La reutilización del agua en la industria alimentaria: Hacia la máxima eficiencia en el uso del agua

Es prácticamente imposible elaborar alimentos sin usar agua. Las industrias alimentarias utilizan intensamente el agua como ingrediente (ej. bebidas), en el lavado de la materia prima, en la cocción, en la limpieza y desinfección de equipos e instalaciones, en operaciones auxiliares como la producción de frío o calor, o en la regeneración de columnas de intercambio, entre otras aplicaciones.

Consumo de agua en las industrias alimentarias

Los datos sobre consumo varían mucho entre los distintos subsectores, también según el producto/s elaborados, la tecnología de procesado, estacionalidad, etc..

• Una industria láctea puede consumir 1-11 m3/T de leche recibida • Las cerveceras 2,5-7,2 hl/hl de cerveza producida • Un plan de procesado de productos del mar 2,2-4,8 m3/T producto acabado • Una conservera de vegetales 4-60 m3/T materia prima • Un matadero polivalente 1,0-6,4 m3/T de canal

 (Fuente: Guías sobre MTDs en España para el sector alimentario).

El coste del agua

El coste del agua para una industria alimentaria debe calcularse teniendo en cuenta el coste de abastecimiento (agua subterránea o red), el coste de acondicionado hasta su uso en proceso (ablandamiento, incremento de la temperatura, etc.), los costes de inversión y mantenimiento de los sistemas de depuración para cumplir con los límites de vertido, y por último, los cánones o tasas de saneamiento.

Cuando desperdiciamos el agua no sólo perdemos su valor económico inicial sino todo el coste que directa o indirectamente le vamos añadiendo durante el ciclo de uso. Según datos del INE, la inversión anual de las industrias alimentarias en la gestión del ciclo del agua supone aproximadamente el 50% de su inversión medioambiental. De ella, un 40% se destina a sistemas de depuración de final de línea. No obstante, se viene observando un crecimiento progresivo en equipos para el ahorro y reutilización del agua.

Gestión del ciclo del agua

La empresa alimentaria necesita gestionar adecuadamente el recurso hídrico en el corto, medio y largo plazo. No basta con cumplir con los límites de vertido. Debe: • Diseñar e implantar una gestión integral que garantice un suministro sostenible que respete el entorno • Ahorrar agua en los procesos productivos y auxiliares • Desarrollar estrategias de reutilización tanto internas o externas para alcanzar la máxima eficiencia

Reutilización de aguas de proceso

Existen diversas alternativas internas de reutilización de agua de proceso. Un ejemplo representativo es la recirculación del agua en un equipo u operación productiva (closed loop). Para ello se puede instalar un tanque de almacenamiento y/o un tratamiento intermedio (ej. filtro, desinfección, etc.) para mantener la calidad del agua y permitir un uso prolongado sin comprometer la higiene. Las tecnologías más empleadas son la filtración con membranas, cloración, ozono, UV y otros agentes oxidantes, carbón activo, etc. Existen múltiples ejemplos a escala industrial en distintos productos alimentarios: reutilización de agua de lavado de vegetales, del agua procedente de líneas de envasado, aguas de enfriamiento o escaldado de producto, etc.

Control higiénico para garantizar la seguridad alimentaria

A la hora de plantear una reutilización de agua de proceso hay que tener  en cuenta los requisitos higiénicos del RD 140/2003 de calidad del agua de consumo humano. No obstante,  para su autorización es fundamental la opinión positiva del servicio de inspección sanitario de la administración. En este sentido, las empresas deben llevar a cabo una adecuada evaluación de peligros y riesgos a través de la metodología APPCC.

Regeneración y reutilización de aguas depuradas

Las industrias alimentarias que estén autorizadas para realizar su vertido al Dominio Público Hidráulico pueden también reutilizar el agua de sus depuradoras siempre que cumplan con el Real Decreto 1620/2007. Para ello, al agua depurada se le aplica un tratamiento adicional o complementario llamado de "regeneración" que permite alcanzar la calidad exigida al uso/s final deseado.

Los usos permitidos son de cinco tipos:

1. Urbano (riego de jardines, zonas verdes, baldeo de calles,..) 2. Agrícola (riego agrícola de distintos tipos de cultivos, flores, ..) 3. Industrial (en proceso, limpieza de instalaciones, torres de refrigeración y condensadores evaporativos..) 4. Recreativo (campos de golf, ..) 5. Ambiental (bosques, recarga de acuíferos, mantenimiento de humedales, ..).

Para cada uso final existe una calidad mínima a alcanzar y unos controles a aplicar.

Hacia el objetivo del vertido cero

El objetivo de vertido cero para una determinada actividad equivale a la no descarga de aguas residuales al medio.

Un modo eficaz de conseguirlo es a través de tecnologías como la evaporación a vacío. Así por ejemplo, las salmueras alimentarias se pueden evaporar hasta dejar un subproducto sólido, y los condensados aprovecharlos en las operaciones productivas y/o auxiliares.

Pero también se puede alcanzar el objetivo del vertido cero si las aguas residuales son íntegramente reutilizadas. Es decir, si se consigue que el 100% sean depuradas, regeneradas y reutilizadas en aquellos usos permitidos por la normativa (RD 1620/2007).  Existen múltiples ejemplos en España de reutilización de aguas residuales en campos de golf, riego agrícola y de zonas verdes, etc.

Futura escasez de agua

Aunque hasta ahora el agua se ha considerado un recurso fácil de conseguir y barato, se vislumbra un escenario bien distinto.  Durante las próximas décadas el agua se transformará en una materia prima escasa, costosa y desigualmente distribuida. El cambio climático reducirá las precipitaciones especialmente en los países mediterráneos, y estas lluvias se concentrarán en cortos espacios de tiempo dificultando su retención y aprovechamiento. Muchos vaticinan que el acceso al agua se convertirá en un factor estratégico y una fuente de conflictos internacionales. En España, los trasvases de agua entre cuencas ya lo han supuesto entre comunidades autónomas.

Indicadores de eficiencia en el uso del agua para el procesado de alimentos

En los próximos años se extenderá el uso de indicadores de eficiencia en el uso del agua, en especial la "huella hídrica". Ya se pueden encontrar algunas apps con bases de datos sobre huella hídrica de alimentos y recetas. Las empresas alimentarias utilizarán estos indicadores para reforzar su marketing verde y/o estrategias de RSC, y también para cumplir con los requisitos de la administración, clientes o consumidores. Parece inevitable que el consumidor exija en el futuro información sobre el grado de eco-eficiencia durante la elaboración de los alimentos en toda la cadena y que ello influya su decisión de compra. Las empresas de distribución alimentaria en su objetivo de competir y diferenciarse pueden acelerar el proceso.

Reto de futuro

Las industrias alimentarias deben afrontar con determinación el reto de alcanzar la máxima eficiencia en el uso del agua. En este contexto, diseñar e implantar medidas seguras y sostenibles para reutilizar el agua supone avanzar hacia la excelencia en este ámbito.