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Patente: Azafrán enriquecido con safranal y procedimiento de obtención

 

El azafrán es la especia obtenida cuando se secan los estigmas de la flor de Crocus sativa L. El azafrán siempre contiene una cantidad de safranal superior a la de los estigmas frescos y se emplea como condimento alimentario por sus propiedades organolépticas relacionadas con su poder colorante, saborizante y aromatizante. Estas propiedades están relacionadas con los componentes químicos crocina, picrocrocina y, especialmente, safranal. El contenido de estos compuestos es lo que define la calidad final del azafrán.
 
Una de las operaciones que mayor influencia tiene sobre la calidad final es el secado de los estigmas recolectados, pues durante este secado el componente más preciado, el safranal, se genera de forma natural mediante hidrólisis química o enzimática de la picrocrocina.
 
Para el secado de los estigmas de azafrán se emplean diferentes tecnologías más o menos artesanales. Así, en España se emplea fundamentalmente el método del "tostado", en el que los estigmas se colocan en capas de dos a tres centímetros sobre unos cedazos, poniéndolos a continuación sobre una estufa a una temperatura de aproximadamente 35ºC. En otros países el secado de los estigmas se efectúa durante varios días a la sombra, o en otros se secan al sol, etc. Industrialmente se ha intentado el secado por aire caliente, en horno de vacío, en un deshumidificador de gel de sílice... El uso de uno u otro método de secado influye en las características finales del azafrán obtenido.
 
Innovación
La patente de ainia describe un método de obtención de azafrán con un contenido en safranal superior al presente en cualquiera de los azafranes obtenidos por las técnicas existentes. La patente desarrolla un método novedoso y eficaz para aumentar el contenido en este compuesto de elevado valor que se basa en la liofilización parcial de los estigmas de azafrán seguida de una hidrólisis de parte de la picrocrocina remanente en los estigmas parcialmente liofilizados.
 
Ventajas
En el azafrán o estigmas obtenidos según el procedimiento objeto de invención se consigue un azafrán de elevada calidad. Su aspecto es el de estigmas enteros secos, con una humedad inferior al 8 por ciento, y presenta una coloración rojiza más clara que la que presentan el resto de azafranes.
 
Sus propiedades son de condimento estable con elevada velocidad de solubilización, lo que supone un menor tiempo de rehidratación durante su uso que el azafrán convencional. Sus cualidades organolépticas son de mayor poder colorante, mayor poder saborizante, y mayor poder aromatizante que los demás azafranes, lo que le califican de condimento de mayor calidad para uso alimentario, con grandes ventajas organolépticas con respecto a la utilización de otros azafranes, o al uso de colorantes artificiales como la tartrazina.
 
 

 



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