Sensores avanzados para el control de la calidad en alimentos con alto contenido en ácidos grasos

Lorenzo CerveraPor Lorenzo Cervera 5 meses publicadoSin Comentarios
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turrones

Las empresas productoras de alimentos poco perecederos con alto contenido en ácidos grasos se encuentran ante la necesidad de contar con nuevos sistemas de control capaces de evaluar la oxidación que les afecta. En este artículo analizamos cómo el proyecto RETOX está desarrollando un instrumento de medida basado en sensores avanzados para el control de la calidad de este tipo de productos.

La progresión en la investigación y desarrollo de sistemas de control avanzados está permitiendo contar con tecnologías capaces de obtener información de las propiedades físicas y/o químicas de los productos de manera rápida y en algunos casos en tiempo real a lo largo de todo el sistema productivo.

Al aumentar su complejidad, este tipo de sensores también requieren el desarrollo de nuevas técnicas de procesado de los datos que generan, para poder extraer toda la información útil que son capaces de proporcionar. Por ello, nuevas técnicas de análisis y clasificación multivariante se empiezan a aplicar y estandarizar en el entorno industrial, técnicas que antes quedaban relegadas únicamente al ámbito de investigación o académico.

Este tipo de sensores avanzados combinados con las nuevas técnicas de análisis de datos son altamente adaptables a diversos alimentos. En la actualidad, AINIA está investigando su aplicación en diferentes productos, sólidos, frutos secos y como solución a nuevas necesidades de la industria alimentaria.  Por ejemplo, la que ocupa a la industria productora de turrón.

Evaluar la oxidación y  garantizar la calidad, las necesidades del sector turronero

Detectar de manera rápida y objetiva la presencia de los compuestos indeseados asociados a la oxidación es una necesidad para aquellos sectores que trabajan con productos de alto contenido en ácidos grasos.  Este es el caso del sector turronero al que la degradación oxidativa afecta tanto a la materia prima como al producto final.

Los frutos secos y los productos derivados como el turrón son ricos en grasas y aceites. Ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) que aportan propiedades nutricionales saludables y características sensoriales positivas, pero que al mismo tiempo, los convierten en productos   susceptibles  de verse afectados por la oxidación lipídica. Este proceso de degradación oxidativa supone la pérdida de calidad del producto a lo largo del tiempo. La oxidación lipídica afecta a las propiedades nutricionales, organolépticas y a la vida útil del turrón, además de las consecuencias relacionadas con la heterogeneidad de la calidad de los distintos lotes de fabricación. Factores claves que condicionan la aceptación del producto por parte del consumidor.

De cara a garantizar la calidad, lograr la satisfacción de los consumidores y mejorar su competitividad, la empresa productora y distribuidora de alimentos poco perecederos se enfrenta a la necesidad de contar con nuevos sistemas de control.  Sistemas capaces de evaluar la oxidación que afecta a este tipo de alimento durante todo el proceso productivo y  garantizar  así su calidad y seguridad  a lo largo de a lo largo de su vida útil.

Con el objetivo de abordar esta necesidad nace el proyecto RETOX.

El proyecto RETOX: Un prototipo que medirá el grado de oxidación y defectos sensoriales del turrón

El proyecto RETOX tiene como principal objetivo el desarrollo de un prototipo para la medida rápida del grado de oxidación y la cuantificación de los defectos sensoriales asociados a la calidad de los alimentos. En particular, su aplicación se enfocará en los productos con alto contenido en ácidos grasos como son los frutos secos y los productos derivados como el turrón.

Este instrumento de medida estará basado en sensores avanzados capaces de detectar los defectos oxidativos, tanto en la materia prima, como en producto final y lo hará de forma rápida, objetiva y no destructiva. De hecho, se trabaja para conseguir  que este prototipo suponga un salto cualitativo y cuantitativo respecto a las técnicas convencionales (análisis químicos tradicionales, análisis cromatográfico, análisis sensorial) y equipos comerciales (Rancimat u Oxitest). A diferencia de los métodos utilizados hasta el momento que pueden tardar días, el nuevo prototipo será capaz de realizar los análisis químicos de forma rápida,  sin la necesidad de extraer previamente grasa al producto y logrando que la obtención de datos e interpretación puedan ser llevadas a cabo sin la necesidad de recurrir a personal de alta cualificación.

El proyecto cuenta con apoyo del MINECO a través del Plan Estatal de Investigación Científica y Técnica y de Innovación 2013-2016, Programa Estatal de I+D+i Orientada a los Retos de la Sociedad. Retos Colaboración 2016.

En el proyecto participan las empresas turroneras Almendra y Miel S.A. y Chocolate & Trufa, S.L. como productores INTERTRONIC INTERNACIONAL S.L., empresa especializada en solucionar problemas de automatización en el ámbito industrial, y  AINIA Centro tecnológico.

La aportación de AINIA en este proyecto está guiada por el  propósito de investigar y transferir a la industria tecnologías que permitan evaluar la oxidación de alimentos perecederos y reducir los elevados tiempos de análisis de los métodos de laboratorio que se emplean en la actualidad.

Si su empresa trabaja con productos de larga vida útil con alto contenido en ácidos grasos y desea conocer cómo los sensores avanzados pueden ayudarle en el control oxidativos de sus productos. Contacte con AINIA, podemos ayudarle.

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  Tecnología
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