Beatriz Pérez / 06 Abril 2022

¿Qué líneas tecnológicas marcarán la alimentación para un futuro sostenible?

La tecnología de extrusión para la obtención de nuevos alimentos a partir de proteína alternativa, la biotecnología aplicada a alimentos innovadores y la producción de cultivo celular se postulan como tres de las líneas tecnologías que marcarán el futuro de una alimentación sostenible.  De todo ello, empresas, plataformas y centros de innovación que estamos apostando por transformar nuestro sistema alimentario hacia un modelo más sostenible hablamos en la Jornada de Alimentación del futuro, ¿quieres saber más?

El pasado 29 de marzo celebramos en AINIA la Jornada de innovación “La Alimentación del Futuro”. El primer el ciclo de jornadas de innovación que organizamos desde AINIA. En ella pudimos conocer de primera mano cuales se postulan como los principales retos y oportunidades para la Industria en el actual proceso de transformación de nuestro sistema alimentario hacia un modelo más sostenible.

Gerard Klein, fundador y CEO de la plataforma Bridge2Food (plataforma internacional aceleradora de cambio hacia alimentos plant based) nos adentró en los escenarios futuros de la alimentación plant based, planteando la necesidad de mejorar la sostenibilidad de nuestra alimentación y de acelerar la transición de hacia alimentos en base a proteína vegetal.

Las 3 líneas tecnológicas que están impulsando el desarrollo de nuevos alimentos

Desde AINIA, presentamos algunas de las líneas tecnológicas que actualmente están impulsando el desarrollo de nuevos alimentos como son:

  • La tecnología de extrusión (TVP y HMEC) para la obtención de nuevos alimentos a partir de proteína alternativa. Esta tecnología se presenta como una de las líneas tecnológicas de mayor repercusión y potencial para la obtención de estructuras proteicas alternativas a la carne. Es un proceso que está cobrando cada vez más importancia para la obtención de análogos cárnicos a partir de ingredientes proteicos, debido a sus numerosas ventajas y la facilidad de manipulación pero que aún tiene mucho camino por recorrer en su logro para esta aplicación.
  • La biotecnología aplicada a alimentos innovadores. Implica el desarrollo de nuevos alimentos fermentados que por ejemplo mimeticen a productos de origen animal (quesos, yogures, etc.) mediante la aplicación de cultivos iniciadores y enzimas capaces de reproducir las propiedades sensoriales similares a los productos de referencia, bajo ciertas condiciones de proceso.
  • La producción de cultivo celular (carne cultivada): Tecnologías más disruptivas que a medio plazo serán también una realidad en el mercado como es la carne cultivada o carne de laboratorio. La carne cultivada es una forma innovadora de sintetizar carne a partir de muestras de tejidos animales. Hoy en día, existen cuatro retos tecnológicos para que la carne obtenida a escala de laboratorio se transforme en un proceso industrial, en los que estamos trabajando desde AINIA en el marco del proyecto SMARTMEAT:
    • Optimizar la obtención de las células aptas para la obtención de carne in vitro
    • Optimizar andamiajes, muchas células necesitan una estructura sobre la que “acoplarse” para poner diferenciarse y expresar las características necesarias que las harán aptas para el consumo
    • Reducir los costes del medio de cultivo
    • Conseguir la producción eficiente de las estructuras celulares representativas.

Además, dimos a conocer interesantes resultados de las líneas de investigación abordadas en AINIA relacionadas con dichas líneas tecnológicas.

Ejemplos de desarrollo de nuevos alimentos sostenibles: Micoproteínas, proteínas sostenibles y alternativas

Representantes del sector empresarial más innovador como ODS Proteins, grupo Carinsa y MOA, compartieron con nosotros sus experiencias en el desarrollo de nuevos alimentos sostenibles:

  • Producción de micoproteínas (proteínas de hongos) a partir de procesos biotecnológicos: Martín Rodríguez Álvarez, CTO & co-Founder de ODS Proteins, nos dio a conocer la producción de micoproteínas (proteínas de hongos) a partir de la aplicación de procesos biotecnológicos y la utilización de subproductos de la industria alimentaria. Dichos hongos son capaces de simular la estructura de la carne y de alcanzar un valor nutricional equiparable. Ejemplos de productos comerciales elaborados con micoproteína fueron presentados: tales como hamburguesas de la marca Nature’s Fynd o salchichas de la empresa Quorn.
  • Desarrollo de ingredientes (aromas) para proteínas alternativas: Vanesa Martínez, CEO del grupo CARINSA, empresa referente en la generación de aromas y fragancias, y claro impulsor de la innovación en su sector marcaron la sostenibilidad alimentaria como epicentro del futuro de la alimentación. Algunos ejemplos de innovaciones presentadas por la empresa fueron el sustituto del bacon de cerdo, plant-based elaborada a partir de aislado de proteína de guisante o el topping vegano con sabor a pollo, entre otros.
  • Desarrollo de proteína sostenible de alto valor mediante la biotecnología (fermentación): Bosco Emparanza García, CEO y fundador de MOA, startup con base tecnológica cuyo objetivo es el desarrollo de proteína sostenible de alto valor mediante la biotecnología aplicada a través un proceso de fermentación optimizado mediante Inteligencia artificial. Dichas proteínas se presentan como ingredientes sostenibles alternativos a la proteína cárnica y con una amplia gama de posibles aplicaciones.

Mesa de innovación: Ingredientes y productos elaborados a partir de proteína alternativa

Además, durante la pausa del café networking, presentamos una Mesa de Innovación con una selección destacada de ingredientes y productos comerciales elaborados a partir de proteína alternativa, clara representación de una alimentación alternativa que es ya una realidad.

  1. Alternativa vegetal al huevo: Sustituto al huevo vegano equivalente a 25 huevos y elaborado a partir de harina de garbanzo elaborado por VEGG.
  2. Alternativa a los yogures: COCO START es un yogur ecológico vegano elaborado con base de coco, sin lactosa y sin soja.
  3. Alternativas a los quesos: Selección de tres quesos fermentados de MONVITAL con base de anacardo, elaborado de forma artesanal, con probióticos y madurado en cámara: MiKesso BIO con Hierbas Provenzales o con Pimentón y el Ro’Queforti BIO, un "queso" azul de textura blanda y sabor auténtico, gracias a la corteza del moho P. roqueforti que lo recubre.
  4. Alternativas vegetales a los productos cárnicos curados (bacon vegano, chorizo…): Alternativa vegetal al chorizo elaborado a base de tomates secos de Compasión 3.0; Alternativa vegetal al bacon a partir de proteína de soja texturizada y Vegan York de Next; Bacon ahumado vegano y topping sabor a pollo de Grupo Carinsa.
  5. Alternativas vegetales a la leche: Bebida Vegetal ecológica elaborada con anacardo, arroz y leche de coco de MonVital.

Sin duda, alternativas proteicas que han llegado para quedarse, el inicio para transformar nuestro sistema alimentario hacia un modelo más sostenible.

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