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Casos de éxito

Examine los casos reales de empresas que han confiado en los servicios de ainia para desarrollar sus productos y procesos industriales o comerciales, así como otros éxitos de investigación aplicada desarrollados por nuestros tecnólogos.

Embutidos de Requena: Mejora nutricional de derivados cárnicos

Tradicionalmente la comarca de Requena (Valencia) se ha asociado a la elaboración artesana de embutidos cárnicos. Son embutidos artesanos que se producen única y exclusivamente en las carnicerías de la zona, y su personalidad y calidad han alcanzado una excelente imagen en el exterior. La inquietud de las empresas cárnicas de esta comarca, la necesidad de potenciar la economía de la zona y el deseo de adaptarse a las nuevas demandas del mercado les ha llevado a identificar diversas acciones, entre ellas las de identificar alternativas para la mejora nutricional de sus productos.

Situación

En la actualidad los hábitos dietéticos han variado generalmente a favor de un mayor consumo de grasas, que favorece la aparición de ciertas enfermedades como diabetes, obesidad, enfermedades cardiovasculares y alteraciones digestivas, entre otras.

Ante esta situación, han cobrado una especial relevancia las iniciativas de divulgación de hábitos alimentarios saludables que han puesto en marcha el Ministerio de Sanidad y Consumo a través de la Estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad), orientadas a concienciar a la población para reducir los factores de riesgo de las patologías más frecuentes (obesidad, sobrepeso y enfermedades cardiovasculares relacionadas), así como incentivar el desarrollo y aplicación de políticas regionales, nacionales y comunitarias para mejorar los regímenes alimentarios y aumentar la actividad física. Entre las recomendaciones que plantea está limitar el consumo de grasas saturadas, de sal y de azúcares, así como controlar el peso.

En este contexto, el Ministerio de Sanidad, Política Social e Igualdad ha solicitado a las industrias alimentarias que se comprometan a modificar la cantidad de sal, grasa y azúcar de sus productos, con objeto de obtener productos más saludables.

Al mismo tiempo, también existen informes que manifiestan que el consumidor evidencia claras preferencias por aquellos alimentos que considera beneficiosos para la salud.

Tradicionalmente la comarca de Requena (Valencia) se ha asociado a la elaboración artesana de embutidos cárnicos. Son embutidos artesanos que se producen única y exclusivamente en las carnicerías de la zona, y su personalidad y calidad han alcanzado una excelente imagen en el exterior. La inquietud de las empresas cárnicas de esta comarca, la necesidad de potenciar la economía de la zona y el deseo de adaptarse a las nuevas demandas del mercado les ha llevado a identificar diversas acciones, entre ellas las de identificar alternativas para la mejora nutricional de sus productos.

Para ello, el C.R.E.D. Indicación Geográfica Protegida Embutido Artesano Requena consideró requisito fundamental contar con un trabajo de carácter científico-técnico que respaldase, diferenciase y protejiese la particular personalidad de los embutidos de Requena. Por ello, se puso en contacto con ainia centro tecnológico con el objeto de idetnficar y evaluar alternativas adecuadas para la mejora nutricional de los derivados cárnicos del C.R.E.D.

Solución

Para la ejecución de este proyecto, el departamento de nuevos productos de ainia realizó un estudio de las posibles alternativas para desarrollar derivados cárnicos con menor contenido en grasa.

Se partió del principio básico y fundamental, a la hora de acometer la reformulación, de  respetar al máximo las características organolépticas del producto original: Olor, sabor, textura... intentando que fuera lo más saludable pero lo más parecido posible a la elaboración tradicional.

Trabajando codo a codo con la IGP, ainia desarrolló un producto cárnico curado con menor contenido en grasa. Para ello se llevaron a cabo en la planta piloto de productos cárnicosy en los laboratorios de ainia varias formulaciones utilizando para ello distintos sustitutos de grasa. Finalmente se seleccionó el prototipo que presentó las mejores cualidades nutricionales y organolépticas. Además, se facilitaron unas pautas a la IGP Embutido de Requena de cara al desarrollo posterior del producto.

Beneficio

Los resultados alcanzados han permitido a la IGP Embutido de Requena alinearse con la Estrategia NAOS y poder impulsar una estrategia comercial nueva, orientada hacia una línea de demanda creciente en el consumidor que es la de alimentos saludables.

Asimismo, la IGP ha contado con metodología tecnológica que posibilita avanzar en  las fases iniciales de reformulación de un producto, cubriendo esta etapa con un asesoramiento externo especializado que luego pueden rentabilizar en su día a día los empesarios y artesanos carniceros de la zona.

Para más información

Para más información sobre los servicios y productos de ainia centro tecnológico en la línea de alimentación y salud mándenos un e-mail a informacion@ainia.es, o llame al departamento comercial: +34 96 305 25 05.

Para más información de la IGP Embutido de Requena pinchando aquí.



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