AINIA / 11 Abril 2012

Cómo controlar la calidad sensorial de los alimentos: nariz electrónica y paneles de expertos

El sabor y el aroma son aspectos que determinan el éxito de un alimento en un mercado cada vez más competitivo. Uno de los objetivos más importantes en la producción de alimentos es alcanzar un nivel de calidad elevado y uniforme para las materias primas y los productos finales. Generalmente el control de calidad de los alimentos lo realiza un panel de expertos y los resultados son complementados con análisis químicos. Pero, recientemente ha surgido la necesidad de desarrollar sistemas automatizados de análisis que complementan los paneles de expertos, ¿quieres conocerlos?

¿Qué son los paneles expertos?

Un panel es un grupo de personas con una mayor sensibilidad olfato-gustativa que, de la misma manera que un instrumento de medida, ofrece información acerca de las características sensoriales de los alimentos. Con el fin de reducir las respuestas subjetivas, son entrenados con pruebas sensoriales específicas y estandarizadas, minimizando así las desviaciones en los resultados.

Sin embargo, su capacidad sensitiva esta limitada en el tiempo y el número de muestras, ya que por muy bueno y entrenado que sea un catador experto, no va a evaluar de la misma manera la primera muestra que la última, al producirse una saturación de los órganos receptores sensoriales.

Debido a estas limitaciones ha surgido la necesidad de desarrollar sistemas automatizados de análisis, como la nariz electrónica, que permitieran medir el olor y sabor de los alimentos, y facilitar el análisis del control de la calidad, tanto durante el proceso de fabricación como en el producto final.

La nariz electrónica sistema automatizado de análisis sensorial

La nariz electrónica funciona de modo similar al sistema olfativo de un experto. Se trata de un dispositivo capaz de comparar y clasificar los aromas de los productos alimentarios, generalmente de manera cualitativa. Funciona por medio de una red de sensores y un programa computerizado.
Sus principales aplicaciones en el control de la calidad son:

- la monitorización de procesos, la determinación de defectos o contaminantes
- la evaluación de frescura y la clasificación de muestras según su origen o variedad.

Ventajas:

- Este tipo de instrumentos tiene la ventaja de que lleva a cabo los análisis de manera continua sin que aparezca fatiga.
- Las medidas efectuadas con la nariz electrónica son objetivas, reproducibles y fiables, su interpretación es sencilla y rápida.

Pese a estas ventajas, la nariz electrónica no será capaz de evaluar un alimento para la cual no está programada. Para la calibración es necesario contar con muestras patrón ya caracterizadas y que hayan sido previamente evaluadas por un panel de expertos.

Panel de expertos versus nariz electrónica: complementariedad de ambos sistemas

A partir de lo expuesto anteriormente, podríamos decir que tanto los paneles de expertos como las narices electrónicas juegan un papel complementario e importante en el control de la calidad de los alimentos.

• Filtro previo de muestras: La utilización de narices electrónicas que permitan aumentar los controles de calidad supone una herramienta que hace de filtro de muestras con claros defectos, en una etapa previa, para que al final, las muestras seleccionadas sean evaluadas sensorialmente por el panel de expertos.

• Diferencia entre número de sensores o unidades receptoras y su sensibilidad: Cada órgano sensorial humano está formado por una infinidad de células receptoras muy sensibles y procesadas por ese gran computador que es el cerebro. Los instrumentos tienen limitaciones en cuanto al número de sensores o unidades receptoras y su sensibilidad, y los procesadores que se emplean en estos instrumentos tampoco tienen la capacidad y adaptabilidad del cerebro.

• Diferencia entre parámetros o indicadores de calidad que es capaz de evaluar: Una vez se ha obtenido un buen modelo de calibración, la nariz electrónica puede analizar y clasificar muestras desconocidas. En alimentos muy complejos, existe la posibilidad de que no se logre encontrar modelos para todos los parámetros o indicadores de calidad que es capaz de evaluar un panel sensorial, siendo ésta una de las limitaciones de este tipo de instrumentos.

Por ello no es posible que en la actualidad un instrumento como una nariz electrónica pueda sustituir a un panel de expertos, que no sólo cumple un rol importante en el control de la calidad, sino porque juegan un papel imprescindible en el proceso de desarrollo, mejora e innovación de nuevos productos.

En definitiva, los instrumentos pueden ser una herramienta de ayuda a la industria para que pueda aumentar la cantidad de controles de calidad reduciendo los costes operativos de un panel de expertos.

Otros Instrumentos sensoriales: lengua electrónica y simuladores de la masticación

Existen otro tipo de instrumentos sensoriales que funcionan de modo similar a la nariz electrónica pero que en lugar de trabajar sobre la fase volátil, lo hacen con la fase líquida. Es el caso de la lengua electrónica, un instrumento analítico que evalúa el sabor de los alimentos. Además, existen simuladores de la masticación que imitan al proceso de disgregación de los alimentos que hacemos los humanos al masticar, con el objetivo de romper la matriz compleja que constituye cualquier alimento y liberar los compuestos aromáticos para su posterior identificación.

Experiencia en análisis de las características sensoriales de los alimentos

En Consumolab contamos con un panel experto de 12 catadores, con una gran sensibilidad olfato gustativa (han obtenido la mejor calificación en la participación europea de un ensayo realizado recientemente por DRRR) y con una amplia experiencia en la realización de perfiles sensoriales de diferentes categorías de productos. También, asesoramos a las empresas en la constitución de su propio panel de catadores, ya sea, para el control de calidad de sus productos o para el desarrollo de nuevos. Además, el departamento de instrumentación y automática de ainia cuenta con experiencia en el desarrollado y aplicación de narices electrónicas en diversos tipos de alimentos y bebidas.