Avances en diseño higiénico: Inocuidad alimentaria, eficiencia energética y gestión responsable

La adopción de los principios de diseño higiénico en equipos e instalaciones es una tendencia en crecimiento entre las industrias del sector alimentario. Una corriente que adopta ventajas de alto valor en una doble vertiente: mayor seguridad y calidad de los productos alimentarios, y una gestión más sostenible, responsable y operativamente eficiente de los procesos de limpieza. De todo ello hablamos en la jornada enmarcada en el II Ciclo de Jornadas de Seguridad Alimentaria, “Diseño Higiénico de Equipos e Instalaciones” y que hoy resumimos.

El principio básico de la ordenación jurídica es que cada uno de los agentes del sector alimentario es responsable de su propia actividad y debe evaluar los riesgos asociados a la misma, de manera que pueda garantizar la seguridad alimentaria de los productos que comercializa. Es por tanto responsabilidad de las propias empresas evitar que deficiencias de limpieza y desinfección de sus equipos y procesos afecten a la seguridad de los alimentos.

Las deficiencias higiénicas en las industrias del sector alimentario, farmacéutico o cosmético  podrían permitir el desarrollo microbiológico en grietas y huecos que pusieran en riesgo la seguridad de los productos que comercializan y la salud de los consumidores. Sin embargo, el diseño higiénico de equipos e instalaciones trabaja tanto para evitar que se genere suciedad en ellos, como para facilitar su limpieza y desinfección, constituyendo así un aliado de alta eficacia para:

• Evitar contaminaciones cruzadas entre lotes de producto.
• Minimizar el riesgo de contaminación de cualquier naturaleza (física, química o microbiológica)
• Incrementar la vida últil de los productos

A estas ventajas debemos unirle la variable sostenibilidad. Los principios de diseño higiénico suponen una optimización de los procesos de limpieza y desinfección necesarios en las industrias. En otras palabras, permiten la maximización del nivel de higiene obtenido, a la vez nos ayudan a minimizar el consumo de agua, energía y agentes químicos utilizados, sin olvidar la reducción las aguas residuales generadas.

Para demostrarlo, en AINIA trabajamos en el proyecto LIFE Ecodhybat,  cuyos resultados analizamos en la jornada “Diseño Higiénico de Equipos e Instalaciones”.  Dicho proyecto nos provee de una metodología estandarizada y normalizada  para comprobar que el eco-diseño higiénico puede ser considerado como una Mejor Técnica Disponible (MTD) para la industria de alimentación y bebidas, centrado en la cuantificación de la relación entre la mejora en el diseño higiénico y la reducción de costes de limpieza.

Los resultados de las pruebas realizadas constataron que los ahorros medios de agua (40-50%), energía consumida en la limpieza (21-35%) y emisiones de CO₂ (20-49%) al limpiar los equipos diseñados higiénicamente.

Una de las empresas que participó en este proyecto, GRUPO PESCANOVA, expuso durante la jornada las mejoras que la implementación del diseño higiénico han supuesto en sus procesos productivos, destacando la eficiencia operativa (reducción de los tiempos empleados en la limpieza y el consiguiente aumento de los tiempos de producción), la reducción de costes económicos y la minimización del impacto medioambiental.

Cómo deben ser las instalaciones de una industria alimentaria

El diseño higiénico se basa en principios de ingeniería mecánica y microbiológica. Para considerar el diseño de un equipo o una instalación “higiénico” debe incorporar características que reduzcan o eliminen el riesgo de constituir una fuente de contaminación para los alimentos, tanto de forma directa como indirecta. Se trata de una serie de directrices que nos facilitan la limpieza y disminuyendo el riesgo de contaminación, física, microbiológica o química, poniendo especial cuidado en:

• La elección de los materiales: Los materiales deben ser estables e inertes, tanto ante el alimento como ante los productos de limpieza y desinfección.
• El diseño de las superficies, teniendo en cuenta variables como el tipo de material, su rugosidad, porosidad e impermeabilidad, de manera que éstas puedan ser fácilmente limpiables y desinfectables.
• La eliminación de esquinas, ángulos internos y rincones de forma que puedan limpiarse con facilidad.
• Las zonas muertas. Éstas deben evitarse en la medida de lo posible y cuando no exista esa opción, deben ser drenables, limpiables y desinfectables.
• La naturaleza de las uniones, soldaduras y juntas: éstas deben ser estancas e higiénicas.
• Y la selección de maquinaria

A este respecto, en la jornada “Diseño Higiénico de Equipos e Instalaciones” se destacaron las ventajas que para empresas elaboradoras de alimentos y proveedores de equipos supone contar con la certificación de equipos siguiendo las directrices del European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG). Mientras que para primeras implica una ventaja competitiva que las diferencia por su nivel de higiene, esfuerzo de limpieza y sostenibilidad conforme a la legislación, para las segundas supone el criterio de fiabilidad diferencial utilizado por la empresas en la elección de proveedores.

AINIA organismo autorizado por EHEDG para la evaluación y certificación de equipos

El Grupo Europeo de Ingeniería y Diseño Higiénico EHEDG es una agrupación de fabricantes de equipos, industrias alimentarias, centros de investigación públicos y privados y autoridades sanitarias cuyo objetivo es servir de guía a la industria en soluciones de diseño higiénico, ofreciendo directrices prácticas, certificación y formación especializada al respecto.

AINIA es miembro activo de esta organización y representa a su Sección Regional en España. Además es uno de los seis organismos autorizados en todo el mundo para la evaluación y certificación de instalaciones y equipos según los criterios establecidos por la propia EHEDG.

Además, AINIA es el primer centro acreditado ENAC para evaluar la limpiabilidad de equipos para el procesado de alimentos siguiendo las directrices EHEDG.

Siguiendo el método EHEDG, en AINIA evaluamos la limpiabilidad de un equipo mediante la comparación  de este criterio en una tubería de referencia normalizada y acreditada. Dicho parámetro mide la facilitad de limpieza de un equipo, siendo una forma indirecta de evaluar su diseño, desde el punto de vista higiénico.

Por todo ello, si usted desea hacernos llegar alguna consulta en relación al diseño higiénico de equipos e instalaciones en su industria o a la evaluación de los mismos, nuestro equipo técnico puede ayudarle.