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La tendencias de consumo eslora hacia los productos con bajo contenido en grasa. Los productos sometidos a un proceso de fritura suelen presentar un mayor contenido en grasa. Para poder reducirlo, es necesario incidir sobre la transferencia de calor en el proceso de fritura.
Estudios previos han demostrado cómo el calentamiento por infrarrojos en el proceso de fritura de patatas y rosquillas de trigo reduce el contenido de aceite en el producto final. ¿Ocurre lo mismo en productos de panadería sin gluten? La Universidad de Carolina del Norte lo ha comprobado.
Los resultados de la investigación mostraron que las rosquillas sin gluten pre-fritas y sometidas a infrarrojos presentaban menor contenido en grasa (23.7–28.2%) que la versión completamente frita (27.2%) y las rosquillas de trigo fritas (33.7%).
Con el objetivo de ver cómo influye la radiación infrarroja en la absorción de aceite y las propiedades sensoriales de las rosquillas sin gluten, se compararon con rosquillas de trigo y sin gluten completamente fritas.
Las rosquillas sin gluten se frieron en aceite de soja durante 130 segundos y las de trigo durante 140, todas a 182 ºC. Las rosquillas sin gluten se frieron durante 64 segundos y se transfirieron al horno de infrarrojos, donde las radiaciones y el tiempo de residencia fueron diferentes en casa experiencia.
Además de verse sumergidas durante menos tiempo en aceite, las rosquillas sin gluten sometidas a infrarrojos presentaban menos contenido en grasa debido a su formulación (la harina de arroz, la harina de arroz pre-gelatinizada (empleada como espesante) y la envoltura de metilcelulosa, entre otros ingredientes).
Las propiedades organolépticas y la apariencia de las rosquillas se valoraron instrumentalmente y mediante un análisis sensorial.
Las valoraciones de los panelistas fueron bien distintas; 3.81 – 4.44 en el caso de los rosquillas sin gluten sometidas a infrarrojos, frente a la valoración de 6.94 de las rosquillas de trigo. Bastantes panelistas indicaron que las rosquillas objeto de estudio resultaban secas y con texturas duras.
Aunque son necesarias más investigaciones en el desarrollo de productos sin gluten para que se asemejen más a las formulaciones de trigo, se comprueba que utilizando los infrarrojos se pueden conseguir resultados menos calóricos y más saludables.
La radiación infrarroja se utiliza comúnmente en pasteurización, horneado, descongelación y secado. La aplicación de tecnologías con propósitos diferentes hace que se obtengan resultados innovadores que responden a la demanda de los consumidores. Si estás pensando en innovar, te podemos ayudar.
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