¿Qué procesos económicos, rápidos y fiables que garanticen la calidad y seguridad de los alimentos que llegan al lineal del supermercado hay disponibles? Existen diversos métodos y tecnologías de conservación de alimentos que, además de garantizan que el alimento es seguro y no conlleva ningún riesgo para el consumidor, respetan las propiedades iniciales. Pero, ¿podemos emplear cualquiera de ellas?
Previo a la selección, es necesario considerar diversos aspectos clave con el fin de conseguir el resultado esperado:
1. Estructura física y la composición química del producto. Si se trata de una fase líquida (zumos o compotas), sólida o productos con varias fases. Considerar además, si se trata de un producto fresco, deshidratado, en conserva, etc.
2. Riesgos microbiológicos. Dependiendo del grado de humedad del producto, de las condiciones de almacenamiento y en función del tipo de alteración que puede darse (microorganismos, enzimas, esporas, etc. )
3. Grado de automatización. Considerar la necesidad de realizar los tratamientos de conservación en continuo, es decir, incorporarlos como una etapa más del proceso productivo o realizarlo como un proceso en paralelo.
4. Formato del producto. Formato en el que se va a comercializar, ya sea entero, laminado o troceado entre otros.
5. Envasado del producto. Algunas técnicas permiten el tratamiento del alimento tanto si se encuentra envasado como si no; sin embargo, existen otras que no penetran el material de envasado.
6. Calidad del producto final requerida. Propiedades organolépticas o sensoriales (aromas, sabores), nutricionales (contenido de vitaminas y proteínas) y físicas (textura y apariencia de frescura) que se quieren conseguir.
7. Requerimientos legales. Límites microbiológicos requeridos según el tipo de producto.
8. Grado tecnológico. Si la tecnología está disponible en el mercado, si su aplicación es incipiente o está en estudio.
9. Coste de inversión y retorno de la misma. Valorar la viabilidad económica relativa a la adquisición de una tecnología.
10. Costes asociados, como el consumo energético, sistemas auxiliares requeridos, consumos de agua, ….
Una vez considerados estos aspectos, estamos en disposición de seleccionar una tecnología o una combinación de ellas.
¿Qué procesos de conservación son alternativos a los convencionales?
Una clasificación de tecnologías alternativas a los procesos convencionales de conservación se puede realizar en función de si conlleva o no la aplicación de temperatura:
Tratamientos términos:
• Radiofrecuencia
• Microondas
• Calentamiento óhmico
Tratamientos no térmicos:
• Pulsos eléctricos
• Luz pulsada UV
• CO2 supercrítico
• Ultrasonidos
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