La combinación de tecnologías de conservación, ¿qué potencial tiene?

Tradicionalmente los tratamientos térmicos han sido eficaces como tratamiento de conservación de los alimentos que se comercializan. No obstante, este tipo de procesos no está exento de inconvenientes. Frecuentemente las características organolépticas de los productos alimenticios (color, sabor, aroma, textura), así como la calidad nutricional de los mismos se ven afectadas por las altas temperaturas necesarias para la esterilización.

Por otro lado, el consumidor actual muestra una clara preferencia por aquellos productos menos procesados. En ellos, los valores “natural” y “fresco” deben ser fácilmente identificables en el sabor. Las tecnologías de conservación de última generación se presentan como valiosas herramientas a este respecto y así lo analizamos en el artículo “Atacar los procesos de conservación para diferenciarse en el lineal”.

 

Con el objetivo de paliar los inconvenientes mencionados y satisfacer las demandas del consumidor, la investigación  tecnológica ha evaluado la conveniencia de combinar las tecnologías alternativas de conservación con una aplicación suavizada de tratamientos térmicos. Li y Farid, de la Universidad de Auckland en Nueva Zelanda (Journal of Food Engineering 182 (2016) 33-45), han realizado recientemente un análisis valorativo de las diferentes posibilidades que nos ha parecido de gran interés compartir.

Algunas combinaciones efectivas de tratamientos de conservación alimentaria

1. Esterilización Térmica Asistida por Presión (PATS) es un tratamiento que combina la esterilización térmica primero, con la posterior aplicación de altas presiones superiores a los 600 MPa. La combinación de ambos es eficaz contra microorganismos alterantes, patógenos y esporas sin apenas impacto en las propiedades sensoriales de los alimentos. Estudios en esta línea se han llevado a cabo con diferentes microorganismos (Alicyclobacillus, Bacillus, Clostridium,...) en productos como zumo de naranja, tomate, harina, especias, …

2. Los Tratamientos con Ultrasonidos (a frecuencias superiores a 20 KHz), en combinación con Altas Presiones o Tratamientos Térmicos aceleran sensiblemente la velocidad de inactivación de diversos tipos de bacterias y esporas. Ello se ha estudiado en diferentes patógenos alimentarios como la Listeria monocytogenes y la Salmonella, así como en esporas (Bacillus y Clostridium) de matrices cárnicas, arroz, etc.  

3. La aplicación de Luz Ultravioleta (en el espectro 100-400 nm) se ha usado desde hace más de un siglo para la desinfección del agua potable eliminando Cryptosporidium y Giardia. También es eficaz para el tratamiento de aire y superficies de materiales. En cuanto al tratamiento de alimentos líquidos como zumos, leche, miel, huevo líquido, …., esta técnica presenta ventajas como su bajo coste, nula generación de residuos, además de aplicar una insignificante cantidad de calor. El inconveniente está en su baja capacidad de penetración. Esta técnica es eficaz contra patógenos alimentarios (Listeria monocytogenes en leche) y esporas fúngicas, pero no con las esporas bacterianas. La combinación de Luz Ultravioleta con un posterior tratamiento térmico logra su eliminación y reduce el tiempo de aplicación necesario para este último.

4. El tratamiento con Luz Pulsada se basa en pulsos intensos y cortos de luz “blanca” en el rango 100-1100 nm. Esta técnica se muestra eficaz para inactivar esporas bacterianas (por ejemplo, de Bacillus y Geobacillus en sirope concentrado), con mayor capacidad de penetración, hasta 10 mm en materiales opacos.

5. La tecnología de Plasma Frío consistente en la aplicación de gases ionizados mediante  un campo eléctrico se presenta como una prometedora tecnología. El plasma en frío es eficaz tanto contra microorganismos patógenos como alterantes, incluidas sus esporas. Así lo han demostrado diversos  estudios realizados en productos vegetales inoculados con E. coli 0157:H7, Salmonella o Listeria, así como con especies distintas de Bacillus.

Por todo ello, la tecnología de Plasma Frío se postula como alternativa real al procesado aséptico, evitando inconvenientes como las pérdidas en calidad nutricional y organoléptica de los alimentos que esteriliza. A su vez, las tecnologías de Altas Presiones, Ultrasonidos, Ultravioleta y Luz Pulsada han mostrado un gran potencial para la esterilización de alimentos cuando se combinan con tratamientos térmicos. Su combinación permite la reducción significativa de las temperaturas y tiempos de procesado, minimiza las pérdidas de calidad y reduce el consumo energético. 

Como decíamos en el artículo “Conservación de alimentos: qué técnica para qué producto” seleccionar qué combinación o técnica es la más adecuada para cada producto es una tarea complicada que necesita de una guía especializada y el conocimiento de cada una de ellas. 

Si usted está interesado en saber más acerca de la investigación sobre estas tecnologías combinadas y su futuro valor para la esterilización de alimentos, o desea mejorar sus procesos de conservación e identificar el mejor acorde a su producto y proceso, póngase en contacto con AINIA.