José María Ferrer / 02 Septiembre 2020

Control de contaminantes en productos alimenticios, los glicoalcaloides en patatas

Al igual que otros ámbitos de la seguridad alimentaria la regulación sobre el control de la presencia de contaminantes en los productos alimenticios es constante en la Unión Europea, en concreto el Reglamento 1881/2006 es objeto de revisión permanente. En los últimos meses ha sido modificado para incorporar los límites en cuanto al perclorato y estamos a la espera de que se publiquen nuevas modificaciones del citado reglamento en lo concerniente a los alcaloides pirrolizidínicos, acrilamida y en un plazo algo mayor los glicoalcaloides. Comentamos en el artículo algunos de los aspectos más relevantes que se incorporarán en la legislación sobre contaminantes en relación con los glicoalcaloides.

EFSA recientemente ha publicado la opinión científica sobre la presencia de glicoalcaloides en patatas, para ello se ha realizado una evaluación de riesgos sobre las partes comestibles de la patata y también de otras plantas que presentan glicoalcaloides, como es el caso del tomate y la berenjena.

Los glicoalcaloides son compuestos naturales que se encuentran en la familia de las solanáceas y los que predominan en las patatas son la α-solanina y α-chaconina. Los niveles de glicoalcaloides pueden variar en función de las condiciones ambientales, por ejemplo: el almacenamiento y también dependiendo de la variedad de la patata. Para conocer mejor este contaminante recomendamos la lectura de la ficha elaborada al efecto por la Aecosan.

Una vez publicada la opinión de EFSA se inicia el debate por parte de los gestores del riesgo de la Comisión Europea y Estados miembros de la UE para ver qué medidas se pueden proponer con el fin de disminuir la exposición a los glicoalcaloides, y que previsiblemente darán lugar la fijación de límites máximos integrados en el Reglamento 1881/2006.

La legislación sobre los contaminantes en los alimentos ya ha contemplado algunos alcaloides con anterioridad, como es el caso de los alcaloides de cornezuelo y los alcaloides tropánicos que ya cuentan con límites máximos en el Reglamento 1881/2006. Como decíamos en la introducción los siguientes en contar con límites concretos en la legislación serán los pirrolizidínicos y más adelante los glicoalcaloides.

Hasta que se fijen los límites y teniendo en cuenta lo que EFSA indica en sus trabajos, existen algunos tratamientos muy sencillos que contribuyen a la disminución de estos contaminantes. Nos referimos a pelar, hervir o freír, que pueden reducir el contenido de glicoalcaloides en los alimentos. Por ejemplo, pelar patatas puede reducir su contenido entre un 25 y 75%, hervir en agua entre un 5 y un 65% y freír en aceite entre 20y 90%. Se ha visto que la mejor manera de inactivarlas es cocinar a temperaturas a 170ºC o superiores.

La contaminación mediante glicoalcaloides, puede tener como consecuencia efectos tóxicos que se presentan en forma de náuseas, vómitos y diarrea para ingestas superiores a 1 mg/kg de peso corporal o más.

Como hemos comentado en otros artículos el seguimiento de las medidas que toma la UE para garantizar la seguridad alimentaria, se puede hacer de forma reactiva viendo la legislación que se va publicando en el Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE) o de modo proactivo haciendo un seguimiento a los trabajos que la UE a través de la EFSA realiza para de esta forma adelantarnos a las exigencias legales que en el corto y medio plazo se acabarán publicando en el DOUE.

Si necesita un asesoramiento legal sobre estos temas en AINIA contamos con un equipo de especialistas que pueden ayudarle a resolver cuestiones vinculadas con los requisitos legales y los controles analíticos correspondientes. También puede comentar este artículo en el grupo de legislación alimentaria en LinkedIn.

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José María Ferrer
Responsable de Asuntos Regulatorios Alimentarios

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