Innovación y biotecnología, ¿qué hay detrás de la personalización de vinos?

España, Italia y Francia son los tres países que se disputan el liderazgo en cuanto a exportación de vinos a nivel mundial. Además, han aparecido nuevos competidores en el mercado vitivinícola mundial. Exportadores emergentes como Chile, Argentina, Australia, e incluso, en los últimos tiempos, Alemania y China. En 2014, las exportaciones de vino representaron un 43 por ciento de los volúmenes que se consumieron en el planeta. El reto español está en hacer más rentable el gran volumen de vino exportado.

Ante este contexto exportador mundial, la estrategia que apuesta por la personalización  es clave para que los caldos españoles ganen en competitividad y aumenten los beneficios.  España cuenta con alrededor de 4.000 bodegas que producen vinos de gran calidad. Las nuevas técnicas y procesos biotecnológicos son la clave para desarrollar una personalidad propia e innovadora para unos vinos que cuentan con elevados niveles de calidad. 

Personalización de vinos mediante procesos biotecnológicos

Cuando el objetivo es obtener vinos con un perfil organoléptico único que permita a las marcas diferenciarse de la competencia. Las técnicas biotecnológicas tienen mucho que decir al respecto. Más concretamente, la innovación en relación al control del proceso fermentativo es lo que nos está permitiendo lograr vinos con características especiales. Las tendencias tecnológicas  en este sentido se focalizan en:  

• El uso de cultivos iniciadores o starters personalizados.

• Microvinificación.

Indentificación de microorganismos a la búsqueda de Starters personalizados

En la elaboración de un alimento o bebida, donde la producción depende de un proceso fermentativo, los microorganismos empleados en dicha fermentación son los responsables de las cualidades organolépticas del producto. Así ocurre en el caso del vino,  donde las levaduras son las encargadas de dar  personalidad al caldo que queremos comercializar. Lo explicábamos en este vídeo.

Si tenemos en cuenta que en la actualidad las variedades de uva utilizadas para la producción de vino están muy generalizadas, dependemos de una adecuada selección de levaduras para conseguir el efecto diferenciador que deseamos. Sin embargo, es frecuente que se recurra a levaduras comerciales standard. 

Starters personalizados: Levaduras a la carta

Lo que consiguen las técnicas biotecnológicas con los procesos de identificación de levaduras a la carta es mejorar las características organolépticas del vino, proporcionándole personalidad propia y consiguiendo una diferenciación con la competencia.

De vuelta a los orígenes gracias al conocimiento biotecnológico.

1. En sus comienzos, el vino era posible gracias a microorganismos naturales presentes en la uva y en a las superficies de la bodega en contacto con ellas. Se trata de recuperar  esos microorganismos iniciadores tradicionales a partir de la microbiota autóctonas propias de cada viñedo.

2. Posteriormente se procede a la categorización de los microorganismos y el análisis de los resultados según los procesos fermentativos en los que intervienen.

3. El siguiente paso es la selección de los microorganismos de aquellas cepas que generan las mejores características etnológicas y produzcan propiedades organolépticas únicas. 

4. El cuarto paso consiste en la formulación del starter. Para ellos se opta por la definición de la combinación apropiada de microorganismos que da lugar al vino con perfil organoléptico deseado. Combinando las diferentes cepas seleccionadas y aplicando las que más interese en cada fase según  el objetivo  un vino floral, cítrico o fresco. 

5. En el último paso, se procede a la fabricación del starter. Para lo cual se  define de proceso productivo y se procede  a la estabilización de los microorganismos.   

Microvinificación: Fermentación de vino en condiciones controladas

En los últimos tiempos, un término técnico medianamente novedoso en la industria vinícola comenzó a llegar hasta los oídos de los consumidores: la microvinificación es un método que permite reproducir a pequeña escala la elaboración de un vino. 

La microvinificación sirve para tener bajo control todas las variables que inciden en la elaboración del vino en un volumen manejable. De esta manera, se logra liberar aromas diferentes en los procesos fermentativos y obtener vinos con perfiles organolépticos diferentes. 

Poner el acento en los bioprocesos es de vital importancia ya que además de buscar nuevas soluciones dentro del laboratorio, es necesario trabajar en el escalado industrial que las convierta en una opción viable y provechosa para la industria vinícola. Para interesados, algunas ventajas y aplicaciones de la conocida como “White biotechnology” los explicamos en este vídeo:

En AINIA contamos con expertos y desarrolladores en innovación biotecnológica aplicada a la producción vitivinícola. Además, nuestras instalaciones están completamente adaptadas, como es el caso de nuestra planta piloto de bioproducción, a partir de la cual desarrollamos nuestros servicios de escalado industrial. Por tanto, si usted busca la forma de personalizar sus caldos y hacerlos más competitivos en el mercado global, pregúntenos, podemos ayudarle.