¿Cómo se estima la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente?

En el supermercado cada producto tiene una fecha de caducidad o una fecha de consumo preferente fijada en el etiquetado del producto. Las latas de conserva tienen una fecha de caducidad de varios años, sin embargo, las salsas como la mayonesa de algunos meses y los productos frescos, como lácteos o cárnicos, una fecha de consumo preferente de unas semanas o incluso días, ¿cómo se estima en cada alimento su fecha de caducidad o consumo preferente?