El sexto sabor: amiláceo

Según un estudio científico realizado por investigadores de la Universidad de Oregón, los seres humanos somos capaces de reconocer seis sabores. 

Todos conocemos sobradamente los  sabores, ácido, salado, amargo y dulce. El quinto sabor, el unami, fue incluido en nuestro vocabulario hace relativamente poco tiempo. Desde hace siete años y proveniente del país del sol naciente conocemos a este sabor que se corresponde a alimentos ricos en glutamato. Los alimentos que contienen este sabor son aquellos capaces de inducir a la salivación, provocando una sensación agradable en toda la boca.

Ahora, los científicos de la Universidad de Oregón sugieren añadir a la lista el sabor “starchy” que se traduce en nuestro idioma como “amiláceo”.

¿Qué es el sabor amiláceo?

Si consultamos con la Real Academia de la Lengua española el significado de la palabra amiláceo, encontramos esta definición “Que contienen almidón o que se parece a esa sustancia”. Lo que nos da una pista.

El estudio al que hacemos referencia pretendía demostrar que somos capaces de detectar el sabor de los cabohidratos, como la pasta, el pan o las patatas. Y que lo hacemos como un sabor único y diferenciado del resto. Los científicos de la Universidad de Oregón, en su investigación, demostraron este hecho  de la siguiente manera.

A una muestra de 22 participantes les dieron a probar soluciones líquidas con distintas cantidades de oligómeros de glucosa (hidratos de carbono).  Según cuenta la revista ‘New Scientist’,  cuando les preguntaron,  todos ellos  admitieron haber percibido un sabor “starchy”;  a “pan”, en el caso de los voluntarios occidentales,  o similar al “arroz” cuando los que emitían su opinión eran voluntarios asiáticos.

Hasta el momento, la comunidad científica pensaba que detectamos el sabor de los azúcares compuestos de los carbohidratos por la degustación de sus moléculas dulces. Sin embargo, con este estudio, los investigadores han demostrado que los seres humanos somos capaces de distinguir el sabor propio de los hidratos de carbono. Es más, los participantes de la muestra fueron capaces de hacerlo, incluso, cuando los investigadores bloquearon sus receptores del sabor dulce.

Sin embargo, Juyun Lim, directora de la investigación, ha asegurado que no han podido identificar unas papilas gustativas exclusivas para reconocer este sexto sabor.

¿Cómo podríamos describir el sabor amiláceo y qué alimentos lo provocan?

Dentro de la complejidad de describir un sabor, podríamos decir que el sabor amiláceo sería como comer harina. Lo que resulta muy interesante ya que los hidratos de carbono, pizza, pasta, arroz, pan, patatas fritas, etc. se encuentran entre los alimentos más consumidos en todo el mundo, ocupan elevadas posiciones en la lista de preferencias de los paladares y, en algunos casos, pueden llegar a causar adicción.

El sabor de los alimentos más adictivos del mundo.

En febrero de 2015 la revista estadounidense PloS One  publicó la lista de los 25 alimentos más adictivos. Dicha lista fue obtenida gracias a un estudio realizado por la Universidad de Michigan y el New York Obesity Research Center (Centro de Investigación de la Obesidad Nueva York) de Estados Unidos. Según este estudio, los alimentos con alto contenido en  grasas y  cabo-hidratos refinados son los más adictivos del mundo.

Como vimos en anteriores posts, existe una estrecha relación entre lo que comemos y cómo nos sentimos. Este tipo de alimentos, además, pueden provocar en el cerebro de algunas personas un efecto “adictivo”.

Lo cierto es que la comida que contiene hidratos de carbono, y en general, la comida calórica, consigue un efecto de satisfacción rápido y de gran intensidad en nuestro organismo. Lo que ocurre es que cuando nuestro cuerpo metaboliza los hidratos de carbono, estos liberan glucosa. La glucosa es una gran fuente de energía y el mayor consumidor de este combustible es nuestro cerebro. Así, estos alimentos activan el sistema de recompensa del sistema nervioso de una forma mucho más aguda que otros.

Si identificamos el sabor amiláceo con la sensación de placer, ¿te imaginas que ocurriría si consiguieran que nuevos alimentos saludables  supieran así?

¿Podrían ser descubiertos nuevos sabores en el futuro?

Sea como fuere, lo que esta investigación deja patente es que el sentido del gusto humano es mucho más complejo de lo que se creía. De hecho en la actualidad se están llevando a cabo numerosas investigaciones en este sentido.

De acuerdo con la revista New Scientist, Michael Tordoff , investigador del  Monell Chemical Senses Center in Philadelphia, está en la actualidad investigando si podríamos ser capaces de distinguir específicamente el sabor del calcio. Otros investigadores  trabajan en otros sabores como el  kokumi , un nuevo vocablo japonés  que ha sido descrito como “cordial”. Se trata de un sabor  que logra que los alimentos se perciban como más ricos y satisfactorios. Para demostrar su existencia los científicos buscan la evidencia de que podemos degustar los ácidos grasos que componen las grasas.

Como dice la descubridora del sabor amiláceo. “Nos estamos alejando de la idea de cinco sabores primarios” y nosotros nos preguntamos, ¿qué nuevos sabores nos esperan?