AINIA / 02 Octubre 2013

4 nuevas soluciones tecnológicas para mejorar la calidad de las especias

Mariana Valverde.- El sector de las hierbas y especias está comprometido con la calidad y seguridad alimentaría de sus productos. En la actualidad existen tecnologías utilizadas y efectivas, sin embargo, presentan limitaciones como la pérdida de calidad sensorial. Por ello, se está avanzando en el desarrollo de nuevas tecnologías que permitan garantizar la calidad y seguridad alimentaria de estos productos y minimicen sus inconvenientes, ¿quieres conocerlas?

Actualmente tecnologías como CO2 a alta presión con ultrasonidos, microondas, infrarrojos y plasma frío están siendo estudiadas por un consorcio europeo de centros tecnológicos, en los que participa ainia centro tecnológico, SIK (The Swedish Institute for Food and Biotechnology AB), the Leibniz Institute for Agricultural Engineering Potsdam Bornim (ATB) o TÜBİTAK Marmara Research Centre (TÜBİTAK MAM) Food Institute, asociaciones y empresas para demostrar su potencialidad como solución a las demandas del sector.

El objetivo es principalmente conseguir productos seguros, naturales y con todas sus características organolépticas y sensoriales intactas, a través de procesos competitivos y eficientes que permitan un abaratamiento de costes de producción.

Los trabajos que se enmarcan dentro del proyecto europeo GreenFooDec, tienen ya los primeros resultados que fueron presentados la semana pasada en la jornada sobre “Oportunidades tecnológicas para la conservación de especias” organizada junto con Asociación Española de Elaboradores y Envasadores de Especias y Condimentos (AEC) en la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Navegación de Alicante.

A modo de esquema podemos adelantar las principales conclusiones obtenidas hasta el momento:

Tecnologías convencionales
	Ventajas	Inconvenientes
Vapor	Efectiva	– Pérdida de componentes aromáticos – Cambios de color – Contenidos en agua incrementados
Óxido de Etileno	Efectiva	– Prohibido en la UE – Propiedades carcinógenas y mutagénicas
Irradiación	Efectiva	– No es bien percibido por el consumidor – Pequeñas modificaciones en las propiedades sensoriales y antioxidantes

Nuevas tecnologías
	Ventajas	Inconvenientes
CO2 a alta presión	– Buena penetración – Bajas temperaturas – Gas inerte que no deja residuo – Es eficaz sobre diversos microorganismos	-Es preferible incorporar agua al producto – Las esporas son muy resistentes
Ultrasonidos	– Inactivación microbiana y enzimática – La combinación con calor, presión o ambos provoca un efecto sinérgico con potencial uso para la conservación de alimentos.	– Es preferible incorporar agua al producto – Las esporas son muy resistentes
Microondas	– Permite el tratamiento del producto antes y después del envasado – Máxima rapidez de transferencia del calor – Consumo energético bajo – Posibilidad de procesado de alimentos en continuo	– Baja uniformidad en el calentamiento (bordes y esquinas) – Capacidad limitada de penetración en productos deshidratados
Infrarrojos	– Permite el tratamiento del producto antes y después del envasado – Posibilidades de procesado de productos en continuo	– Alteración de las propiedades organolépticas del producto -Capacidad limitada de penetración en productos deshidratados
Plasma frío	– Tratamiento uniforme a baja temperatura – Bajos tiempos de procesos – Control de proceso simple – Inocuidad	– Tratamiento superficial – No existen equipos a nivel industrial para descontaminación

Actualmente, existe equipamiento industrial para estas tecnologías, a excepción del plasma frío, aunque para otras aplicaciones en el sector agroalimentario. Por ello, puede plantearse como una oportunidad no sólo para los productores de especias sino tambiém para los proveedores de equipamiento que les permita diversificar en otros nichos de mercado.

Sin duda, con la evaluación de estas tecnologías, se plantea encontrar alternativas efectivas a los tratamientos convencionales para, además de garantizar la seguridad alimentaria, mantener las propiedades organolépticas (aroma, sabor, color…) del producto. Y, de esta forma, dar respuesta a una de las demandas más solicitadas por el consumidor y las empresas del sector. ¿Qué tecnología estás usando para la conservación de especias? Si quieres saber cuál se adapta mejor a tus necesidades, consúltanos y te asesoramos sobre la mejor opción.

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