José María Ferrer / 01 Diciembre 2021

Comercialización de productos alimenticios al por menor: Requisitos higiénicos

Proyecto legislativo

El proyecto legislativo aborda la aplicación de la regulación de la UE para las cuestiones sobre higiene alimentaria en estos establecimientos contando con la necesaria flexibilidad, tal y como se reguló en el Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su ámbito de aplicación. Además de plantear medidas para actualizar la legislación nacional que se ha quedado anticuada por la propia evolución del sector agroalimentario. Comentamos en el artículo los elementos más destacables de la propuesta.

El proyecto se centra en la regulación los requisitos de higiene relativos al suministro de alimentos en establecimientos al por menor, tales como la temperatura, operaciones de congelación, descongelación y recongelación de alimentos, para las actividades desarrolladas en los establecimientos de comercio al por menor, definidos como «aquel en el que se lleva a cabo la manipulación, preparación, elaboración o transformación de alimentos y su almacenamiento en el punto de venta o entrega al consumidor final, in situ o a distancia. Se incluyen los locales y vehículos de venta ambulante, los almacenes de apoyo y las instalaciones en que con carácter principal se realicen operaciones de venta al consumidor final, así como establecimientos de restauración y hostelería.

Quedan excluidas la venta directa de productos primarios por parte del productor y las operaciones de manipulación, preparación, almacenamiento y suministro ocasionales de alimentos por particulares en acontecimientos tales como celebraciones religiosas, escolares, benéficas o municipales».

Para regular los citados requisitos el proyecto se estructura en cuatro capítulos y 22 artículos entre los que destacamos cuestiones sobre degustación en el comercio al por menor, identificación de los alimentos, suministro de alimentos elaborados en viviendas privadas, donación de alimentos, alimentos con defectos, envases reutilizables y cuestiones relativas al APPCC.

Zonas de degustación en el comercio al por menor. El proyecto contempla la posibilidad de zonas de degustación de los productos que comercializan. Además, en el caso de que elaboren comidas preparadas contarán con el equipo necesario y estarán en una zona separada de la zona de ventas. Estos requisitos también se aplican a las comidas preparadas destinadas a degustaciones gratuitas (facilitadas en porciones individuales para coger mediante palillos, cubiertos etc.).

Identificación de los productos elaborados en el comercio al por menor. Se deben presentar y etiquetar de acuerdo con la normativa vigente de información alimentaria al consumidor y voluntariamente pueden incluir las menciones “ELABORADO POR” seguido del tipo y el nombre del establecimiento elaborador en la etiqueta, placa o marchamo del producto o “ELABORACIÓN PROPIA” en un cartel o rótulo próximo al producto, si no están envasados sólo se pueden vender en el mismo establecimiento donde se han elaborado o en sus sucursales.

Suministro directo de alimentos preparados en locales utilizados principalmente como vivienda privada. En este supuesto, la vivienda privada se considera establecimiento al por menor y en la notificación de inicio de actividad debe incluirse una declaración responsable que especificará como mínimo el horario en que va a operar, los productos que va a elaborar y las estancias o zonas de la vivienda destinadas a dicha actividad para su control oficial.

Algunas limitaciones que debe tenerse presentes en estos casos:

  • No podrán servir comidas preparadas para su consumo in situ, salvo que la autoridad competente autonómica lo permita.
  • No podrán suministrar productos alimenticios a colectividades ni en eventos.
  • No podrán vender por internet.
  • Los alimentos preparados estarán limitados a:
    • Comidas preparadas sometidas a un tratamiento térmico suficiente para garantizar su seguridad.
    • Productos de panadería y repostería estables a temperatura ambiente.
    • Mermeladas, confituras y jaleas.
    • Conservas de frutas, hortalizas o vegetales, siempre que tengan un pH inferior a 4,5.

Además de los requisitos derivados de la legislación aplicable en materia de información alimentaria al consumidor, también tendrán que incorporar la mención “elaborado en vivienda particular” y la fecha de elaboración.

Donación de alimentos. Es posible la donación de alimentos, siempre y cuando se cumpla con lo establecido en el Capítulo V bis del Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Alimentos con defectos que no afectan a su seguridad. Podrán venderse con defectos bajo la responsabilidad del vendedor, siempre y cuando su seguridad alimentaria no se vea comprometida y los consumidores conozcan los defectos de estos alimentos, tales como:

  • defectos de forma y tamaño del alimento,
  • defectos gráficos en el etiquetado (etiquetas torcidas, dibujos cortados, defectos de impresión…)
  • defectos en el envasado (arrugas en el cartón, defectos en la forma de botellas de cristal…).

Empleo de envases reutilizables aptos para el contacto con alimentos. Se podrán servir los alimentos en envases reutilizables aptos para el contacto con alimentos aportados por el propio consumidor, siendo responsable de la higiene de los recipientes, envases o bolsas que aporta.

En el caso de la restauración y hostelería han de facilitar al consumidor que pueda llevarse, sin coste adicional alguno, los alimentos que no haya consumido, e informar de esta posibilidad de forma clara y visible en el propio establecimiento.

Flexibilidad del sistema APPCC. Considerando las características de estos establecimientos, deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios del APPCC, debiendo contar con un responsable de su aplicación.

La actual versión del proyecto está abierta a consulta pública hasta el próximo 14 de diciembre de 2021, para que todas aquellas partes interesadas puedan formular sus observaciones.

Si necesitas un asesoramiento legal o técnico en relación con las cuestiones ligadas con los aspectos legislativos sobre la higiene alimentaria, desde AINIA podemos ayudarte a través de nuestro equipo de especialistas en el ámbito jurídico agroalimentario y desde un enfoque técnico con nuestros expertos en calidad y seguridad alimentaria. También puedes comentar este artículo en el grupo de legislación alimentaria en LinkedIn.

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José María Ferrer
Jefe Departamento de Derecho Alimentario

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