AINIA / 07 Mayo 2014

¿Es posible reducir la sal y el azúcar de los snacks en los procesos de extrusión?

Inma Gonzalvo.- Uno de los principales objetivos de los fabricantes de snacks es conseguir productos más saludables. Para ello, la reducción del contenido de sal y de azúcar en los snacks es clave. Sin embargo, hay que disminuir el contenido de estos dos ingredientes sin que el alimento pierda la calidad y textura que lo caracterizan, ¿cómo lo conseguimos?

Un grupo de investigadores del prestigioso centro de investigación australiano CSIRO (Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation) ha publicado un estudio en el Journal of Food Engineering en el que han investigado el efecto de la reducción de sal y azúcar en el proceso de extrusión de snacks, de trigo y maíz, sobre aspectos como la calidad  y la textura, con el fin de ver la correlación entre las propiedades del cereal con la microestructura y los atributos del producto final.

Los resultados del estudio concluyen que la reducción de sal y azúcar no parece influir en la viscosidad de la masa fundida, excepto cuando se eliminan completamente estos dos ingredientes de la formulación del alimento. Del mismo modo, la fuerza para fracturar los productos generados a partir de los procesos de extrusión no se vio afectada significativamente, excepto cuando se eliminaron por completo ambos ingredientes.

Por tanto, es posible disminuir las concentraciones de sal y azúcar en los productos generados a partir de los procesos de extrusión, manteniendo la calidad y textura de los snacks y, por tanto, la aceptación por parte del consumidor final. Tal y como afirma el equipo investigador en la revista Foodnavigator.com : “La sal y el azúcar tienen un efecto sinérgico sobre la energía del procesado, la expansión y la resistencia mecánica”

Crecimiento del 63% en el lanzamiento de snacks en Europa

Y, no es casualidad que se publiquen investigaciones relacionadas con los snacks ya que es un mercado con un gran potencial de crecimiento.Según Mintel, el lanzamiento de snacks en Europa en los últimos 5 años (2008-2012) ha experimentado un crecimiento del 63% en nuevos productos incorporados al mercado. Los consumidores ya no sólo buscan la practicidad y facilidad de consumo que aportan este tipo de alimentos sino que buscan que sean saludables.

Que incluyan  ingredientes nutricionales que los enriquezcan como vitaminas, minerales, y compuestos antioxidantes y que se disminuya el contenido de sodio, azúcar y grasa, entre otras demandas.

Sin duda, el mercado de los snacks tiene amplias expectativas de crecimiento, sobre todo enfocado hacia el desarrollo de snacks saludables con tecnologías que lo permitan, por ello desde AINIA ayudamos a las empresas ofreciendo nuestra experiencia en procesos de extrusión en alimentación  y en el desarrollo de alimentos saludables. Para más información contacte con nuestro experto en este campo.

Foto de cseeman en Flickr

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