Industrias Cárnicas Villar, empresa matriz del Grupo Villar, referente nacional en la fabricación de embutidos y productos alimenticios cárnico curados desde hace más de cinco décadas, se ha diferenciado claramente por una apuesta por I+D+i orientada fundamentalmente a:
• La mejora saludable de los productos tradicionales
• El control exhaustivo de la seguridad alimentaria de toda su cadena de valor y procesos productivos
• Y la innovación en formatos y productos.
Aspectos que considera estratégicos para dar una respuesta efectiva a las demandas de sus consumidores.
Más de 250 personas trabajan hoy en el Grupo, que gestiona con criterios de empresa responsable. En coherencia con esta filosofía, Cárnicas Villar ha sabido unir la tradición familiar y el saber hacer de los embutidos sorianos, con la incorporación de la innovación y la profesionalidad como piezas claves de su gestión empresarial.
Situación
Hace dos años, el departamento de I+D+i de la empresa decidió asumir un gran reto: El desarrollo de una línea de productos cárnico-curados saludables (salchichón y chorizo extra y chorizo y salchichón ibéricos), reduciendo al máximo posible los contenidos de sodio y grasa.
El reto principal estribaba en que los sustitutivos de la sal y grasa deberían ser 100% sustitutos naturales y que conservaran intacta la calidad de los productos en cuanto a la textura, aroma tradicional y sobre todo el sabor, elemento esencial en un embutido tradicional.
Para desarrollar esta línea de productos cárnico crudo-curados más saludables, la empresa decidió contar con los expertos de ainia centro tecnológico y de Consumolab, centro de estudios de consumidor aplicando el análisis sensorial.
La empresa encargó a ainia centro tecnológico un estudio centrado en disminuir la cantidad de sal y grasa, contemplando todos los aspectos necesarios, tanto de conservación, como sensoriales como de innovación en los sustitutos a emplear y procesos productivos.
Un reto en la innovación de producto
La disminución del contenido en grasa en los productos cárnicos crudo-curados, elaborados a partir de carne de cerdo, plantea una gran dificultad, dada la importancia de la grasa en las características físico-químicas y sensoriales del producto.
La grasa tiene una gran importancia en el sabor, color y textura del alimento. También puede interferir en el proceso de fabricación y de secado-maduración. Estas son algunas de las razones por las cuales casi no existen en el mercado productos cárnicos crudo-curados con reducido contenido en grasa, como sí sucede en otro tipo de productos cárnicos como los cocidos.
Por su parte, la sal tiene una función de conservación muy importante, ya que limita el crecimiento de microorganismos, por lo que su disminución puede afectar a la estabilidad y seguridad microbiológica del producto, además del sabor.
Así, la reducción de grasa y sal planteaba dificultades a nivel industrial y también podía suponer una pérdida de atributos sensoriales (sabor, color, textura…) tan característicos de este tipo de productos; por lo que desarrollar esta gama de productos bajos en sal y grasa supone realizar innovaciones en el propio proceso productivo y de formulación específica de cada producto considerado.
Solución
El estudio desarrollado se ha desarrollado en dos fases:
• Fase 1: Investigación en condiciones de laboratorio para la evaluación experimental.
• Fase 2: Fase de desarrollo experimental en condiciones industriales.
En la primera fase, los expertos en desarrollo de nuevos productos alimenticios de ainia han colaborado con los especialistas en I+D+i de Cárnicas Villar en la identificación y selección de sustitutos naturales a la sal y la grasa en los productos:
• Chorizo Extra casero
• Chorizo Extra
• Chorizo Ibérico
• Salchichón
• Salchichón Ibérico.
Se ha trabajado intensamente en una valoración comparativa de los diferentes sustitutos, el ajuste de las concentraciones y los ensayos en planta piloto de las diferentes formulaciones.
En la fase experimental, el desarrollo en planta piloto se ha llevado a las condiciones industriales, realizándose una evaluación de prototipos con un completo análisis que ha abarcado:
1). Evaluación sensorial, realizada con test de aceptación y preferencia con consumidores, por parte del centro de estudios del consumidor Consumolab.
2). Estudio microbiológico, realizado en los laboratorios de microbiología de ainia.
3). Análisis químico, realizado en el laboratorio de análisis físico-químico de ainia.
Los resultados han evidenciado, tras dos años de trabajo, que la obtención de productos cárnicos curados con menor contenido en sal y en grasa es viable y se consiguen productos seguros, con una buena calidad sensorial.
Al reducir el contenido en sal o grasa por otros sustitutos naturales en algunos casos ha sido necesario realizar modificaciones en la formulación y proceso de secado, necesarias para mantener las características sensoriales óptimas.
Beneficio
Gracias a este estudio, Cárnicas Villar ha conseguido desarrollar una nueva gama de productos más saludables mediante la reducción de la cantidad de socio en un 30% y la cantidad de grasa en un 35% respecto a sus productos actuales.
Afrontar el reto de la innovación en producto, superando las barreras tecnológicas en la sustitución de ingredientes tradicionales por otros más saludables y también naturales, ha permitido a la empresa:
• Poder lanzar en breve al mercado una nueva línea de productos saludables, con reducción de sal en Chorizo Extra casero; Chorizo Extra; Chorizo Ibérico; Salchichón y Salchichón Ibérico. Y reducción de grasa en Chorizo Extra casero; Chorizo Extra y Salchichón.
• Diferenciarse en el mercado, dando respuesta efectiva a las demandas del consumidor y las estrategias europeas de apuesta por una alimentación saludable, sin por ello disminuir la calidad del producto.
• Ser pioneros, al conseguir ser una de las primeras empresas capaz de superar las barreras existentes a la mejora saludable de productos cárnicos crudo-curados empleando sustitutos naturales y respetando los procesos de elaboración artesanales.
• Diversificar su cartera de producto y abrir nuevos nichos de mercado, el de los consumidores concienciados con su salud y alimentación de calidad.
Para este proyecto se ha contado con el apoyo de la Línea S31 de Ayudas para proyectos de I+D agrarios o alimentarios de la Junta de Castilla y León.
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