Investigación de nuevas técnicas para combatir la Salmonella en el sector cárnico

La industria cárnica es un sector muy potente en España que abastece a un importante número de países en Europa. Según datos del ICEX, entre enero y junio de 2011, la industria cárnica vendió productos por un valor estimado en 1740,87 millones de euros, lo que supone un aumento del 15,2% respecto a 2010. Estas cifras demuestran la buena acogida de los productos cárnicos españoles.

En la industria cárnica existe un gran interés por identificar nuevas técnicas efectivas alternativas al uso de tratamientos físico-químicos que eliminen los microorganismos y ayuden a mejorar la calidad y seguridad de sus productos.

La aplicación de biofagos frente a alternativas físico-químicas

Surge así la necesidad de dar respuesta a las demandas de las empresas agroalimentarias, desarrollando nuevas tecnologías de higienización de alimentos y superficies de trabajo e instalaciones. Se trata de minimizar la prevalencia de los principales agentes patógenos que suponen un riesgo sanitario y mejorar la calidad higiénico sanitaria en cuanto a productos y procesos contribuyendo así a un incremento de la productividad. Entre estas nuevas técnicas para combatir los microorganismos patógenos, se plantea el uso de biofagos. Ésta supone importantes ventajas frente al uso de técnicas físico-químicas, como el uso de antibióticos y también en cuanto a especificidad frente a los agentes patógenos sobre los que actúa permitiendo la evaluación de las buenas prácticas de higiene de los  procesos productivos.

En la industria láctea se han realizado numerosos estudios basados en la aplicación de bacteriófagos para inhibición de bacterias indeseables en leche y productos lácteos tales como Pseudomonas, Staphylococcus, Salmonella enteritidis, Enterobacter sakazakii o Listeria monocytogenes. En todos ellos se pone de manifiesto la efectividad de esta tecnología como modelo de higienización frente a bacterias patógenas de este sector alimentario.

Estudios en el sector cárnico

En cuanto a la industria cárnica, se ha centrado hasta la fecha fundamentalmente en carne de pollo y vacuno, pero hay pocas referencias de aplicación de esta tecnología en porcino. Un reciente estudio pone de manifiesto reducciones de contaminación de un 99% de Salmonella typhimurium sobre piel de cerdo pudiendo disminuir la contaminación de este microorganismo hasta niveles no detectables (Steven P.T. Hooton, Atterbury, Connerton, Agosto, 2011).

Por otra parte, en 2010, un grupo de investigadores de la Universidad de Purdue y del USDA (Estados Unidos) llevaron a cabo un estudio en el que evaluaron la efectividad de un cóctel de fagos para evitar la trasmisión de la salmonella entre cerdos durante el transporte. Los investigadores observaron que la colonización se Salmonella se veía reducida entre un 99% y un 99.9%. También se valoró la transmisión entre individuos infectados y sanos y los resultados fueron muy positivos. En definitiva, el estudio demuestra cómo administrando cócteles de fagos a los cerdos es posible evitar la contaminación al tiempo que se reduce la colonización en individuos contaminados. “Therapy To Reduce Preprocessing Salmonella Infections in Market-Weight Swine. Applied and Environmental Microbiology, 2010; 76 (1): 48 DOI: 10.1128/AEM.00785-09

Phage Therapy May Reduce Salmonella Infection in Pigs. (Ver studio en este enlace de la revista ScienceDaily)

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