- Líneas I+D+i
- Servicios Tecnológicos
- Servicios Consultoría
- Servicios Laboratorio
- Formación y Eventos
- Sectores
Los consumidores cada vez muestran mayor preocupación por su entorno y su salud y así se refleja en el aumento de la demanda relacionada con alternativas a los productos de procedencia animal, como las proteínas vegetales.
En el marco del proyecto VEGEXT, apoyado por la Generalitat Valenciana, AINIA está investigando soluciones tecnológicas para la generación de nuevas estructuras análogas a las cárnicas. Para ello, se aplicarán tecnologías de extrusión innovadoras a diferentes fuentes de proteínas e ingredientes de origen vegetal como, por ejemplo, cereales, leguminosas, insectos, entre otros.
En concreto, se trabajará con la tecnología de extrusión en dos de sus vertientes:
La extrusión de alta humedad (High Moisture Extrusion Cooking: HMEC). Esta alternativa da lugar a productos análogos a los cárnicos, con apariencia fibrosa, estriada, no expandida, homogénea y húmeda. Son productos intermedios que, tras operaciones posteriores de corte, aromatización, y/o empanado o rebozado y cocción final (fritura, horneado, cocción, etc) pueden ser consumidos directamente.
La extrusión a baja humedad que da lugar a texturizados proteicos vegetales (Texturised Vegetable Protein: TVP), con una apariencia fibrosa, seca, heterogénea y expandida. Para su consumo debe rehidratarse o cocerse, lo que le da su textura esponjosa. Puede ser consumido tanto directamente como emplearse como ingrediente que aporta textura a análogos cárnicos.
Las principales barreras en la elaboración de los análogos cárnicos están relacionadas con las propiedades sensoriales, principalmente de la textura. El consumidor habitual de carne no está dispuesto a sacrificar la experiencia hedónica que supone el consumo de este tipo de productos, por alternativas más sostenibles e incluso saludables, pero de menor calidad sensorial.
En este sentido, todavía son muchos los avances que la industria ha de llevar a cabo para ampliar el conocimiento en procesos y tecnologías capaces de otorgar al alimento las propiedades de sabor, textura, jugosidad y color características de los productos cárnicos.
En este sentido la tecnología de extrusión para la obtención de estructuras proteicas alternativas a la carne se presenta como una de las líneas tecnológicas de mayor repercusión y potencial en este campo.
Eva Sánchez (303 artículos)
| Responsable | AINIA |
| Domicilio | Calle Benjamín Franklin, 5 a 11, CP 46980 Paterna (Valencia) |
| Finalidad | Atender, registrar y contactarle para resolver la solicitud que nos realice mediante este formulario de contacto |
| Legitimación | Sus datos serán tratados solo con su consentimiento, al marcar la casilla mostrada en este formulario |
| Destinatarios | Sus datos no serán cedidos a terceros |
| Derechos | Tiene derecho a solicitarnos acceder a sus datos, corregirlos o eliminarlos, también puede solicitarnos limitar su tratamiento, oponerse a ello y a la portabilidad de sus datos, dirigiéndose a nuestra dirección postal o a privacy@ainia.es |
| Más info | Dispone de más información en nuestra Política de Privacidad |
| DPD | Si tiene dudas sobre como trataremos sus datos o quiere trasladar alguna sugerencia o queja, contacte al Delegado de protección de datos en info@businessadapter.es o en el Formulario de atención al interesado |
Consiento el uso de mis datos personales para que atiendan mi solicitud, según lo establecido en su Política de Privacidad
Consiento el uso de mis datos para recibir información y comunicaciones comerciales de su entidad.
Sede central
Parque Tecnológico de Valencia
c/ Benjamín Franklin, 5-11
E46980 Paterna
+34 961 366 090
+34 963 052 525 · Laboratorios
