Beatriz Villegas. - Es posible reducir hasta un 50% los conservantes en productos cárnicos crudo-curados como el fuet, salchichón y el chorizo sin que esto afecte a la calidad sensorial del producto, esta es una de las principales conclusiones del proyecto Carnisenusa en el que hemos participado. Proyecto de seis años de duración que ha contribuido en la mejora de la seguridad de los productos de la industria cárnica española y en el desarrollo de productos cárnicos saludables, ¿quieres saber más?
Uno de los retos de la industria cárnica española es conseguir alimentos más saludables, como por ejemplo, a través de la reducción del contenido en agentes nitrificantes en productos cárnicos crudo curados. Los nitratos y nitritos son compuestos que se añaden para conservar, estabilizar el color rojo y contribuir a las características sensoriales típicas de estos productos.
En este sentido, en ainia hemos estado trabajando en el proyecto CARNISENUSA: Productos cárnicos para el siglo XXI: seguros, nutritivos y saludables, en el que hemos investigado el efecto de la reducción de la concentración de nitratos y nitritos en la calidad sensorial de productos cárnicos crudo-curados, en concreto, fuet, salchichón y chorizo, con interesantes resultados.
Los resultados del análisis descriptivo realizado indican que:
• En general, las muestras de embutidos con reducción de nitrificantes de hasta un 50% presentan características sensoriales similares a aquellas con la máxima concentración de nitratos y nitritos.
• La reducción total de nitrificantes no parece recomendable desde el punto de vista sensorial, por la aparición de notas aromáticas desagradables.
Beatriz Villegas, técnico especialista en análisis sensorial de Consumolab, nos lo explica en el siguiente vídeo:
Como ejemplo de las líneas de investigación desarrolladas, podemos ver en esta representación gráfica los perfiles sensoriales de los diferentes lotes de salchichón. Cada línea de color representa un lote con una concentración diferente de nitrificantes.
Como vemos hay cuatro lotes que presentan unas características sensoriales similares (el olor a rancio, el sabor a salado o la fibrosidad). Por su parte, se observa que el lote control (sin adición de nitrificantes) presenta características sensoriales significativamente diferentes.
