Los centinelas del sabor: estudios de off-flavors

La aparición de un off-flavor en un alimento puede ocasionar grandes pérdidas económicas provocadas por el rechazo del alimento por el consumidor. Por ello, su identificación resulta crítica, pero, ¿cómo se pueden identificar? La detección por paneles sensoriales aparece como la alternativa a la detección por técnicas analíticas, por la propia naturaleza de los componentes que originan la aparición de off-flavors: transferencia en cantidades muy pequeñas (por debajo de los umbrales de detección de las técnicas analíticas) y que muchas veces su identidad no es conocida. A continuación, te contamos cómo se realiza la detección de off-flavors por métodos sensoriales.

¿Por qué es importante la detección de off-flavors?

Si le preguntamos a un consumidor sobre cuál es la característica sensorial más importante cuando elige un alimento, en la mayoría de los casos nos dirá que el sabor. Hay diferentes factores que pueden alterar el sabor de los alimentos, entre los que se encuentra la interacción del envase con el alimento, que está relacionado con la aparición de off-flavors y que puede provocar el rechazo de dicho alimento y la consecuente pérdida de confianza por el consumidor.

Como el sabor es un aspecto crítico y nos debemos asegurar que esté en “buena forma”, en el Reglamento (CE) Nº 1935/2004 sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos, se indican los requisitos que deben cumplir dichos materiales y contempla entre otros aspectos, que dichos materiales no deben transferir sus componentes a los alimentos en cantidades que puedan provocar una alteración de sus características organolépticas. Sobre todo en la investigación de nuevos envases, se debería estar muy seguro que el material de envase en estudio cumple con dicho reglamento y se debe incluir la determinación de la ausencia del off-flavor.

Algunos componentes que causan alteraciones en los alimentos

Afortunadamente, en algunos casos están descritos los componentes originados por el envase sospechosos de ser la causa de alteraciones en las características sensoriales de los alimentos. Por ejemplo, se ha identificado el acetaldehído, para envases de polietileno. En este caso, se podría determinar su presencia analíticamente. Sin embargo, la mayoría de las veces, los componentes causa de alteraciones no han sido identificados y además, su transferencia se da normalmente en cantidades muy pequeñas, por debajo del umbral de detección de técnicas analíticas. Por ello, se hace necesaria su evaluación sensorial con paneles entrenados.

Un método para la evaluación sensorial de los off-flavors

Pero, ¿cómo se realiza la determinación sensorial de los off-flavors? En realidad, dependerá de la norma que tomemos como referencia. Y esa normativa es diferente en base al tipo de material de envase a estudiar pero existe una norma que abarca a la mayoría de los materiales, desde el papel y cartón hasta el plástico y la madera: Norma UNE-ISO 13302. Podemos considerar 4 etapas en el estudio:

1. Definición del estudio:
Si lo que queremos evaluar es el olor inherente al material de envase o bien si lo que se quiere estudiar es el efecto de la sensación olfato-gustativa en el alimento. En el primer caso, el estudio se hará sobre el material de envase mientras que en el segundo, se hará sobre el producto y el material de envase, en contacto.

2. Preparación de muestras:
En esta etapa se determina cómo se establece el contacto, cuánto tiempo tiene que establecerse, a qué temperatura, si no disponemos del alimento, qué simulante emplear, etc. Por ejemplo, en un estudio realizado con envases de yogur, lo que hicimos fue rellenar el envase hasta la capacidad normal, utilizamos como simulante agua con ácido láctico a la concentración indicada por la norma, y se mantuvo en la nevera a 10 ± 2º C y durante 48 horas. Para preparar la muestra de referencia, utilizamos el mismo simulante.

3. Evaluación sensorial por el panel de cata:
En esta etapa elegiremos el número de catadores y la cualificación de los mismos para realizar la prueba y también la norma. Por ejemplo, en el estudio comentado del envase de yogur, la determinación fue realizada por el panel de catadores experto de ainia (12 catadores cualificados y entrenados) y se realizaron la prueba triangular y también la medida de la diferencia de intensidad de olor y sabor anómalo, cuando fue necesario.

4. Resultados:
Mediante el tratamiento de datos adecuado en función de la prueba sensorial elegida se determina la presencia/ausencia del off-flavor y en su caso así como una medida sobre la diferencia de intensidad de olor y sabor anómalo. A partir de aquí se pueden tomar decisiones sobre el uso o no del envase y en ocasiones, se debería completar el estudio para poder identificar cuál es la naturaleza de la nota con estudios descriptivos más completos.

La norma nos indica que siempre que sea posible, se realice la prueba con los productos alimenticios y condiciones de envasado y almacenamiento reales (temperatura, tiempo de contacto, etc). Esto sería la situación ideal, pero normalmente, lo ideal existe sólo en la literatura. Es por ello, que la misma norma sugiere unas pautas o recomendaciones para poder realizar los estudios en cuanto a: simulantes de alimentos, temperaturas de ensayo, tiempos de almacenamiento en función de los tiempos de conservación habituales, dispositivos y contenedores recomendados, etc. Por ello, cuando planteamos un estudio de off-flavors, nos debemos parar a pensar en el producto y las condiciones concretas del estudio, sacar papel y lápiz y hacer un checklist de aspectos que necesitamos tener en cuenta. A veces, esto puede resultar complejo, y en estos casos lo mejor es echar mano de la experiencia y de la lógica.

Y tú, ¿tienes en cuenta la importancia de la determinación de off-flavors? 
 

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Cómo detectar la aparición de los ‘off-flavors’ en los alimentos