Cuando las condiciones de procesado son lo que más importa

Existe una tendencia cada vez mayor al consumo de alimentos que incluyan compuestos bioactivos dado su importante papel en cuanto a la protección frente a enfermedades degenerativas o crónicas. Las frutas y hortalizas son consideradas como la mayor fuente de compuestos bioactivos, y también  los cereales. Pero muchos de estos se pierden durante el procesado ante las condiciones de producción como la temperatura. ¿Cómo podemos evitarlo?

A través de la tecnología de extrusión.  Esta tecnología es uno de los procesos de la industria alimentaria que no solo mejora la digestibilidad si no que también mejora la biodisponibilidad  de los nutrientes.  También cuenta con múltiples funcionalidades y beneficios como el procesado de materiales deshidratados o viscosos, la mejora la características de textura y sabor de los alimentos, el control de cambios de cambios térmicos de los constituyentes de los alimentos y el uso de ingredientes no convencionales.

Un ejemplo es la producción de snacks listos para comer, cereales para el desayuno, pasta, sopas instantáneas,  o incluso comida para animales.  En todos ellos se utiliza esta tecnología.

¿Cómo funciona?
La extrusión es la operación de dar forma de una sustancia plástica o material moldeable forzando su paso a través de una restricción o apertura. Para ello se usa un extrusor que se considera un bioreactor de alta temperatura y corto tiempo de residencia que transforma una amplia variedad de materias primas en intermedios modificados o productos finales.

Productos enriquecidos con compuestos bioactivos

Un artículo de investigación sobre “los efectos de extrusión sobre los polifenoles, vitaminas y la actividad antioxidante de los alimentos”  (Brennan, C. , Brennan, M., Derbyshire, E., Tiwari, B.K., 2011) explica que existen muchos productos extrusionados a base de cereales y pocos estudios se centran en la incorporación de frutas y verduras en snacks con el fin de obtener productos enriquecidos con compuestos bioactivos.

Tras la revisión bibliográfica, los investigadores concluyen que los procesos de extrusión podrían mejorar la biodisponibilidad de compuestos bioactivos mediante la formación de complejos con proteínas. Uno de los aspectos a trabajar es la optimización de los procesos con el fin de desarrollar productos extruidos nutritivos con potencial antioxidante aumentado.

Proyectos fin de carrera de cátedra ainia

ainia centro tecnológico junto con la la UPV colaboran para promover el conocimiento científico-tecnológico entre los futuros tecnólogos y fomentar la competitividad de la industria agroalimentaria. Para ello desde la cátedra ainia se van a desarrollar diez proyectos en las líneas de investigación con más futuro para la agroalimentación.

Uno de los proyectos relacionados con la cátedra ainia pretende estudiar el proceso de extrusión, es decir, qué sucede dentro del reactor y cómo se ve reflejado en las propiedades del producto final y definir las variables operativas que permitan obtener un producto con las características deseadas. Así como, establecer el desarrollo de una herramienta para el tratamiento matemático de la información o resultados obtenidos para evaluar la calidad de los productos obtenidos.

Si está interesado en participar en alguno de los proyectos de cátedra ainia dirigidos a proyectos fin de carrera pónganse en contacto con nosotros a través del siguiente enlace.

Para más información sobre procesos de extrusión aplicados a matrices alimentarias contacte con nosotros.