El control de riesgos biológicos como la Salmonella Enteritidis y Typhimurium supone un importante reto para las empresas de la industria alimentaria. La obligatoriedad del control de estos serotipos específicos en productos avícolas frescos implica que las empresas necesitan disponer de resultados rápidos para poder liberar las mercancías en el mínimo tiempo posible.
Habitualmente, las tecnologías analíticas empleadas presentan limitaciones en tiempo de respuesta de obtención de resultados, el elevado volumen de muestras múltiples que se necesita analizar o el alto grado de sensibilidad para su detección.
En el caso particular de la técnica convencional para la detección de los serotipos de Salmonella Enteritidis y Typhimurium es necesario varios días de cultivo para el crecimiento y aislamiento de colonias bacteriana que a su vez requieren de ensayos para su identificación. El resultado mediante esta técnica puede llevar hasta 5 días, con la consecuente retención del producto fresco que repercute en costes y gastos energéticos por parte de las empresas.
En este sentido se hace necesario contar con técnicas de identificación rápidas para la detección específica de los serotipos Typhimurium y Enteritidis de Salmonella, que reduzcan considerablemente el tiempo de obtención de resultados.
Técnicas de identificación rápidas
Las técnicas de biología molecular, y más concretamente la PCR, son técnicas aplicadas de forma rutinaria para el análisis de patógenos en los laboratorios. Así mismo, el desarrollo de la PCR cuantitativa (PCR a tiempo real con uso de sondas fluorescentes) ha supuesto de forma adicional una ventaja para este tipo de ensayos, ya que aporta una mayor rapidez, sensibilidad y especificidad al ensayo. Siguiendo estas directrices, ainia ha optimizado y validado un ensayo que permite identificar los serotipos Enteritidis y Typhimurium de una forma rápida y específica, por lo que podemos obtener resultados en un plazo de 24 horas a partir de la muestra original, o bien confirmar el resultado de colonias aisladas en placa en 3-4 horas.
Lo que demanda la legislación
Acorde a la legislación vigente europea y siguiendo las directrices del borrador del informe SANCO que implementa y modifica el Reglamento Nº 2160/2003 y el Reglamento Nº 2073/2005 sobre criterios microbiológicos en lo que respecta a Salmonella en carne de matriz cárnica fresca, en el año 2011 se modifica el capítulo 1 del Anexo I del Reglamento 2073/2005 incluyendo en su apartado 1.28 como criterio de seguridad alimentaría la ausencia de Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium en 25 g de carne de matriz cárnica fresca.
Garantizar la seguridad alimentaria en menor tiempo y costes
El desarrollo de estas técnicas supone una notable ventaja para las empresas del sector alimentario ya que va a proporcionar una herramienta analítica, que manteniendo el elevado grado de sensibilidad y especificidad de las técnicas de referencia, significa una mejora considerable respecto al tiempo de respuesta analítico con unos costes más reducidos en comparación con otros métodos.
De esta forma las empresas disponen de un método analítico rápido que les proporciona una mayor competitividad tanto a nivel nacional como internacional generando productos que se puedan poner rápidamente en el mercado con una elevada seguridad desde el punto de vista microbiológico y garantizando una mayor vida útil gracias a la obtención de los resultados analíticos en un corto espacio de tiempo.
La aplicación de esta nueva técnica analítica tiene impacto sobre distintos segmentos del sector agroalimentario y afines: sector primario, principalmente industria avícola, aunque es trasladable a otras industrias ganaderas y va a permitir optimizar el control de los riesgos asociados a la presencia de estos microorganismos en las materias primas. Repercute directamente en el sector secundario como la industria alimentaria, veterinaria, ofreciendo un mayor control de los productos, así como posibilitando el desarrollo de nuevas estrategias para la prevención y control de los riesgos.
El proyecto en el que está trabajando (IDEAR), ainia, cuenta con el apoyo del IMPIVA y FEDER. En él se utilizan técnicas más específicas y sensibles que las habituales, basadas en modelos matemáticos y sistemas miniaturizados optimizados, así como el empleo de nuevas moléculas sintéticas para el reconocimiento y captura de los microorganismos de riesgo, mejorando con ello la selectividad de las muestras y el grado de sensibilidad de los métodos analíticos actuales.
