¿Es posible obtener más valor de los residuos del procesado de la uva?

A principios de junio asistimos a las Jornadas interregionales de innovación e investigación vitivinícola y explicamos una posible alternativa de valorización para los subproductos del procesado de la uva. Estos subproductos son ricos en componentes bioactivos, especialmente polifenoles, ¿quieres saber qué compuestos son y cuáles son las tecnologías disponibles para obtenerlos?

Actualmente, las compañías que extraen antioxidantes, polifenoles, a partir de matrices vegetales a escala industrial se basan fundamentalmente en tres fuentes. Una son los hollejos y las pepitas de uva. En Europa los polifenoles extraídos a partir de esta fuente representan el 50% del mercado. Las otras dos fuentes más importantes son los desechos de té verde en Asia y el pino marino en América del Norte.

Polifenoles: los compuestos bioactivos de la uva

Los polifenoles son un grupo de sustancias químicas presentes en las plantas, caracterizado por la presencia de más de un grupo fenol en cada molécula. En el vino existen más de 200 polifenoles diferentes.  Tienen efectos metabólicos conocidos como la capacidad antioxidante y la reducción del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y cáncer.

Los compuestos bioactivos más importantes presentes en los desechos de la uva son:

• Resveratrol: Es el polifenol de la uva más importante que está presente en la piel de las uvas rojas y como constituyente del vino tinto. Este polifenol tiene numerosos efectos beneficiosos para la salud (anti-cáncer, antiviral, neuroprotector, anti-envejecimiento y anti-inflamatorio). Se ha catalogado como eficaz contra disfunciones y muerte de las neuronas y podría ayudar contra enfermedades como la enfermedad de Huntington y el Alzheimer. Fundamente se usa para uso cosmético para foto-protectores y antimanchas y suplementos nutricionales.

• Antocianinas son pigmentos flavonoides solubles en agua, que están presentes en todos los tejidos de plantas altas, proporcionando color a las hojas, tallos, raíces, flores, y frutos. Son atenuadores de la luz, fuertes antioxidantes y presentan efectos anti-cancerígenos. Se utilizan como aditivo alimentario con el número E-163. Se usan en cosmética para protección de la piel after-sun y después del baño.

• Proantocianidinas, son flavonoides esenciales que se encuentran en muchas plantas (corteza de pino, semillas de uva, piel de uva, y vinos tintos de Vitis vinifera). Son un potente antioxidante, tienen efectos preventivos y fortalecen el sistema inmunológico al equilibrar nuestra alimentación. Se emplean en productos antiarrugas y como combinado con vitaminas en cosméticos. Además se han vendido como suplementos nutricionales y terapéuticos en Europa desde los años 80 y se utilizan como alimentos funcionales

• Quercetina es el flavonoide más activo y ha demostrado tener una importante actividad anti-inflamatoria. Además, ejerce una gran actividad antioxidante y reduce el consumo de vitamina C. Algunas informaciones le relacionan con efectos positivos en el tratamiento o en la prevención de algunas enfermedades como cáncer, prostatitis, enfermedades cardíacas, cataratas, alergias/inflamaciones y enfermedades respiratorias como bronquitis y asma

Además de las sustancias anteriores, tiene un gran interés el aceite de semilla de uva: Es un aceite vegetal rico en antioxidantes, obtenido por medio del prensado de las semillas de varias especies de uva. Es un subproducto abundante obtenido en la fabricación del vino. La semilla de la uva puede ser útil para aliviar algunas patologías como: dificultades de visión, insuficiencia arterial crónica, varices, síndrome premenstrual, caries dental y diversos problemas circulatorios. Se usa en alimentación como suplemento dietético y, en cosmética como aceite reparador de quemaduras solares, entre otros usos.

¿Cómo obtener los compuestos bioactivos de residuos de procesado de la uva?

Entre las tecnologías aplicables para la extracción de estos compuestos pueden destacarse la extracción con disolventes y la  extracción con fluidos supercríticos. Este segundo tipo de proceso comporta determinadas ventajas, especialmente cuando se emplea dióxido de carbono (CO2) como agente de extracción:

• la ausencia de disolventes tóxicos en los productos finales que hace incrementar la calidad de los productos finales
• su idoneidad para la recuperación de sustancias termolábiles que sean solubles en CO2
• la configuración de procesos seguros sin empleo de sustancias tóxicas, ni inflamables ni explosivas
• el coste moderado del agente de extracción

Tomando como referencia las principales etapas requeridas para cada tipología de proceso extractivo, en las jornadas presentamos los resultados del proyecto BIOACTIVE donde se valoró la viabilidad de los procesos planteando hipótesis para configurar un caso de estudio. En este caso de estudio se consideraron tres hipótesis productivas como aproximación a ejemplos de tamaños de explotación existentes en la U.E. Para la valoración, se estimaron las principales inversiones y costes operativos de la recuperación de los principios bioactivos así como los beneficios potenciales derivados de su venta considerando precios de productos similares comercializados en la actualidad en el mercado.

En resumen, existen diferentes principios bioactivos en residuos del procesado de la uva con interesantes efectos metabólicos de beneficioso impacto sobre la salud, que pueden ser extraídos aplicando procesos con tecnologías actuales. Se podría concluir que los subproductos de la uva pueden tener una potencial viabilidad económica para la elaboración de estos productos, tras la recuperación de los compuestos bioactivos que poseen. Muestra de ello serían la existencia de referencias comerciales en el mercado basadas en este tipo de sustancias.

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