¿Es posible reducir el contenido de nitratos sin afectar la calidad sensorial de productos cárnicos?

En este post resumimos los resultados obtenidos de la evaluación sensorial de productos cárnicos crudo-curados (fuet, salchichón y chorizo) a los que se les redujo la concentración de agentes nitrificantes. Explicamos cuál fue la metodología empleada, cómo analizamos los resultados y cuáles fueron los resultados fundamentales. En general, las muestras de embutidos con reducción de nitrificantes de hasta un 50% presentaron características sensoriales similares. La reducción total no parece recomendable desde el punto de vista sensorial, por la aparición de notas aromáticas desagradables. ¿Quieres conocer más información?

A principio de este mes de septiembre, se celebró la última reunión del proyecto CARNISENUSA: Productos cárnicos para el siglo XXI: seguros, nutritivos y saludables. Ha sido un proyecto de seis años de duración, para contribuir en la mejora de la seguridad de los productos de la industria cárnica española  y en el desarrollo de productos cárnicos saludables. En concreto, dentro de los cuatro grandes subproyectos contemplados en el proyecto CARNISENUSA, mi grupo ha participado en el subproyecto NITRARED, gracias al cuál hemos podido investigar el efecto de la reducción de la concentración de nitratos y nitritos en la calidad sensorial de productos cárnicos. En concreto en este post, voy a hablar sobre la investigación que realizamos en productos cárnicos crudo-curados: fuet, salchichón y chorizo. 

Participantes del proyecto CARNISENUSA en la reunión anual de 2012 (Valencia)

¿Cómo hicimos la caracterización sensorial?

Para realizar el estudio el Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries elaboró durante tres años consecutivos, cinco lotes diferentes de embutidos, con diferente concentración de nitrato y nitrito y también con ascorbato, menos el lote control, sin nitrificantes.
Para la caracterización de las muestras entrenamos al panel de cata de ainia y obtuvimos los perfiles sensoriales de los productos en estudio, conforme a la metodología del Análisis Descriptivo Cuantitativo, de manera que para cada producto se procedió de la siguiente manera:

• El panel generó los atributos se generaron atributos,
• Seleccionamos y definimos los descriptores para constituir el perfil,
• Introdujimos referencias para la mayoría de los atributos,
• Definimos el tipo de escalas de medida,
• Entrenamos al panel y
• Previamente a la evaluación de las muestras, comprobamos el desempeño tanto individual como del panel en conjunto.

¿Cómo tratamos estadísticamente los datos?

El tratamiento estadístico consistió en el análisis de la varianza (ANOVA) de 3 factores (lote, fabricación y catador) con interacciones dobles. Se observó que en términos generales, los diferentes lotes de cada uno de los tres tipos de productos (fuet, salchichón y chorizo) fueron similares. En general, las diferencias detectadas, no pudieron ser atribuidas exclusivamente a la diferente concentración de nitrificantes, si no que comprobamos la existencia de una interacción significativa con la fabricación. La situación, sin embargo, fue diferente para el lote control, que presentó un perfil diferente del resto, para todos los productos. Además de las notas descritas para cada producto, para el lote control el panel añadió, en el caso del fuet una elevada intensidad de sabor a pasado, de olor pútrido en el caso del salchichón y para el chorizo, coloración rojo-verdosa e intensidad elevada de las notas de olor y sabor animal.

¿Qué conclusiones se extraen del estudio?

A la vista de estos resultados, desde un punto de vista sensorial parece que no sea necesario el uso de la concentración máxima permitida en la actualidad (CMP) dado que muestras de los embutidos en estudio con una reducción de 50% de nitratos y nitritos presentaron características sensoriales similares a aquellas con la máxima concentración de nitratos y nitritos. Sin embargo, la reducción total de nitrificantes, provocó el desarrollo de notas desagradables, siendo por tanto esta reducción no viable.

El final de este proyecto es un punto de partida para nuevos retos de investigación. Y de momento, de las propias conclusiones ya podríamos formular el primer interrogante: ¿cuál sería la máxima reducción de nitratos posible sin llegar a afectar a la calidad sensorial? 
 

Representación gráfica de los perfiles sensoriales de los diferentes lotes de salchichón 

 
Si queréis consultar más información, aquí tenéis unos links a la página web del proyecto

Libro: Avances en la producción de elaborados cárnicos. Seguros y saludables

Póster: Análisis sensorial de embutidos crudos curados con distintos niveles de sales nitrificantes
 

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