La industria alimentaria está volcada en ofrecer al consumidor productos cada vez más saludables y el sector cárnico es puntero en este aspecto. El consumo de productos cárnicos está influenciado por muchos factores diferentes (socio-económicos, religiosos, hábitos de consumo, factores sensoriales, etc.), pero son los factores relacionados con la variable salud los que se han transformado en una tendencia unificadora de todos ellos. Plenamente consciente de que el consumidor busca productos cárnicos cada vez más saludables, la industria trabaja en diferentes líneas de innovación para satisfacer esta necesidad.
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Reducción de grasas en los productos cárnicos
El reto principal estriba hoy en encontrar sustitutos naturales a la grasa que sean 100% naturales y conserven intacta la calidad de los productos en cuanto a su textura, aroma tradicional y sobre todo sabor, elemento esencial en alimentación y principal reclamo de fidelización.
La disminución del contenido de grasa en los productos cárnicos crudo-curados, por ejemplo, plantea dificultades, dado la importancia de la grasa en las características físico-químicas y sensoriales del producto. También puede interferir en el proceso de fabricación y de secado-maduración. Estas son algunas de las razones por las cuales existen todavía pocos productos cárnico-curados en los lineales con reducido contenido en grasa, como sí sucede en otro tipo de productos cárnicos como los cocidos.
Desarrollar productos cárnico-curados con bajo contenido en grasa supone realizar innovaciones en el propio proceso productivo y de formulación específica de cada producto considerado. Por todo lo anterior, aconsejamos que cuando se vaya a desarrollar un producto cárnico-curado bajo en grasa en su fase experimental se realicen evaluaciones de prototipos desde una visión integral, que abarque:
1). Evaluaciones sensoriales, realizada con test de aceptación y preferencia con consumidores, que testen la variación de las características sensoriales del producto y su grado de aceptación.
2). Estudios microbiológicos, en laboratorios de control acreditados, que permitan asegurarse que las características microbiológicas del producto no se ven alteradas.
3). Análisis químicos, para validar las características físico-químicas de cada prototipo desarrollado.
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Reducción de sal en los productos cárnicos
Existe una relación ampliamente demostrada entre el contenido de sal de las dietas y el estado de la presión arterial o hipertensión que propicia la aparición de enfermedades cardiovasculares. Por eso, la industria cárnica está poniendo el foco en reducir del contenido de sodio de los productos cárnicos, sobretodo en fiambres y productos de charcutería. Los productos cárnicos bajos en sal presentan un perfil nutricional modificado, de manera que pueden posicionarse como alimentos “saludables”.
Los avances tecnológicos a este respecto trabajan para lograr reducir los niveles de sal de los productos cárnicos sin comprometer la seguridad, la textura y el sabor del producto final. En definitiva, productos cárnicos más saludables con el mismo sabor.
Un ejemplo de actuación en la reducción de sal y grasa en productos cárnico-curados lo encontramos en Cárnicas Villar, empresa de Castilla-León que tiene en el mercado diversos productos de salchichón y chorizo (algunos ibéricos) con una reducción del 25% de la sal y un 30% de la grasa, con sustitutos naturales y manteniendo su sabor, textura y aroma tradicional.
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Sustitución de aditivos químicos por naturales (etiquetas limpias para productos cárnicos)
Ingredientes y conservantes naturales suponen un estímulo para los consumidores cuando están ante la toma de decisiones del producto cárnico. Dentro de esta tendencia, la innovación se centra en el desarrollo de productos cárnicos sin conservantes, colorantes o aromas artificiales que muestren etiquetas limpias o “clean label”.
Los nitratos y nitritos son utilizados para potenciar la conservación y estabilización de las características sensoriales de buena parte de los productos cárnicos crudo-curados, como el fuet, el salchichón o el chorizo. Recientes investigaciones, como el proyecto CARNISENUSA en el que ha participado AINIA, han demostrado que es posible la reducción de hasta un 50% de este tipo de conservantes, sin afectar las cualidades organolépticas de estos productos.
Al mismo tiempo, se continúa investigando para lograr sustituir los aditivos químicos por ingredientes naturales como son los terpenos (por ejemplo timol, carvacrol), péptidos (por ejemplo, la nisina), polisacáridos (por ejemplo quitosano) y compuestos fenólicos (por ejemplo el eugenol) incluso especies y frutas como la canela, el romero, la acerola, la granada, aliacias y el ajo, entre otros.
Las últimas investigaciones van orientadas también a acondicionar los extractos naturales mediante técnicas de microencapsulación, para evitar que aporten características sensoriales desagradables, protegerlos frente a agentes externos (matriz o procesado y condiciones ambientales) o para conseguir una liberación controlada en el producto cárnico.
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Utilización de técnicas de conservación de productos cárnicos menos agresivas
En cuanto a las técnicas de conservación, la innovación alimentaria trabaja para desarrollar técnicas que se muestran cada vez más eficaces en la conservación del valor nutricional de los alimentos cárnicos manteniendo su estabilidad.
Microondas, radiofrecuencias o el calentamiento óhmico son algunos ejemplos de técnicas térmicas. En general técnicas emergentes que presentan ventajas significativas respectos a las tecnologías térmicas de conservación en autoclave, reduciendo tiempos y la mermas en la cualidades de los productos cárnicos derivadas.
Como ejemplos de técnicas de conservación no térmicas aplicadas al desarrollo de nuevos productos cárnicos podemos destacar los pulsos eléctricos, luz pulsada UV, CO2 supercrítico o ultrasonidos. Profundizamos en todo esto en una jornada de innovación sobre últimas tendencias en conservación de alimentos, cuyo vídeo-resumen les animamos a visualizar.
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Desarrollo de productos cárnicos enriquecidos y funcionales
Para la optimización de las propiedades funcionales de los alimentos cárnicos se están realizando estudios por medio de los cuales se procede a la reducción del porcentaje de grasa que es compensado con su enriquecimiento con ingredientes naturales. La acción de dichos ingredientes es confirmada mediante los estudios de biodisponibilidad, para lo que el digestor dinámico in vitro de AINIA provee una inestimable ayuda en cuanto a conocer la resistencia gastrointestinal de los compuestos.
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Desarrollo de productos cárnicos de calidad diferenciada
El Real Decreto 474/2014 es la ley que aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos y recopila los distintos productos cárnicos que se producen en España. Según esta norma las industrias cárnicas pueden competir según unas categorizaciones de producto que dependen de cualidades y categoría comparables. De esta forma se garantizan las denominaciones de venta de los productos, sus cualidades, calidad y la información de las mismas, que reciben los consumidores.
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Envases activos y funcionales para los productos cárnicos
Para finalizar, cabe resaltar la importancia en el desarrollo de tecnologías de conservación centradas en el envasado, como son los envases funcionales activos que implementan agentes antimicrobianos y films comestibles con propiedades barrera.
Si usted está interesado en la aplicación de cualquiera de estas líneas de trabajo en el desarrollo de nuevos productos cárnicos más saludables, le invitamos a contar con la experiencia de AINIA en todas y cada una de ellas. Podemos ayudarle.
