AINIA / 17 Octubre 2012

¿Cómo conocer de forma rápida las características sensoriales de un producto?

Para diseñar productos alimenticios que alcancen las preferencias y expectativas sensoriales de los consumidores, las industrias buscan información acerca de cómo éstos perciben las características sensoriales de los productos. Ante la necesidad de respuestas rápidas, en los últimos años se han desarrollado una serie de métodos rápidos capaces de dar soluciones más ajustadas en tiempo y en costes a sus necesidades, ¿de qué tipo de métodos hablamos?

Los métodos descriptivos rápidos dan respuesta a la necesidad de conocer de forma rápida  la percepción de las características sensoriales de los productos. En este sentido la clave reside en la supresión de la etapa de entrenamiento de las técnicas tradicionales, de manera que pueden ser ejecutadas tanto por catadores sin entrenamiento previo e incluso por consumidores, lo que agiliza de forma considerable el proceso.

Aplicaciones de los métodos rápidos descriptivos

Las nuevas metodologías tienen aplicación en:

• el estudio del posicionamiento sensorial de un producto frente sus competidores
• la caracterización sensorial de diferentes prototipos en fase piloto
• la definición de un “espacio de preferencia”, siempre que se complete con un test hedónico paralelo, etc.

Los resultados obtenidos son mapas que en función de la metodología utilizada pueden constituir una aproximación a los perfiles sensoriales obtenidos por el análisis sensorial descriptivo tradicional.

Tipos de métodos rápidos descriptivos

Algunos de los métodos rápidos descriptivos son: Sorting, Napping, Flash Profiling, Repertory Grid Method,Check All That Apply (CATA), etc. A continuación, se describen en mayor profundidad las características de dos de las metodologías enumeradas:

Napping o Projective Mapping: Los participantes en el test (panel de catadores, consumidores conocedores del producto o profesionales del sector) posicionan el set de productos a evaluar en un plano en base a las similitudes y diferencias percibidas y posteriormente describen verbalmente mediante descriptores sensoriales los productos/grupos formados. Mediante el análisis estadístico adecuado se obtiene el mapa de percepción, en que se representan los productos agrupados en función de la similitud de sus características sensoriales.

¿Qué resultados ofrece esta técnica?

• Conocer la percepción que tienen los consumidores de diferentes productos de una misma categoría
• conocer cuáles son los atributos sensoriales/descripciones en los que basan la diferenciación entre productos de una misma categoría
• conocer qué diferencias son capaces de percibir entre un set de prototipos
• conocer cuál sería el prototipo/s qué según los propios consumidores se adecua en mayor medida a las percepciones que el fabricante desea transmitir con su producto


Ventajas:

• Permite evaluar a la vez un número elevado de muestras
• Es un procedimiento rápido, flexible y espontáneo, útil cuando es suficiente una descripción de productos amplia y rudimentaria
• La información obtenida aporta una imagen de primera mano de cómo perciben los consumidores los productos en estudio

Inconvenientes:

• Es necesario complementar posteriormente el estudio con una fase descriptiva, al no caracterizar a los productos
• El mapa obtenido sólo es comparable al mapa generado por técnicas descriptivas clásicas si los productos son “sencillos” desde un punto de vista sensorial

Flash profiling: Los participantes en el test (panel de catadores y consumidores conocedores del producto) generan de manera individual un listado de atributos sensoriales para un set de productos y posteriormente se procede a la ordenación del set de productos en base a la intensidad de cada uno de los atributos generados. Mediante el análisis estadístico adecuado se obtiene un mapa sensorial, en que se representan los productos y sus características sensoriales asociadas.

¿Qué resultados ofrece esta técnica?

• Permite conocer cuáles son las características sensoriales de un producto frente a los competidores  y cuál es su posicionamiento
• Permite conocer  qué características sensoriales tienen las muestras que son preferidas por los consumidores, siempre que previamente se incluya un test hedónico
• Permite conocer cuáles son las características sensoriales de diferentes prototipos durante el desarrollo de un nuevo producto

Ventajas:

• Permite trabajar con productos sensorialmente “complejos” (pizzas, platos preparados, etc.)
• Es un procedimiento rápido y flexible que permite una descripción aproximada de los productos en caso que no se disponga de tiempo suficiente para desarrollar una técnica descriptiva clásica
• Si se utilizan consumidores la información obtenida es una imagen de primera mano de cómo perciben los consumidores los productos en estudio

Inconvenientes:

• El número de muestras que pueden ser evaluadas simultáneamente depende de la naturaleza del producto
• No permite estudiar la estabilidad de los productos, debido al propio diseño de esta metodología

¿Cuándo es posible utilizar las técnicas descriptivas rápidas?

• Cuando existen limitaciones de tiempo para obtener resultados sobre las características y/o el posicionamiento de un producto en el mercado
• Cuando la descripción del producto que se necesita no debe ser muy precisa
• Cuando el set de productos a evaluar es sensorialmente “sencillo” (en caso de trabajar con consumidores)
• Cuando el panel de catadores experto no está disponible
• Cuando se trabaja con una nueva categoría de productos y el panel de expertos no está bien entrenado

¿Cuándo es necesario utilizar las técnicas descriptivas clásicas?

• Cuando es necesario comparar muestras en diferentes momentos en el tiempo (ej: estudios vida útil)
• Cuando se debe dar una descripción de pequeñas diferencias entre los productos, por ejemplo, en un contexto de reformulación de productos
• Cuando la diferencia del producto reside principalmente en atributos sensoriales complejos, donde un panel bien entrenado puede aportar información crucial en el desarrollo del producto

En resumen, en función de las características específicas de cada estudio y valorando el tipo de resultados que se pretenden obtener, las técnicas descriptivas rápidas, de manera independiente o en combinación con otras, se consolidan como una alternativa capaz de economizar tiempo y costes.

En consumolab somos expertos en el desarrollo de técnicas descriptivas tanto rápidas como clásicas. Somos un equipo multidisciplinar capaz de este tipo de estudios sensoriales con consumidores y con panel entrenado. Si desea nuestro asesoramiento sobre qué tipo de técnica descriptiva se adecua mejor a sus necesidades póngase en contacto con nosotros.

Artículos de interés:

Eficiencia en la empresa: Constitución de un panel de catadores interno

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