Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por largas cadenas lineales de elementos constitutivos propios: los aminoácidos. El ser humano necesita un total de veinte aminoácidos, de los cuales nueve no es capaz de sintetizar por sí mismo. Estos nueve son los denominados "aminoácidos esenciales" y deben ser aportados por la dieta. Los alimentos tradicionalmente aceptados y consumidos como fuentes de proteínas son de origen animal. Sin embargo, nos encontramos ante la necesidad de encontrar fuentes alternativas de proteínas y las razones que han impulsado esta búsqueda son variadas.
¿Qué razones impulsa la búsqueda de fuentes alternativas de proteínas?
Existe un interés creciente por los alimentos ricos en proteínas. Esto es algo que en AINIA ya analizamos en el artículo Alimentos ricos en proteínas, ¿por qué están en auge? que invitamos a leer. En él poníamos de manifiesto la estrecha relación que se produce en la mente del consumidor entre el consumo de proteínas y la alimentación saludables, el control del peso y la calidad del sabor de los alimentos.
El (ITF) Institute of Food Tecnologist resalta que especialmente los consumidores que se encuentra en la franja de edad entre los 18 y 34 y por encima de los 65 años son los que más centrados están en la búsqueda de nuevas fuentes de proteínas. Búsqueda que puede explicarse por el interés de mantener sanos huesos y articulaciones, fortalecer el sistema inmunológico y aumentar la potencia y tono muscular en los deportistas, así como los niveles de energía en general.
Por otro lado, la ganadería se muestra insuficiente como fuente de proteínas en la satisfacción de la demanda mundial. Este sector necesita infraestructuras e inversión en sostenibilidad, lo que influye en su precio y convierte a los alimentos que produce en un lujo inalcanzable para buena parte de la población mundial. Población que se estima haya aumentado en un 34% en 2050 y cuyas necesidades proteicas, según la OMS, son de 0,8 gramos por kilogramo de peso y día.
La prestigiosa consultora Mintel en su investigación sobre nuevos Ingredientes Alimentarios Procedentes de Proteínas de Origen Vegetal, añade a las razones mencionadas, el auge de la dietas flexitarianas (flexibilidad sobre la práctica del vegetarianismo) y aparición de un consumidor cada vez más osado a la hora de probar cosas nuevas.
Según la consultora Mintel en los EE.UU., sólo el 5% de los encuestados se declaran vegetarianos, pero el 59% buscan alguna alternativa a la carne. Lo mismo ocurre en Europa donde entre el 4 y el 7% de los encuestados se declaran vegetarianos y sin embargo están reduciendo el consumo de carne, el 31% los alemanes, 38% los franceses y el 45% los italianos.
Tendencias en alimentación: La búsqueda de nuevas fuentes de proteínas más allá de la carne
Según los datos consultados de Innova Market Insights casi el 3% de los nuevos lanzamientos de alimentos y bebidas a nivel mundial, el 6% en Estados Unidos en 2014, se comercializaron bajo el claim "alto contenido de proteínas" o posicionándose como "fuente de proteínas”. En buena medida, estos claims son producto de la utilización de nuevas fuentes de proteínas en las matrices alimentarias.
Los consumidores están incluyendo en sus dietas proteínas procedentes de vegetales como la soja o los guisantes, cereales como el trigo y la quinoa, frutos secos como almendras y pistachos o bien proteínas procedentes de semillas como las de la chia o el lino.
Según Mintel entre 2012 y 2014, el uso de proteínas de trigo aumentó 20 %, las proteínas del maíz aumentaron su uso en un 11 % y las proteínas de soja aumentaron en un 5 %. A estos datos podemos añadir los vertiginosos crecimientos de las proteínas procedentes de los guisantes y el arroz, que si bien es cierto que partían de una base pequeña, han crecido un 92% y un 87% respectivamente. Destacando las proteínas del arroz, como ingrediente principal de los nuevos lanzamientos en snacks y aperitivos.
Si bien las proteínas de origen vegetal encabezan la lista de nuevos lanzamientos, el artículo 2014: The Year of Protein Innovation asegura que la utilización del suero de la leche como fuente de proteínas en los nuevos lanzamientos ha crecido desde la octava posición en 2012 a la tercera posición en 2013. La razón es que el suero lácteo contiene una variada mezcla de proteínas que le posiciona como una rica y balanceada fuente de aminoácidos esenciales de alto valor biológico.
Todavía ha sido más llamativo el crecimiento del uso de proteínas procedentes de microalgas en los nuevos lanzamientos. El uso de algunas de estas algas como la spirulina y la chlorella se han visto apoyadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas que las valoran como “fuente natural, sostenible e inagotable” y han alentado la introducción de su uso para la alimentación. Entre otras cosas la razón de su insistencia viene dada por el elevado contenido proteico de alta calidad, fácil digestión, asimilación y baja toxicidad de las microalgas que también contienen minerales, vitaminas y ácidos grasos esenciales.
Otra fuente alternativa de proteínas que se está considerando son los insectos, cuyos riesgos han sido evaluados recientemente en un informe realizado por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria EFSA, que no se muestra concluyente en relación a los riesgos biológicos, alérgicos y medioambientales de la inclusión de los insectos en la dieta.
Sin embargo, no todo son facilidades para las proteínas procedentes de fuentes no animales. Mintel advierte de cierta fobia de los consumidores ante la inclusión en las formulaciones de ingredientes que no entienden como naturales en los productos alimentarios. Esto automáticamente posiciona a este tipo de productos como demasiado procesados en la mente de un consumidor, que en un 72% exige saber de qué están hechos los alimentos que incluye en su cesta de la compra.
AINIA trabaja constantemente en el desarrollo de nuevos ingredientes alimentarios, incluyendo en matrices alimentarías proteínas procedentes de diversos orígenes. Para ello desarrollamos las tecnologías necesarias para la estabilización de estos ingredientes y el aprovechamiento de los mismos en la industria alimentaria. Si desea saber más acerca de nuestras investigaciones y cómo aprovecharlas para la inclusión de ingredientes ricos en proteínas a sus matrices alimentarías estaremos encantados de ayudarle.
