La esferificación en gastronomía y alimentación marca tendencia en ferias

La esferificación va poco a poco dando pasos en el mundo de la gastronomía y la alimentación. En ferias como Anuga en Colonia o Sial en Paris hemos visto productos como gotas de vinagre balsámico o perlas aromáticas desarrollados mediante esta tecnología. Además uno de los productos seleccionados por Mintel como “productos más exitosos 2012” ha sido el producto Coobo Hubble tea consistente en un té de frutas en el que se incorporan suspendidas burbujas de tapioca, ¿quieres saber más sobre la esterificación?

La industria agroalimentaria cada vez más busca la forma de generar nuevos conceptos de productos que resulten atractivos al consumidor y que presenten además un importante componente diferenciador respecto al resto de la competencia. La esterificación es una de las vías para conseguirlo.

Presente en ferias internacionales sobre alimentación

En las ferias internacionales sobre alimentación, se han presentado varios productos que utilizan la técnica de la esterificación:

• En Sial 2012 en Paris (Francia) se presentaron unas gotas de vinagre balsámico para condimentar  ensaladas, canapés y pudines de frutas. El producto libre de gluten es apto para vegetarianos y veganos.

• En la Feria de Anuga 2011 en Colonia (Alemania), se presentaron unas perlas aromáticas (trufa, caramelo, plátano…) para la presentación de postres y cócteles, así como pasteles, tartas, helados, fruta fresca, queso, champán y vino blanco.

• En la Sial 2010 en Paris (Francia) se presentaron unas perlas de trufa. El producto es una imitación de caviar con el mismo color y la textura. El producto se vendía en un frasco de 50 gramos.

Además, en el mercado  ya encontramos varios productos en los que han utilizado esta técnica: Perlas de sirope de grosella, para añadir a un cóctel o un postre como topping. El producto se vende en un paquete de 50 g que es suficiente para preparar aproximadamente 15 cócteles.

De hecho, uno de los productos seleccionados por Mintel como “productos más exitosos 2012” ha sido el producto Coobo Hubble tea consistente en un té de frutas en el que se incorporan suspendidas burbujas de tapioca. Dichas burbujas han sido desarrolladas gracias a la técnica de esferificación.

La esferificación, técnica culinaria en la que se encapsulan líquidos

La esferificación es una técnica culinaria aplicada en gastronomía en la que se encapsulan líquidos.  Esta técnica aplicada a la industria alimentaria sirve como punto de partida para la generación de nuevos conceptos y la búsqueda de soluciones tecnológicas adecuadas a los requisitos de comercialización y vida útil de la industria alimentaria.

Por ello, además de ser una técnica visualmente innovadora para el desarrollo de nuevos productos permite:

• Ofrecer una solución a la incorporar ingredientes a priori incompatibles con la matriz del producto
• Incorporar ingredientes saludables en los productos de forma que permanezcan estables a lo largo del tiempo
• Obtener productos visualmente atractivos, especialmente para jóvenes y niños

Recubrimientos y  formulaciones barrera,  factores clave

Para conseguir que un producto que incorpora un sistema solido-líquido, el material barrera del recubrimiento en el que va inmerso es fundamental. En este sentido, hay tres grupos de ingredientes que pueden ser utilizados como principales constituyentes en  las formulaciones barrera:

• Polisacáridos y derivados
• Proteínas y derivados 
• Grasas y ceras

Sin duda el mundo de la esterificación esta dando sus primeros pasos pero hay un campo de oportunidades en la investigación y aplicación de esta tecnología al campo de la alimentación.

En ainia estamos trabajando, junto con las empresas, en la generación de nuevos conceptos de alimentos que resulten atractivos al consumidor. Si buscas desarrollar nuevos productos diferenciadores, desde ainia te ayudamos en el proceso.

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