AINIA / 21 Marzo 2012

Los recubrimientos comestibles con proteínas vegetales: alternativa en la conservación de alimentos

Como consumidores demandamos productos alimenticios de alta calidad y con una larga vida útil. Productos que nos duren, que mantengan su calidad y seguridad en el tiempo. Por ello, la industria agroalimentaria dedica grandes esfuerzos al desarrollo de diferentes tecnologías innovadoras con el fin de mantener el aspecto natural y la apariencia durante el mayor tiempo posible y al mismo tiempo mantener la calidad y seguridad de estos productos. ¿Con qué tecnologías contamos para ello?

Una de las tecnologías son los recubrimientos comestibles que pueden definirse como finas capas de material comestible aplicadas alrededor de los alimentos mediante inmersión, pulverización y envolturas con el fin de ofrecer una barrera selectiva a la transmisión de gases, agua y otros solutos y también proteger al alimento.

Evitar la pérdida de humedad durante el almacenamiento de productos frescos o congelados, ayudar a mantener el peso en el momento de venta, reducir la velocidad de enranciamiento y los cambios de color y convertirse en vehículos para antioxidantes y agentes antimicrobianos son algunas de las principales funciones que cubren los recubrimientos comestibles.

Los recubrimientos comestibles están compuestos principalmente por polisacáridos, proteínas (animales y vegetales) y lípidos. Dentro de las proteínas cabe destacar el gran auge que están adquiriendo las proteínas de origen vegetal en la formulación de los recubrimientos comestibles.

Recubrimientos comestibles a base de proteínas vegetales

La disponibilidad en grandes cantidades de fuentes proteicas vegetales, junto con la tendencia a reducir la ingesta de proteínas animales, hace que en los últimos años se esté produciendo un gran desarrollo en los procesos de extracción y mejora de estas proteínas vegetales para su uso en alimentación humana.

Las fuentes principales de proteínas vegetales pueden ser las legumbres, cereales, semillas oleaginosas, raíces de vegetales, hojas verdes, frutos, etc. Cada una de las cuáles con características diferentes, biodisponibilidad y valor nutricional.

En la actualidad a nivel comercial se obtienen proteínas vegetales de maíz, soja, guisante amarillo, trigo, etc. aunque la mayoría de las aplicaciones tienen lugar en alimentos tradicionales que ya tienen establecidos una serie de parámetros de utilización y calidad, pero existen un gran numero de materias vegetales que ya se utilizan para alimentación y pueden ser nuevas fuentes para la producción de proteínas vegetales tales como otras legumbres como garbanzo, cacahuete, etc.

Ventajas de las proteínas vegetales

Actualmente las proteínas vegetales presentan mayor interés por diferentes aspectos:

• Sin Sabor: no suelen presentar sabores muy fuertes.
• Naturales: el origen natural de dicha proteína está dentro de la tendencia de los consumidores hacia productos más naturales.
• Sostenibles y de menor impacto ambiental: la sostenibilidad de las fuentes de proteína vegetal es la principal ventaja respecto a la producción de proteínas de origen animal que requiere de grandes cantidades de energía. La obtención de proteínas vegetales requiere una menor superficie de cultivo para obtener la misma cantidad de proteína animal. Por ello, la sostenibilidad es un aspecto clave porque el consumidor quiere conocer de donde vienen sus alimentos y si han sido producidos de forma ética con el mínimo impacto ambiental.
• Innovadoras: los nuevos ingredientes ofrecer nuevas oportunidades para mejorar algunos productos o poder desarrollar productos nuevos.
• Precio inferior: la mayoría de proteínas vegetales suelen presentar un precio inferior a las de origen animal.

Los recubrimientos comestibles a base de proteínas vegetales: alternativa en la conservación de alimentos

Desde ainia, llevamos desarrollando diversos proyectos relacionados con la conservación de alimentos, entre ellos cabe destacar el estudio de los recubrimientos comestibles adaptados a la problemática y características de cada alimento, en particular. En esta línea, los recubrimientos comestibles que incorporan proteínas vegetales pueden ser una alternativa con futuro en la conservación de alimentos y en especial en aquellos productos destinados a grupos de población determinados como los vegetarianos.

Si quiere conocer más sobre recubrimientos comestibles contacte con nosotros.