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Casos de éxito

Examine los casos reales de empresas que han confiado en los servicios de ainia para desarrollar sus productos y procesos industriales o comerciales, así como otros éxitos de investigación aplicada desarrollados por nuestros tecnólogos.

Chemital: Modelos predictivos para la evaluación conservantes frente a Listeria Monocytogenes

expertos de ainia del departamento de bioensayos trabajando en el desarrollo de un modelo predictivo matemático para el control de la seguridad alimentaria en productos cárnicos

Chemital, S.A. es una empresa española fundada en 1987 en Terrassa (Barcelona), especializada en aditivos e ingredientes para la industria cárnica y productos cárnicos elaborados.

La empresa, que trabaja siempre con el compromiso de aportar soluciones, ideas y asesoramiento a la industria cárnica a través de la comercialización de sus produtos, necesitaba demostrar científicamente la eficacia de uno de sus principales conservantes frente a un riesgo microbiológico, y además hacerlo de la  forma más innovadora posible para diferenciarse en los mercados.
 
Situación
El empleo de conservantes alimentarios para la prevención del deterioro y el aseguramiento de la inocuidad microbiológica de los alimentos ha sufrido una gran evolución en los últimos años, debido principalmente a las preferencias de los consumidores por alimentos listos para su consumo, más naturales y con menos aditivos químicos.
 
Por esta razón, existe la necesidad de desarrollar nuevos conservantes, más efectivos y del mismo modo optimizar su utilización con el fin de lograr reducir su dosis de aplicación. Para ello, es fundamental tener en cuenta determinados factores relacionados con los alimentos que pueden influir en su conservación, como son el pH, actividad de agua, temperatura de conservación, atmósfera modificada, presencia de conservantes, etc.
 
Chemital, consciente de todo ello y desde su compromiso de aportar valor diferencial a sus clientes, planteó a ainia centro tecnológico su necesidad de desarrollar una herramienta que permitiese predecir el efecto de uno de sus conservantes principales en cartera (Inbac-ADL), contemplando un amplio rango de dosis de empleo así como otros factores como son los niveles de nitritos y la temperatura de conservación, para determinar de forma predictiva el crecimiento inhibición de Listeria monocytogenes en productos cárnicos cocido.
 
Listeria monocytogenes es microorganismo ubicuo que puede encontrarse en productos tanto de origen vegetal como animal. Tiene una gran capacidad de colonizar y prevalecer en superficies de trabajo y maquinaria de procesamiento, por lo que puede estar presente en gran variedad de alimentos, entre los que se encuentran los productos cárnicos cocidos loncheados, que pueden recontaminarse durante este proceso, justo antes de su envasado. Otra de las principales características de este patógeno alimentario es su capacidad de crecimiento a temperaturas de refrigeración y en ausencia de oxígeno.
 
Por su parte, el Inbac-ADL es un producto de acción bacteriostática, a base de diacetato sódico (E-262 ii), mono y diglicéridos de ácidos grasos (E-471), ácido láctivo (E-270) en sal como excipiente. El conservante actúa sobre la membrana citoplasmática, desorganizando su estructura y alterando su funcionalidad.
 
Según establece el Reglamento CE 2073/2005 (modificado en el R (CE) 1441/2007), relativo a los criterios microbiológicos aplicables a productos alimenticios, las empresas agroalimentarias deben realizar, cuando sea necesario, estudios que investiguen el cumplimiento de los criterios microbiológicos a lo largo de toda la vida útil del producto, garantizando la seguridad y estabilidad de los mismos.
 
Este reglamento considera que entre los estudios complementarios que el explotador de la empresa alimentaria puede realizar para asegurar los criterios microbiológicos a lo largo de la vida útil del producto se encuentra la elaboración de modelos matemáticos de pronóstico, utilizando factores críticos de crecimiento o supervivencia presentes en el alimento.
 
Solución
Analizada la necesidad de la empresa de aportar un valor diferencial a aquellos clientes que utilizasen el conservante Inbac-ADL, la demanda social y la reglamentación existente a la que deben someterse las industrias cárnicas, ainia centro tecnológico le propuso a Chemital, S.A. el desarrollo de  una metodología analítica basada en modelos predictivos matemáticos, que permitiese evaluar de forma versátil y flexible a las empresas el comportamiento del Inbac-ADL frente a Listeria monocytogenes en productos cárnicos cocidos loncheados.
 
Las principales ventajas que aconsejaron apostar por estos modelos microbiológicos fueron principalmente, la posibilidad de conocer de forma predictiva la efectividad que va a proporcionar el conservante durante una vida útil de más de 30 días en función de la dosis de uso y de otros factores combinados como la concentración de nitritos y la temperatura de conservación y sin necesidad de haber ensayado previamente las condiciones a evaluar, siendo de gran utilidad a los fabricantes para tomar decisiones acerca del diseño y la formulación de nuevos productos, así como para estimar la vida útil de los mismos en concordancia con la legislación.
 
Los modelos predictivos microbiológicos emplean fórmulas matemáticas para describir el crecimiento, supervivencia o inhibición de microorganismos en función de los factores considerados, contemplando en este caso y dada su especial relevancia en el caso de Listeria monocytogenes la fase “lag” o fase de latencia asociada a las condiciones de crecimiento de la misma.
 
Metodológicamente, se desarrollaron modelos primarios (necesarios para ajustar los datos de evolución de Listeria monocytogenes obtenidos a lo largo del tiempo en las condiciones del producto), secundarios (los factores considerados para el estudio fueron la temperatura y las concentraciones de conservantes) y terciarios (posibilitan al usuario final la obtención de predicciones a través de un programa informático sencillo).
 
Beneficio
 
El resultado del trabajo desarrollado por especialistas del departamento de bioensayos ha sido el desarrollo de un modelo matemático que permite obtener predicciones de la evolución de Listeria monocytogenes en productos cárnicos cocidos, dentro de un rango de temperaturas de conservación (5-10ºC) y de los conservantes Inbac-ADL (0-5.000 ppm) y nitritos (0-150ppm) durante más de 30 días.
 
A partir de los datos obtenidos para el desarrollo de este modelo se puede concluir que la presencia del conservante Inbac-ADL tiene un efecto inhibidor en el crecimiento de Listeria monocytogenes en las condiciones ensayadas. Este efecto inhibidor no se incrementó de forma considerable mediante el uso de nitritos.
 
También se ha observado que el uso de las bajas temperaturas contribuye a la inhibición de Listeria monocytogenes, por lo que cantidades inferiores de Inbac-ADL permiten lograr periodos de inhibición prolongados en función de la temperatura de conservación.
 
Así pues, con este proyecto la empresa ha podido demostrar científicamente el efecto inhibidor del conservante frente a este microorganismo (uno de los que más preocupan al sector cárnico) así como ofrecerles a sus clientes una herramienta de control predictivo, basada en  innovadores modelos matemáticos, que les permite determinar sin coste alguno y de forma predictiva, versátil y flexible la formulación de sus productos y por tanto garantizar la seguridad de los mismos.
 
De esta manera, Chemital aporta un valor añadido y diferencial que le permite diferenciarse en el mercado y potenciar su cartera de clientes internacionales accediendo a nuevos mercados como los Estados Unidos o países de América Latina.
 
Para más información
Para más información sobre los servicios y productos de ainia centro tecnológico mándenos un e-mail a informacion@ainia.es, o llame al departamento comercial de ainia (96 305 25 05).
 
Puede acceder a más información de Chemital, S.A. en su página web, pinchando aquí

 



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