El color de los alimentos es un aspecto importante, ya que condiciona la percepción que el consumidor tiene del producto e influye en la toma de decisiones de compra. Los colorantes naturales se presentan como una opción que, además, proporciona soluciones de valor ante una creciente demanda en favor de las etiquetas limpias. En este artículo resumimos las características de esta tendencia, la normativa que le aplica y la tecnología que la impulsa.
Los colorantes son aditivos que, añadidos a los productos alimenticios, dan color a alimentos que de forma natural carecen de él, aportan un aspecto uniforme a los colores naturales, aumentando su atractivo visual y/o mantienen las cualidades organolépticas relativas al color en aquellos alimentos en los que el procesado puede modificarlos.
Como vimos en el artículo ¿Cómo condiciona la vista la decisión de compra de un alimento?, la apariencia de un alimento en general, y muy especialmente su color, condicionan las expectativas del consumidor respecto al sabor del producto (dulce, salado, picante, etc.), su textura (crujiente, cremosa, etc.) e incluso su grado de calidad y frescura. Con todo ello, el consumidor predice si el alimento le va a gustar o no y pone las bases sobre las que tomar la decisión de compra.
A este hecho, debemos unir la aparición de un consumidor mucho más consciente de la influencia que su alimentación tiene en su salud y, en consecuencia, es más exigente con los ingredientes contenidos en los alimentos que consume. Así lo apuntábamos en el artículo Alimentación: Lo “natural y saludable” marcará el desarrollo de nuevos productos en 2016 . En el mismo post destacábamos el férreo escrutinio al que las etiquetas alimentarias son sometidas. El consumidor busca hoy ingredientes naturales claramente reconocibles y prefiere aquellos alimentos que muestran “etiquetas limpias” de aditivos químicos.
En un contexto como el que acabamos de resumir, se encuadra el informe Mintel “Ingredient Insight: Colors”. Según el mismo, el 53% de los consumidores estadounidenses están preocupados por el potencial efecto negativo que los ingredientes que contiene su comida podría tener sobre su salud y el 20% admite que le gustaría ver más claims “libres de colorantes artificiales”. Mientras en Europa, italianos (41%), franceses (35%), alemanes (33%) y españoles (25%) admiten evitar alimentos y bebidas que contengan aditivos químicos.
La creciente presencia de colorantes naturales en los alimentos
El informe al que hacemos referencia admite que: “Si bien es cierto que 3 de cada 10 nuevos lanzamientos contienen algún tipo de colorante; la industria alimentaria mundial se decanta, cada vez más, por el uso de ingredientes naturales y alimentos colorantes como aditivos (30%).” Esta tendencia mundial está liderada por los fabricantes de alimentos europeos, donde hasta el 71% de los lanzamientos opta por este tipo de ingredientes.
La preferencia a favor de los colorantes naturales es, en muchos casos, llevada un paso más allá. Para un número creciente de fabricantes del sector alimentario, ya no es suficiente con formulaciones naturales, sino que buscan que los colorantes empleados sean concentrados de los propios alimentos utilizados.
Otro aspecto que destaca el informe Mintel se relaciona los ingredientes colorantes que, además, aportan beneficios funcionales o nutricionales. Es el caso, por ejemplo, de la vitamina B2, que da un color naranja amarillento a los alimentos, o el color blanquecino del carbonato de calcio fortificante. Entre estos ingredientes destacan los pigmentos naturales que provienen de fitoquímicos, como carotenoides, antocianinas, licopeno, flavonoides, clorofilas, etc. y que son adoptados cada vez más por la industria alimentaria coreana.
Colorantes naturales y legislación alimentaria
En gran medida, la tendencia que apuesta por escoger a colorantes naturales como ingredientes para las formulaciones de los productos alimenticios viene apoyada por el marco regulatorio actual y que en el artículo “Diferencias y similitudes en la legislación alimentaria sobre aditivos en el mundo” repasábamos.
En la Unión Europea, la legislación considera aditivo a «cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento en sí misma ni se usa como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo» y los distingue de los alimentos usados para la coloración en la “Guía Europea sobre los Productos Alimenticios Colorantes” de enero 2014. Esta los identifica como aquellos que: “…se obtienen de frutas, hortalizas o hierbas que han sido consumidas en Europa desde antes de 1997, están mínimamente procesados y conservan características del producto de origen”.
Usted podrá encontrar un resumen con la base de datos relativa a aquellos aditivos que están permitidos por la legislación el artículo “Colorantes alimentarios, un repaso a la legislación vigente” recogidos en el Reglamento 1333/2008 de la UE. Esta ley, además, impone la exigencia a la industria alimentaria de informar en el etiquetado de la presencia de determinados colorantes artificiales, como es el caso de los colorantes azoicos .
Colorantes alimentarios naturales y la aportación de las nuevas tecnologías
Tecnologías como los procesos de extracción mediante disolventes orgánicos, extracción por arrastre de vapor y por encima de todo, las tecnologías basadas en la extracción con CO2 supercrítico, están permitiendo el avance tecnológico necesario para proporcionar a la industria alimentaria los colorantes naturales que demanda.
Por su parte, la tecnología basada en la extracción a través de fluidos supercríticos está demostrando ser una opción técnica, económica y medioambientalmente viable que ofrece ingredientes alimentarios de la más alta calidad y libres de impurezas.
Al mismo tiempo, la microencapsulación aparece como innovación tecnológica especialmente alineada con la industria de los ingredientes. Ésta representa una opción viable para introducir ingredientes naturales en los alimentos con la intención de sustituir a los aditivos y colorantes químicos. Al respecto, le invitamos a leer el artículo Interés creciente de la microencapsulación entre fabricantes de aditivos e ingredientes.
No podemos olvidar la importancia de las metodologías relacionadas con el análisis sensorial. Gracias a ellas tendremos una guía clara tanto en las etapas de desarrollo de producto, como a la hora de mejorar las cualidades organolépticas del producto, también las relativas a su coloración y a la hora de evaluar la aceptación de prototipos por parte del consumidor, entre otras cosas.
Usted puede contar con la ayuda experta de AINIA en todos estos aspectos poniéndose en contacto con nosotros.
