Los últimos avances en el desarrollo de nuevos edulcorantes no calóricos

Según el estudio publicado en las Actas de la Academia Nacional de Ciencias y referenciado en foodanddrinkeurope.com, el centro Monell, en colaboración con otras instituciones, ha descubierto enzimas digestivas en los receptores del sabor dulce de la legua. Según la investigación, la función de dichas enzimas transforma el azúcar complejo o sacarosa en azúcares simples (fructosa y glucosa), después de los cual, las nuevas sustancias son detectadas por los mecanismos secundarios de percepción del sabor dulce.

Los azúcares complejos activan receptores primarios y secundarios del sabor dulce, los edulcorantes sólo los primarios

El receptor T1R2 + T1R3 es considerado el principal mecanismo para la detección de compuestos dulces, tanto de azúcares calóricos como la sacarosa, como de edulcorantes no calóricos como la sacarina. Sin embargo, diversos experimentos llevados a cabo con ratones, en los que el T1R2 + T1R3 permanecía inactivo, desvelaron que los animales aún continuaban siendo capaces de detectar azúcares calóricos, pero no los edulcorantes. Desde 2011 y también gracias al equipo dirigido por Monell, se conocen los  sensores secundarios del sabor dulce en la lengua y que son sensibles a los azúcares simples como la glucosa. 

Con este nuevo descubrimiento sabemos que las enzimas “sacarasa” y “maltasa”, presentes en el aparato digestivo y descubiertas también en la lengua, transforman los azúcares complejos en azúcares simples que, ahora sí, con capaces de activar los sensores secundarios. Sin embargo, los edulcorantes no calóricos solamente activan el receptor primario T1R2 + T1R3, pero no los sensores secundarios, que actúan como una especie de detector único de azúcares calóricos.

A partir de este descubrimiento se abren nuevas vías para desarrollar edulcorantes capaces de imitar el sabor del azúcar, dotándolos de la capacidad de activar, también los receptores secundarios. El propio DR. Sukumaran, codirector de la investigación a la que nos referimos, apunta que en la actualidad ya se han desarrollado sustancias artificiales capaces de activar los sensores secundarios del sabor dulce.   

Nuevos edulcorantes no calóricos, una demanda del consumidor

Por diversas razones, entre las que se encuentra la aparición de enfermedades relacionadas con la obesidad y las condiciones físicas relativas al envejecimiento de la población, el consumidor de distintas franjas etarias demanda una reducción del contenido de azúcar en los alimentos que consume.

En la actualidad, se está trabajando en diversas vías que persiguen el objetivo de reducir el contenido de azúcar en los productos alimenticios. Entre ellas se encuentra la sustitución del azúcar por edulcorantes no calóricos. En el artículo Reducir el azúcar en los alimentos ¿cómo lograrlo?, usted puede ampliar la información.

No obstante,  para que un edulcorante sea adoptado por la industria alimentaria debe cumplir una serie de requisitos.

- Ser inocuo. 

- Soportar sin alteraciones las condiciones a las que los somete el procesado de los alimentos donde se incluye.

- El sabor dulce debe percibirse y desaparecer rápidamente.

- Y debe ser similar al azúcar en cuanto a las propiedades del sabor. 

Así lo indicábamos en el artículo “Edulcorantes y nuevas tendencias de consumo, la paulatina huida de los alimentos azucarados”

Por otro lado, como indicábamos en el artículo “Edulcorantes de nueva generación: El advantamo”, los nuevos edulcorantes no calóricos deben probar que son un componente seguro para el consumo humano antes de ser aprobados por la legislación alimentaria actual.

Para superar y adaptarse a los retos que supone el desarrollo de nuevos edulcorantes no calóricos que activen los receptores secundarios del sabor dulce, la industria alimentaria encuentra en AINIA un aliado tecnológico de valor para todos ellos. Consúltenos.