Estudios de vida útil y microbiología predictiva, ¿pueden ayudarte con las fechas de caducidad?

By Redacción AINIA 2 años agoNo Comments
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Marta Gisbert.- Los estudios de estabilidad son los que permiten a las empresas de alimentación establecer la vida útil comercial de un alimento. Hay diferentes métodos para calcularla  desde los estudios directos a tiempo real a los estudios de vida útil acelerados y, lo último son los predictivos. Aquí os contamos las ventajas y desventajas de cada uno de ellos.

La vida útil de un alimento es el período de tiempo durante el cual, un alimento  almacenado en unas condiciones de almacenamiento definidas, mantiene unos parámetros de calidad específicos.  La normativa vigente relativa al etiquetado y presentación de productos alimenticios, obliga a incluir en ella, la información sobre la vida útil del producto y el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro. Así se determina la fecha de consumo preferente y la fecha de caducidad.

¿Cuándo incluir fecha de consumo preferente o fecha de caducidad?

En el caso de alimentos muy perecederos y que, por esta razón, puedan suponer un peligro para la salud tras un periodo corto de tiempo, la fecha de consumo preferente se sustituye por fecha de caducidad que consistirá en día, mes y año, en este orden.

La fecha de consumo preferente es el periodo hasta el cual se mantienen las características de calidad específicas, siempre que se almacene en condiciones de conservación adecuadas:

• En los alimentos cuya duración sea inferior a tres meses, basta con indicar día y mes
• Para intervalos de duración entre tres y dieciocho mes, basta indicar mes y año
• En alimentos cuya duración supere los dieciocho meses, se indicará sólo el año

Estudios acelerados de estabilidad

Uno de los tipos de estudios que permiten a las empresas de alimentación establecer la vida útil comercial de un alimento son los estudios acelerados de estabilidad.

Este tipo de estudios consisten en almacenar los alimentos (alimento/envase) en unas condiciones “abusivas o forzadas”, analizándolos de forma periódica hasta su alteración a límites sensoriales inaceptables y finalmente usando los resultados obtenidos para proyectar la evolución en las condiciones aceleradas, a las condiciones habituales de almacenamiento.

• Son estudios muy interesantes y necesarios para la industria, cuando se diseñan nuevos productos con una vida útil estimada larga (varios meses)
• Permiten estimar la vida útil del producto y conocer el comportamiento del alimento, en periodos de tiempo mucho más cortos con la consecuente reducción en el tiempo de lanzamiento de un producto al mercado.

• Son una herramienta muy útil en el proceso de toma de decisiones sobre la selección y validación de fórmulas, especialmente cuando se afronta la entrada a un nuevo mercado, especialmente internacional, para lo que suele ser necesaria una mayor modificación de la fórmula habitual.

Nuestro especialista en la realización de estudios de vida útil nos cuenta en estevideo las ventajas de los estudios de vida útil acelerados:

 

 

4 tipos de estudios de vida útil comercial de un alimento

El tema es tan importante que se él depende la fecha de caducidad y consumo preferente que el fabricante establezca y, de la misma,  su vida útil comercial. En los últimos años centros como AINIA y otros hemos avanzado mucho en desarrollar métodos que permitan a las empresas predecir la vida útil comercial de sus productos. Aquí las ventajas y desventajas de cada uno de ellos.

 

Métodos Ventajas 

 Desventajas

 1. Estudios directos a tiempo real: Este tipo de estudio consiste en mantener  al alimento en las condiciones previstas para su almacenamiento, principalmente la temperatura. 
  • Permite determinar a distintos tiempos el atributo crítico de calidad hasta llegar al valor límite
  •  Normalmente reproducen las peores condiciones en las que puede enfrentarse el alimento de manera real. 

     

  • Son muy largos en el tiempo
  • Se realizan en ausencia de patógenos y las condiciones del producto son fijas
  • Si existen cambios no es posible extrapolar los resultados.
2. Estudios de vida útil acelerados: Este tipo de estudios sobreexponen al alimento a determinadas condiciones, generalmente son mantenidos a temperaturas más altas de lo esperado, con el objetivo de predecir la vida comercial en un periodo corto de tiempo 
  • Muy útiles para productos de larga duración
  •  Para verificar la efectividad de un proceso, validar cambios en la formulación de un producto o controles de calidad  (pasa o no pasa).

     

  • Los resultados que se obtienen, tienen un cierto margen de error y en algunas ocasiones se pueden desarrollar deterioros en el alimento, que no se dan en condiciones de almacenamiento habituales.
 3. Challenge tests: Con este método los microorganismos típicos del alimento o microorganismos patógenos son introducidos, durante el procesado, de forma experimental.  
  • ofrecen la ventaja de exponer al microorganismo a las condiciones que sufre el alimento
  • son estudios complejos y laboriosos y sólo informan sobre el producto y el procesos en concreto donde han sido estudiados. 
 4. Microbiología predictiva: Este método consiste en el estudio de la evolución de microorganismos en un rango de factores que afectan a su crecimiento o inactivación, para predecir el comportamiento de los mismos en un sistema. 
  •  Son versátiles frente a los estudios de challenge test y vida útil que estudian condiciones de producto fijas
  • Son muy útiles como parte de los estudios preliminares que forman parte del desarrollo de un nuevo producto. 

     

  • Su principal desventaja es que siendo una predicción, requiere de un estudio de validación posterior con las condiciones definitivas de producto

 

Estudios sensoriales

También se realizan estudios mediante paneles sensoriales para determinar la evolución sensorial de un producto, esto se puede realizar mediante paneles de consumidores a través de test de aceptación/consumo o a través de paneles entrenados con pruebas discriminativas o medida de escalas a través de pruebas descriptivas.

Nuestra especialista en la realización de test de aceptación de producto y consumidores nos lo cuenta en este vídeo:

 

En definitiva ya disponemos de métodos  que pueden ayudarle a ganar eficiencia y a la vez rigurosidad en la determinación de la vida útil comercial de su producto. Llámenos y podremos orientarle  respecto a aquel método más conveniente  en función de su producto y de su proceso productivo.

 

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  Tecnoalimentalia, Tecnología
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