“Saturadas”, “insaturadas”, “trans”, ¿conocemos las diferencias de los tres tipos de grasa? Medidas como la asumida por el gobierno danés estos días en relación a la tasa adicional para los productos con grasa obliga a las empresas a tomar iniciativas en el desarrollo de productos “bajos en grasa” una categoría que registra una evolución al alza en los últimos años del 3% y que supone casi el 10 % del total de nuevos lanzamientos alimentarios. Es el segundo atributo más demandado después de “sin aditivos ni conservantes” y por delante de “bajo en azúcar”, “sin alérgenos” o “fortalecido con vitaminas y minerales”
La reciente puesta en marcha del Gobierno danés del impuesto adicional a todos aquellos alimentos ricos en grasas pone de relieve la preocupación por parte de las autoridades de reducir el riesgo de enfermedades relacionadas con los hábitos alimentarios (colesterol, enfermedades cardiovasculares, etc.).
En esta línea se enmarca la Estrategia Naos en relación con la dieta que, en este caso aunque no grava, propone a las empresas la reducción gradual de grasa de los productos, así como la disminución del contenido en sal y azúcares.
Ya se conocen casos en otros países donde se ha aplicado un impuesto especial a determinados productos, pero la medida danesa ha sido la primera en hacerlo en las grasas, y lo han hecho sobre las grasas saturadas.
Pero, ¿son todas las grasas iguales? No, las grasas pueden ser de tres tipos: “insaturadas”, “saturadas” y “trans” ¿Pero sabemos qué diferencias hay entre unas y otras?
Las grasas llamadas “insaturadas” son las de origen vegetal que ayudan a disminuir el colesterol LDL en sangre, que es el que se conoce como el “colesterol malo”. Están presentes en el aceite de oliva y lo frutos secos.
Las grasas “saturadas” son aquellas que aunque deben estar en nuestra dieta, su exceso elevan el nivel de colesterol LDL en sangre. Son las que están presentes en la grasa animal, como la mantequilla, la nata, las carnes, y en algunos aceites vegetales (coco, palma).
Por otra parte, tenemos las “grasas trans” que tienen un efecto negativo en la salud ya que elevan el nivel de colesterol LDL (malo) y reducen el bueno, HDL.
Alimentos “bajo en grasa”
La grasa, sobretodo la “saturada” actúa como una importante fuente de energía, que muchas veces combinado con el grado de sedentarismo propio de muchos de los sectores de las sociedades más industrializadas no justifica su ingesta en la misma proporción que lo hacían en el pasado cuando la quema calórica era mucho mayor.
Datos sobre productos “bajos en grasa”
Hoy día, los consumidores, preocupados por su salud y por la estética, cada vez más, demandan productos “bajos en grasa”, y es por eso que desde hace años la industria lleva trabajando para producir alimentos que reducen el índice de grasa de sus productos. Casi el 10% de los nuevos productos que se incluyeron el año pasado en los lineales del supermercado fueron “bajos en grasa” (es decir casi 1 de cada 10), según se desprende de la base de datos Mintel.
El atributo de “sin grasa” es el segundo más demandado después de “sin conservantes” y por delante de “apto para microondas”, “orgánico” o “bajo en/sin azúcar”, “fortalecido con vitaminas”, etc.
La evolución es creciente, en los últimos 5 años el número de nuevos productos “bajos en grasas” lanzados al mercado registró un incremento del 3%. Los lácteos son los que con más frecuencia contienen la denominación “bajo en grasa”, y éstos suponen un 20’5 % del total contando leche, yogures líquidos, de cuchara, etc…, les siguen los productos cárnicos y avícolas con un 5,4%, las bebidas vegetales con un 4%, los platos preparados con un 3,3%, y la sopa líquida y el pan y productos de panadería con un 2,3 y 2,2 % respectivamente.
¿Qué hacen las empresas? Muchas veces la grasa condiciona los atributos de calidad, color, aroma, gusto y textura y además contribuye a la sensación de saciedad, por eso, las empresas han desarrollado nuevas líneas de producción encaminadas a proporcionar al mercado productos hipocalóricos que sean capaces, además, de poseer similares características a las de sus homólogos, es decir, mismo sabor, misma calidad, pero “bajos en grasa”.
Experiencia de AINIA
Desde AINIA se lleva años trabajando en el desarrollo de nuevos productos y la reducción de su contenido en grasa con alternativas saludables en productos tanto cárnicos, como en platos preparados, salsas, pastelería, masas de panadería, chocolates, pastas finas, etc…
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