Begoña Ruiz / 13 Septiembre 2017

Jornada de Innovación: Riesgos químicos y microbiológicos en industrias alimentarias

El virus de la Hepatitis E (VHE) que se transmite a través de los alimentos, especialmente cárnicos, ha desencadenado más de 21.000 casos clínicos agudos en la Unión Europea, según la European Food Safety Authority. Ante este virus y otros riesgos emergentes, el desafío de la industria alimentaria es desarrollar mecanismos de control eficientes que permitan reducir los plazos de espera en los análisis y, en última instancia, que eviten problemas de salud en los consumidores y reduzcan las pérdidas económicas asociadas. Conscientes de estos riesgos emergentes, en AINIA celebramos una jornada de innovación, organizada junto con el Ilustre Colegio de Veterinarios de Valencia, donde se abordan distintos tipos de riesgos tanto químicos como microbiológicos que pueden aparecer en los productos alimentarios.

Actualmente, en el ámbito de la seguridad alimentaria, la detección del virus de la Hepatitis E (VHE), de otros patógenos como Salmonella spp, Escherichia coli o Listeria monocytogenes y alérgenos como el gluten, la soja o el huevo, entre otros; y la prevención de los riesgos químicos procedentes de los residuos veterinarios, son primordiales para el sector de la alimentación. Y con ello, cumplir su obligación de velar por la seguridad de los alimentos que ponen en el mercado. Además, la reducción de los plazos para obtención de resultados en los análisis es primordial para que las empresas puedan aplicar medidas correctoras en caso necesario. Con ello se evitan problemas de salud en los consumidores, y se reducen las pérdidas económicas que ello puede suponer.

Hoy día, la Hepatitis E (VHE) está considerada como uno de los virus emergentes transmitidos por alimentos que más preocupa debido a los riesgos que conlleva para la salud pública. Este patógeno que se puede encontrar en determinados productos cárnicos. Según la European Food Safety Authority, en la Unión Europea se han registrado más de 21.000 casos clínicos agudos, aunque todo apunta a que el dato podría ser mayor. La mayoría de los brotes se han identificado en personas sanas, pero también en grupos de riesgo como pueden ser los enfermos de hepatitis, enfermedades inmunosupresoras o que reciben tratamiento inmunosupresor.

Ante esta situación, la industria alimentaria tiene el reto de buscar mecanismos de control eficientes para su detección, identificación, caracterización y rastreo del virus VHE en productos cárnicos y derivados, especialmente en carnes frescas de porcino. Actualmente, tal y como afirma EFSA, la única opción de control eficiente para evitar la infección del VHE es el tratamiento térmico, así como, el desarrollo de técnicas analíticas que permitan la detección temprana de este patógeno, evitando que alimentos contaminados se integren en la cadena alimentaria, repercutiendo en un problema para la salud del consumidor. El VHE es uno de los múltiples ejemplos de patógenos emergentes, entre los que se hallan otros como Yersinia enterocolitica patogénica, Salmonella sp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli productores de toxina Shiga (STEC), entre otros.

Además de lo expuesto anteriormente, otro de los riesgos es la presencia de residuos de antibióticos en los productos cárnicos como resultado de los tratamientos antibióticos preventivos en animales de granja, los cuales, también suponen un riesgo químico para la salud. Dichos tratamientos sólo están permitidos si son prescritos por un veterinario. Así lo dicta el proyecto de ley aprobado por el Parlamento Europeo el 10 de marzo del pasado año.

Para reducir el riesgo de que aparezcan potenciales resistencias y controlar los residuos antibióticos veterinarios en alimentos de origen animal, existen tres tecnologías:

  • Controles multirresiduo por métodos cromatográficos y espectrometría de masas.
  • Microencapsulación para la liberación controlada de antibióticos de uso veterinario y,
  • Los bacteriófagos o derivados como sustitutivo parcial o total de los antibióticos para el control de las patologías animales causadas por microorganismos patógenos. Actualmente en estudio.

Todas ellas, tecnologías que los profesionales de la seguridad alimentaria deben conocer, entender y saber aplicar para evitar riesgos innecesarios.

En este vídeo te explicamos cómo trabajan nuestros laboratorios:

Para ayudar a los responsables en la seguridad alimentaria de las empresas a evitar problemas de salud ocasionados por los virus emergentes, u otros riesgos químicos y microbiológicos, AINIA centro tecnológico junto con el Ilustre Colegio Oficial de Veterinarios de Valencia, programa la Jornada de Innovación: Riesgos químicos y microbiológicos en la industria alimentaria el próximo día 20 de septiembre. En ella nuestros tecnólogos expondrán su experiencia y conocimiento en prevención y seguridad alimentaria, dado que nuestros laboratorios cuentan con técnicas de detección de microorganismos patógenos más habituales en alimentos, todas ellas acreditadas por ENAC.

Esta sesión formativa se celebra en las instalaciones de AINIA Centro Tecnológico de Paterna (Valencia), que está intensificando su I+D para desarrollar métodos rápidos de control analítico y otras líneas de investigación en las que colaboran 59 empresas valencianas y/o que operan en esta Comunidad y que cuentan con ayudas IVACE y de los fondos FEDER.

Laura Verdú dará a conocer los nuevos riesgos microbiológicos emergentes, como el ya mencionado virus Hepatitis E (VHE). Por su parte, Sonia Marco expondrá los avances en técnicas rápidas de detección de patógenos e Irene Llorca reflexionará sobre cómo prevenir los riesgos a través del diseño higiénico de las instalaciones.

Tras la pausa, Begoña Company analizará los riesgos químicos causados por los residuos veterinarios; mientras por su parte, Alexandre Martínez trazará las líneas estratégicas biotecnológicas para la sustitución de antibióticos. Y como cierre de esta jornada, y antes de visitar la planta de sistemas de higienización y visión artificial, José Belenguer explicará cómo los biosensores detectan los riesgos de forma temprana e in situ.

Esta formación, gratuita tanto para los socios de AINIA Centro Tecnológico como para los Colegiados del Ilustre Colegio de Veterinarios de Valencia, es un ejemplo de la completa oferta formativa de AINIA en sistemas de calidad, así como en gestión y cualificación de laboratorios de control de alimentos.

Si quieres obtener más información, te invitamos a consultar el programa de la jornada en nuestra web www.formacion.ainia.es. Como siempre, confiamos en que esta formación sea de interés y ayude a mejorar las capacidades de los profesionales de la industria alimentaria.

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