Roberto Ortuño / 14 Marzo 2018

Innovación en el sector cárnico: Lo saludable, sostenible y seguro marcan tendencia

Los productos cárnicos son los protagonistas en la cesta de la compra de los españoles. Un sector que creció un 4% en 2017 hasta superar los 14.800 millones de euros según ANICE, gracias, en gran medida, a su papel a la hora de adaptarse a las demandas y satisfacer los valores demandados por los consumidores y consumidoras, convirtiendo la innovación en una constante en el lanzamiento de nuevos productos, su personalización y diferenciación en los lineales.

Según el estudio Mintel de diciembre de 2017, los consumidores y las consumidoras se preocupan cada día más por aspectos como la sostenibilidad y la seguridad alimentaria en los productos cárnicos, especialmente motivados por las últimas crisis alimentarias y fraudes. Un sector que comercializa aproximadamente 28 millones de toneladas al año y del cual se espera un crecimiento gracias los mercados asiáticos. Mientras que los mercados europeos, entre ellos España, el país de mayor consumo per capita (10,6 Kg/año)  se esfuerzan por mantener cuotas de crecimiento.

En la misma línea apunta el informe de Nielsen: “un 60% de los consumidores afirma esforzarse por realizar compras diarias saludables y un 46% intenta comprar productos respetuosos con el medio ambiente”.

A ello se suma la cada vez mayor importancia que tiene la proteína animal en la dieta, especialmente carne, para un mejor desarrollo físico y mental. Además, la OMS recomienda que los niños, a partir de los 6 meses, coman alimentos de origen animal para su desarrollo neurológico y el crecimiento celular.

En la misma línea, ANICE, la Asociación Nacional de Industrias de la Carne, manifestaba recientemente en un comunicado “el importante papel nutricional que tienen las carnes y derivados en la infancia y adolescencia, tanto en el entorno familiar como en los centros escolares”. Y añadía: “La carne contribuye a cubrir los requerimientos de energía y las necesidades de proteínas, vitaminas y minerales que necesitan los niños y adolescentes para su correcto crecimiento y desarrollo intelectual. Los menús de los centros escolares deben incluir carne y derivados cárnicos como parte de una dieta equilibrada y variada”.

Desde el punto de vista nutricional, recientemente ANICE ha aprobado su segundo Plan de Autocontrol Sectorial de la Industria Cárnica Española, que desarrollará en el marco de su compromiso con la calidad de los productos cárnicos, y como parte del futuro “Convenio para la calidad alimentaria y su garantía”, que está elaborando el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA).

La industria cárnica española ha destacado su compromiso con la mejora constante del valor nutricional de sus productos, recogido en el Plan Nacional de Colaboración para mejora de los alimentos y bebidas 2017-2020, recientemente presentado en el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, y en el que se integra el Compromiso de Reformulación de Productos Cárnicos, un acuerdo de la industria para reducir los niveles de nutrientes como la grasa, la sal y el azúcar.

Los consumidores reclaman productos sostenibles y con etiquetas limpias

Según el citado informe de Mintel, el 68% de los consumidores de Reino Unido creen que los productos cárnicos deberían de incluir más información sobre el producto en la etiqueta. Esto mismo también lo refleja un estudio de Innova Marketing Insights sobre los productos de alimentación. “Los consumidores en 2018 continuarán centrando su interés no sólo en los aspectos saludables de los ingredientes de los productos de alimentación, sino también en el etiquetado,  la forma de producción y el packaging.” Al respecto del etiquetado, le recomendamos leer el artículo Lo que pide el consumidor: 7 recomendaciones en el etiquetado de alimentos.

Además, para el 34% de quienes compran productos cárnicos en Estados Unidos consideran  como factor más importante que la carne sea 100% natural. Mientras que para el 20% de los consumidores y las consumidoras de Brasil lo que más les preocupa es la seguridad e higiene en los procesos de producción. Al respecto del diseño higiénico, en nuestro blog puede encontrar información sobre ecodiseño higiénico como solución integral.

Apuesta por los productos cárnicos “sin”, 100% naturales y con un packaging seguro, convenience y sostenible

Los consumers de estos productos cárnicos esperan que sean sin alérgenos, sin gluten, fáciles de preparar, sin aditivos y con un packaging convenience, seguro y sostenible. Esto, unido a la preocupación por los aspectos éticos, obliga a las empresas del sector cárnico a ser más transparentes y comunicar mejor. Sólo así lograrán ganarse su confianza. Y para ello,  a través de la innovación, han de desarrollar y presentar nuevos productos alineados con estos valores.

