La nueva legislación alimentaria sobre harinas impulsará la innovación y el desarrollo de productos

Con la aprobación de esta nueva norma de calidad  será posible la elaboración de harina con todos los cereales, sin que esté limitada al trigo. Además, se establece un marco que regula las condiciones mínimas que deberán reunir los productos que contempla.  

En definitiva, la brecha entre la legislación alimentaria y la innovación, al menos en este sector, será algo menor.

La legislación alimentaria que regula las harinas en España, a revisión

Dado el tiempo transcurrido desde la publicación de la citada Reglamentación Técnico-Sanitaria y la evolución experimentada desde 1984 en el sector de la fabricación y comercialización de harinas y sémolas de los cereales, así como las modificaciones de tipo sanitario que fue necesario introducir en cada momento para adaptar su contenido a disposiciones comunitarias de carácter horizontal relacionadas con los alimentos en general, se ha llevado a cabo su modificación hasta en cinco ocasiones, la última de las cuales ha sido realizada por Real Decreto 176/2013 (la deroga casi en su totalidad la RTS). 

Por lo tanto, la revisión y actualización de esta RTS es imprescindible, principalmente para incluir nuevas denominaciones de productos y modificar los conceptos aplicados a las denominaciones existentes. De esta forma se amplía el abanico de cereales, será posible la elaboración de harina con todos los cereales, sin que esté limitada al trigo.

Con la aprobación de esta norma de calidad se establece un marco que regula las condiciones mínimas que deberán reunir los productos que contempla, destinados tanto al consumidor final, incluidos los entregados por las colectividades y los destinados al suministro de las colectividades, como los productos no destinados a ser vendidos al consumidor final sino únicamente de empresa a empresa para la preparación de productos alimenticios, de modo que, por un lado, se garantice una competencia leal entre empresas, al tiempo que contribuya a mejorar la competitividad del sector, potenciando la innovación y el desarrollo de nuevos productos.

Harina no sólo de trigo

La nueva legislación amplía la definición de harinas. Así, si la RTS de 1984 decía:

“2.4 Harina: Deberá entenderse por harina sin otro calificativo, el producto finamente triturado obtenido de la molturación del grano del trigo, Triticum aestivum o la mezcla de éste con el Triticum durum, en la proporción máxima 4:1 (80 por 100 y 20 por 100), maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los productos finalmente triturados de otros cereales deberán llevar adicionado, al nombre genérico de la harina, el del grano del cual proceden”.

La nueva legislación define “harina” como:

“5. Harina: es el producto obtenido de la molturación del grano del cereal y constituido fundamentalmente por el endospermo, con una granulometría tal que el 90 por cien de sus partículas pase a través de un tamiz de 180 micras de luz de malla, a excepción de la harina de trigo morena que pasa el 80 por ciento de las partículas".

La denominación estará formada por el genérico “harina” seguido por el nombre del cereal de procedencia.

También es de resaltar la ampliación en cuanto a los tipos de harinas regulados, además de que se haga mención expresa a las harinas multicereales, aquí podemos ver algunos ejemplos de la futura legislación en esta materia.

• “9. Harina semolosa: es el producto procedente de la molturación del grano de uno o varios cereales o de la mezcla posterior de diversos productos de la molienda de un mismo cereal o distintos cereales, que se caracteriza por presentar una granulometría heterogénea (harinas, sémolas gruesas y sémolas finas), no pudiendo catalogarse de forma genérica en ninguna de estas denominaciones individuales. La denominación estará constituida por los términos “harina semolosa” seguida por el nombre del cereal o cereales de procedencia en orden decreciente de peso”.

• “10. Mezcla de harinas: es la resultante de mezclar harinas de diferentes granos de cereales o que ha sido obtenida por la molturación conjunta de diferentes cereales".

La “harina de trigo” y la “harina semolosa”, definidas anteriormente, no se considerarán “mezcla de harinas”. 

La denominación será “mezcla de harinas” pudiendo ir seguida por el nombre de los cereales de procedencia. La mezcla de harina de tres o más cereales podrá denominarse “harina multicereales”.

Ahora sólo queda esperar a la publicación en el BOE de la nueva legislación aplicable a las harinas, esperamos que en breve podamos contar con ella y de esta forma la brecha entre la legislación alimentaria y la innovación, por lo menos en este sector, será algo menor.