¿Dónde podemos encontrar información sobre análisis sensorial de alimentos?, ¿Por qué es importante contar con publicaciones sobre análisis sensorial de alimentos? Ante la necesidad de poder contar con una oferta formativa específica sobre análisis sensorial de alimentos, desde «La Asociación Española de Profesionales del Análisis Sensorial (AEPAS)» se propuso crear y publicar un libro con clara vocación de convertirse en referencia básica en lengua española en esta materia. Recientemente esta publicación, «Análisis sensorial de alimentos y respuesta del consumidor», ha visto la luz. Publicación en la que han participado 40 autores especialistas en la materia, entre ellos, profesionales de AINIA. Te lo contamos.
Las características sensoriales de los alimentos son una de las razones con mayor peso a la hora de decidir la cesta de la compra. Conocer los gustos del consumidor en cuanto al aspecto, sabor y textura de los alimentos cuando se pretender innovar permite adaptar los alimentos desde el inicio de su desarrollo hasta su mantenimiento en el mercado, de forma que mejoramos las probabilidades de éxito en el lanzamiento de un producto.
El análisis sensorial y la investigación del consumidor es una disciplina científica, relativamente joven, que incluye métodos y estrategias para conocer, a través de los sentidos, las características sensoriales de los alimentos y la respuesta ante estas del consumidor. Y sirve, sobre todo, como guía para alinear el eje producto-consumidor, ayudando en la toma de decisiones estratégicas de una empresa.
A la hora de abordar la innovación, a la pequeña y mediana empresa agroalimentaria no le resulta tan fácil como a las grandes industrias contar con las mismas herramientas y recursos para aplicar las metodologías sensoriales de manera adecuada. La adquisición de formación y habilidades en el uso de técnicas de análisis sensorial e investigación de la repuesta del consumidor es una tarea pendiente para muchas de las empresas, limitando su competitividad.
Análisis sensorial de alimentos y respuesta del consumidor
La oferta formativa en Análisis Sensorial en lengua española es escasa, tanto a nivel de programas formativos de especialización como de libros de texto. Existen menos de una decena de publicaciones en la materia, incluyendo algunas dedicadas en exclusiva a los vinos y otras siendo traducciones de autores muy relevantes en la materia.
En este sentido, la Asociación Española de Profesionales del Análisis Sensorial se propuso crear y publicar un libro de texto que incluyera una descripción de las bases de esta disciplina, sus métodos y aspectos prácticos para su aplicación de manera científica. Y es así como nace el libro ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS Y RESPUESTA DEL CONSUMIDOR que ha sido publicado recientemente.
El texto nace con una clara vocación de convertirse en una referencia básica en lengua española para la docencia en la universidad, también aspira a ser de gran utilidad para los profesionales vinculados al sector alimentario: industria, administraciones, consultoras, laboratorios de análisis sensorial, Consejos Reguladores de Denominación de Origen etc.
Más de 40 profesionales de análisis sensorial
El libro de texto ha sido coordinado y editado por Pérez Elortondo, F.J. y Salvador Moya, M.ª D. (Profesor de la Universidad del País Vasco y Director del Master Oficial en Enología Innovadora y Catedrática de la Universidad Castilla La Mancha y profesora en el grado de Ciencia y Tecnología de Alimentos, respectivamente). Está articulado en 7 capítulos, con sus correspondientes subcapítulos, escritos por una cuarentena de autores con dilatada experiencia en esta disciplina.
Entre estos autores se encuentran Mª José Sánchez y María Lorente, ambas desarrollamos nuestro trabajo en AINIA, contamos con más de 25 años de experiencia en la aplicación de esta disciplina. Mª José Sánchez ha coordinado el Capítulo 7, dedicado a la aplicación del Análisis sensorial en la industria alimentaria, y tanto ella como María Lorente, quién redacta este artículo, hemos elaborado varios subcapítulos del mismo dedicados a la Innovación y Desarrollo de Producto y el Control de Calidad de la Producción.
El contenido completo del texto permite disponer de una perspectiva amplia sobre el diseño, desarrollo, análisis e interpretación de las metodologías destinadas a evaluar tanto las características sensoriales de los alimentos como la respuesta del consumidor.
- Métodos clásicos de evaluación sensorial: El capítulo 1 comienza con una revisión completa de los métodos sensoriales tradicionales y conceptos básicos necesarios para entender la disciplina.
- Sensometría: El capítulo 2 trata sobre sensometría, es decir, los aspectos del diseño de las pruebas sensoriales y una guía práctica sobre métodos estadísticos para evaluar datos sensoriales.
- Herramienta para la descripción sensorial de alimentos: El capítulo 3 es una herramienta valiosa para la descripción sensorial de diferentes alimentos, abarcando productos vegetales y animales, así como bebidas fermentadas.
- Métodos rápidos de descripción sensorial: La introducción de metodologías más recientes se realiza en los capítulos 4 y 5, con métodos rápidos de descripción sensorial y métodos que tienen en cuenta la dinámica de la percepción sensorial.
- Métodos dinámicos. Se aborda la metodología para llevar a cabo la medida sensorial teniendo en cuenta la percepción a lo largo del tiempo.
- Respuesta del consumidor: El capítulo 6 aborda la metodología de investigación de la respuesta del consumidor, incluyendo diferentes técnicas tanto cualitativas como cuantitativas, así como la respuesta emocional.
- Aplicaciones de las ciencias sensoriales en la industria: Para finalizar, el capítulo 7 está dedicado a la aplicación de las ciencias sensoriales en la industria, incluyendo el desarrollo y optimización de productos, estimación de la vida útil y control de calidad.
Desde AINIA Consumer nos sentimos muy satisfechas de ver publicado el texto, por el trabajo en equipo realizado con muchos compañeros de la relativa pequeña comunidad de profesionales del análisis sensorial y porque realmente creemos que es un texto necesario para la industria agroalimentaria y sectores afines y para la divulgación y enseñanza de esta ciencia tan especial y potente.