Muestra de ello es que en los 12 meses previos a noviembre de 2017, el 22% de las innovaciones realizadas en este sector iban en esta línea. Ejemplos de ello es la oferta de filetes de pechuga de pollo alimentado sin antibióticos criados en libertad y alimentados únicamente con pienso y granos.

Lo “100% natural” sólo representa el 3% de los nuevos productos ofertados, frente el claim “Sin aditivitos ni conservantes”, presente en el 16%, posiblemente por su mayor peso en I+D. Como ejemplos de ello, encontramos hamburguesas de ternera totalmente naturales y elaboradas de forma artesanal con carne procedente de los Pirineos.

Para aquellos que estén interesados, recomendamos la lectura del artículo: “5 tendencias en envases convenience, clave para satisfacer las necesidades del consumidor” en el que pueden identificar las 8 grandes apuestas por los envases convenience en alimentación y que en el sector cárnico están marcando tendencia.

La importancia del origen y de los procesos de producción

La trazabilidad también es un factor que preocupa. Quieren saber más acerca del origen del producto, las granjas y los procesos de producción, evitando así fraudes alimentarios. Por tanto, para transmitir una imagen positiva es necesario comunicar de forma transparente e inequívoca todo lo relativo a los procesos de producción.

No debemos olvidar tampoco que este consumidor, especialmente los millenials, está dispuesto a pagar más a cambio de productos cárnicos sostenibles, de mayor calidad y que velen por el bienestar animal. Lo cual favorece que las empresas inviertan más recursos en I+D.

Precisamente sobre el control de la trazabilidad en cadenas de valor complejas como la cárnica y el potencial de la Industria 4.0 en el sector David Martínez, jefe del departamento TIC de AINIA, estuvo recientemente exponiendo en el Grupo I+D Cárnico de la Plataforma Food4Life el potencial de la Industria 4.0 y nuestra experiencia en el desarrollo de plataformas globales e integradas de procesos y servicios en cloud para la gestión de la trazabilildad en mayoristas, distribuidores y fabricantes.

Productos cárnicos procesados: cómodos y saludables

Los nuevos hábitos de consumo impulsan el desarrollo de productos cárnicos procesados (nuggets, fingers de pollo, salchichas…). El consumidor busca en estos productos principalmente comodidad, que puedan ser consumidos en cualquier lugar y momento, con ingredientes saludables a través de la incorporación de vegetales y un aporte proteínico natural.

Como vemos, estamos ante un nuevo consumidor, impaciente, exigente, que sabe en todo momento lo que quiere y, por tanto, espera que las empresas estén a su servicio, ofreciéndole lo que necesita.

Todas las tendencias de consumo, indican que la innovación en el sector cárnico ha de orientarse hacia tres aspectos claves: lo saludable, sostenible y seguro. Aquellas empresas que así lo entiendan, además de obtener la confianza de los consumidores, mejorará su competitividad y verá cómo esto se traduce de forma positiva en su cuenta de resultados.

Pero el futuro de la carne también pasa por seguir trabajando dentro de una Economía Circular y con una producción sostenible y medioambientalmente rigurosa. De esta forma se garantizará una producción sostenible de la carne, un recurso escaso pero necesario para nuestra supervivencia.

En AINIA Centro Tecnológico trabajamos en distintos proyectos de I+D para el sector cárnico. Un ejemplo de ello es el grupo Operativo, que coordina ANICE, orientado a desarrollar marcadores de calidad para la diferenciación de derivados cárnicos. Este proyecto busca dotar al sector de soluciones innovadoras, rápidas y objetivas, que permitan diferenciar entre producto cárnico y preparado de carne.

Si su empresa quiere profundizar en aspectos relacionados con la formulación de nuevos productos cárnicos, innovar en packaging, apostar por optimizar su cadena de producción y por una trazabilidad global a través de herramientas digitales e Industria 4.0, apostar por el ecodiseño higiénico, realizar test de producto o analizar el conocimiento del consumidor para incorporarlo en el proceso de innovación,  puede contar con AINIA, estaremos encantados de cooperar con su empresa.

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Roberto Ortuño
Responsable de Seguridad Alimentaria

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