AINIA / 27 Junio 2012

La crisis, ¿pone en alerta la seguridad alimentaria en verano?

Las empresas alimentarias trabajan en una continua mejora para adecuarse al mercado reduciendo los costes de sus productos sin dejar de lado la calidad y seguridad alimentaria de los alimentos. En los meses de verano son una época en la que las alertas y crisis alimentarias pueden aumentar, ¿podemos hacer algo para prevenir las alertas estivales de seguridad alimentaria?

El verano es una época en la que las alertas alimentarias pueden aumentar como consecuencia de varios factores: las altas temperaturas, los cambios en lo hábitos de consumo, etc.

De hecho, la mayoría de alertas estivales están relacionadas con riesgos biológicos, en la medida en que las condiciones de temperatura favorecen el crecimiento microbiano. Las rupturas de la cadena de frío o los malos usos, se dan mayoritariamente “aguas abajo” de nuestros procesos productivos, por lo que escapan a nuestro control. Pero, ¿podemos hacer algo para prevenir las alertas estivales?.

Efectivamente, mediante medidas eficientes y, en algunos casos, de bajo coste, encaminadas a mejorar y controlar al máximo la calidad microbiológica de nuestros productos y asegurar el mantenimiento de la cadena de frío “aguas abajo” de nuestro proceso (transporte, distribución y consumo)

Medidas para mejorar y controlar la calidad microbiológica

• Intensificar el control analítico de nuestras materias primas. Además podemos utilizar criterios de aceptación algo más exigentes que en otras temporadas.
• Revisar el diseño higiénico de nuestras instalaciones. Asegurándonos de que no tenemos puntos que puedan constituir foco de contaminación. Por ejemplo, áreas no accesibles a la limpieza en instalaciones o equipos, elementos no drenables, posibles focos de contaminación cruzada como desagües, etc. Para esta tarea, si no contamos con personal cualificado, deberemos buscar expertos en la materia.
• Revisar la eficacia de los sistemas de limpieza y desinfección. Aumentando los controles y asegurándonos de que se siguen los procedimientos establecidos de limpieza y desinfección. Es relativamente frecuente que las prácticas de modifiquen en el día a día de forma inadvertida. Además es posible que por tratarse de periodos vacacionales haya sustituciones y cambios de personal, por lo que debemos asegurarnos de que tienen la cualificación necesaria.
• Intensificar el control analítico de productos acabados. También en este caso podemos ser más exigentes en lo referente a criterios de aceptación y rechazo.

Medidas para asegurar el mantenimiento de la cadena de frío

• Asegurarnos de que las empresas con las que colaboramos para la logística y el transporte disponen de información suficiente.
• Realizar algún control, por ejemplo utilizando un “data loger” en algunos envíos, con el fin de conocer la vida “térmica” de nuestro producto cuando ya ha salido de nuestras instalaciones. Podemos hacerlo de común acuerdo con nuestros clientes, ya que el interés por este tema es mutuo.
• Asegurarnos de que el consumidor cuenta con información clara y suficiente en el envase para utilizar adecuadamente el producto. Por ejemplo si debe guardar en frigorífico el producto una vez abierto y por cuanto tiempo, si puede congelarlo, etc.

Esperamos que este repaso general de posibles medidas, pueda constituir una ayuda para evitar episodios de alerta o crisis, que llevan asociados importantes costes de gestión, retirada y pérdida de imagen de marca.

Es probable que existan otras posibles medidas, abordables por complejidad y coste, más específicas para cada caso. Es un buen momento para plantearse si cabe hacer alguna actuación especial que contribuya a tener un verano “tranquilo”.

Para más información sobre cómo evitar las alertas alimentarias en verano póngase en contacto con nosotros.