. Muestreo bacteriológico en mataderos y en los locales que producen carne picada y preparados de carne
3.3. Normas de muestreo para los brotes

 

Hacia dónde va la regulación sobre los controles microbiológicos: la importancia de las guías de aplicación

El camino a seguir es el de las guías o directrices, que bien deben ser desarrolladas por las autoridades competentes, o bien por el propio sector productivo para que de esta forma quienes mejor conocen los posibles riesgos delimiten los criterios y controles más adecuados. Aquí tenemos algunos ejemplos que ha ido publicando la Aecosan:

Flexibilidad aplicable a las frecuencias de muestreo

Guía Salmonella en canales de porcino

Alimentos listos para el consumo, Listeria Monocytogenes, directrices

Por último, considerando la situación actual en materia de controles microbiológicos es importante destacar que en aquellos casos en el Derecho Alimentario no contempla de forma expresa y concreta criterios microbiológicos para otros gérmenes patógenos que representen un riesgo para la seguridad alimentaria (por ejemplo: especies del género Campylobacter, E. coli O 157:H7, Yersinia, especies del género Vibrio), no quiere decir que estos supuestos queden al margen de la Ley. Aquí es donde debemos aplicar criterios de carácter general, tal y como se establece en el artículo 14 del Reglamento (CE) 178/2002 en materia de Seguridad Alimentaria para garantizar que no se comercializarán alimentos que no sean seguros.

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